近年来，随着云南咖啡的名气越来越大，更多的咖啡爱好者进到前街咖啡门店的时候，就问有没有云南小粒咖啡。云南作为中国出名的精品咖啡产区，前街咖啡的黑板上，云南咖啡当然有着自己独特的位置。
不少小伙伴留意到市面上销售的云南咖啡豆品种之后，会带着疑问前往前街门店询问咖啡师，什么是卡蒂姆，云南小粒咖啡到底是铁皮卡还是卡蒂姆，卡蒂姆是阿拉比卡品种的一种吗？
前街咖啡在多篇关于咖啡豆品种的文章中提到过，咖啡豆种类在茜草科咖啡属下咖啡种主要为阿拉比卡、罗布斯塔以及利比利卡三个原种，其各自又可再细分为更多的品种分支。其中，大家熟知的铁皮卡种是阿拉比卡最古老的咖啡品种，由于铁皮卡品种的咖啡豆豆粒较小，所以有着“小粒咖啡”的别称。
既然铁皮卡是小粒咖啡，那么，为什么云南小粒咖啡却标注着卡蒂姆呢，其实这与当地的种植历史相关。前街曾在多篇关于云南咖啡的文章都说了有历史文献记载，云南最早种植咖啡是在1904年。但是，大规模种植从上世纪五十年代开始，当时为了偿还苏联债务，外贸部门积极前往云南收购咖啡出口苏联，那时候的“云南小粒咖啡”还曾在1958年英国伦敦举办的国际咖啡品尝会上被评为一等品。
直到上个世纪八十年代，改革开放政策促使了一系列国际品牌进入中国市场，其中，咖啡巨头雀巢、星巴克等入驻中国云南咖啡产区，并大力推广卡蒂姆品种的种植。
相比于铁皮卡品种，种植卡蒂姆的田间管理比较简单，对当时席卷整个中南美洲的咖啡叶锈病具备抗性，而且卡蒂姆的产量是铁皮卡的三倍。当时的咖啡种植者对咖啡风味并没有过多的了解，咖啡作为经济作物，他们只估计了收益。于是将风味优雅的铁皮卡咖啡树砍倒，转而种植卡蒂姆。
卡蒂姆品种是由葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移植东帝汶，后来，卡杜拉与混有罗布斯塔血统的蒂姆品种杂交混种，成功培育出了抗病力与产能超强的卡蒂姆品种。
据前街了解，这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。因此深受很多云南咖农的喜爱，目前当地90%以上咖啡树均为卡蒂姆。二十世纪七十年代至九十年代间，由于咖啡叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织的协助下，大力推广卡蒂姆的种植。所以现在所说的云南小粒咖啡豆，其实指的就是卡蒂姆品种。
在前街看来，如果云南要想提高咖啡的整体品质，逐步换种是必经之路，卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间就会逐渐丧失，因此换种问题是云南目前需要面临的现状。我们这几年看到不少新品种陆续出现在云南，比如闻名于世的瑰夏。为了在探索咖啡种植与品种关系，前街于1013年在云南临沧开启了种植咖啡的篇幅，选育了古老小粒品种——铁皮卡以及少量的波旁，让它们生长在。铁皮卡需要种植在高海拔的地方，风味才会呈现丰富多样，水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，但植株产量低，抵抗能力相对差，易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病，因此需要投入更多的人力管理。
由于混有部分罗布斯塔的血统，卡蒂姆品种继承了罗布斯塔抗病能力强的特点，也继承了部分风味差的基因，正如《精品咖啡学》中提及的“魔鬼般的尾韵”，香气不够丰富，苦味偏重，易出涩味以及令人不悦且刺激的风味。
熟悉云南小粒咖啡产地的咖啡老饕，喜欢嚷嚷着喜欢特定某个小产区的云南小粒咖啡。云南的咖啡产区主要有保山、普洱、德宏、临沧、西双版纳，不同的人在自己的心中都有着不同云南咖啡产地排名，有的喜欢保山，有的喜欢普洱，又有的喜欢临沧。
前街咖啡的豆单上，云南作为中国咖啡产区代表拥有自己独特的一面，而且一款产自保山产区的水洗卡蒂姆在前街的口粮豆系列中代表着中国产区的基本风土。由于水洗处理法在加工过程中将果皮、果肉、果胶清洗干净再进行日晒干燥，所以前街咖啡口粮豆系列中的云南水洗卡蒂姆风味口感干净明亮，将云南风味中的柔和酸质、坚果调性、茶感等特点清晰表现出来。
不少奔着云南小粒咖啡名声的小伙伴前往前街咖啡品尝一番后表示，为什么自己在家冲不出那个味道了。在这里，前街咖啡来给大家介绍一下前街在出品云南小粒咖啡时使用到的冲煮手法。
滤杯：Hario V60
水温：87摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%
在这个追求咖啡豆新鲜烘焙的时代，大家都恨不得咖啡豆刚烘焙好就冲煮，前街也听过不少小伙伴的反馈，咖啡豆过于新鲜，冲出来口感粗糙，入喉咙后有明显燥感。这是因为咖啡豆经过烘焙好之后需要经过4至7天的养豆期，排出多余的气体，让咖啡风味更加圆润且饱满。而前街发货5天内烘焙好的咖啡豆，到手时刚好经过了养豆期，正是风味饱满的时候。
即便如此，前街建议，在冲煮的时候仍然需要经过30秒的闷蒸，促进咖啡豆豆体内二氧化碳的排出。
前街咖啡在冲煮的手法上，一般采用三段式注水的方式。与一刀流相比，三段式更容易得出层次丰富、风味饱满、口感圆润的咖啡。与其他冠军冲法如四六注水相比，操作更加简单，适合手冲咖啡入门爱好者。
注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。
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2025-02-09 11:09:51
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