Catimor卡蒂姆品种咖啡豆风味特点如何?卡蒂姆属于云南小粒咖啡品种吗?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡品种|Catimor卡蒂姆种咖啡豆风味如何?卡蒂姆属于哪个种?咖啡豆的种类,在茜草科咖啡属下咖啡种主要为阿拉比卡(Co

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近年来,随着云南咖啡的名气越来越大,更多的咖啡爱好者进到前街咖啡门店的时候,就问有没有云南小粒咖啡。云南作为中国出名的精品咖啡产区,前街咖啡的黑板上,云南咖啡当然有着自己独特的位置。

 

不少小伙伴留意到市面上销售的云南咖啡豆品种之后,会带着疑问前往前街门店询问咖啡师,什么是卡蒂姆,云南小粒咖啡到底是铁皮卡还是卡蒂姆,卡蒂姆是阿拉比卡品种的一种吗?

 

前街咖啡在多篇关于咖啡豆品种的文章中提到过,咖啡豆种类在茜草科咖啡属下咖啡种主要为阿拉比卡、罗布斯塔以及利比利卡三个原种,其各自又可再细分为更多的品种分支。其中,大家熟知的铁皮卡种是阿拉比卡最古老的咖啡品种,由于铁皮卡品种的咖啡豆豆粒较小,所以有着“小粒咖啡”的别称。

 

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既然铁皮卡是小粒咖啡,那么,为什么云南小粒咖啡却标注着卡蒂姆呢,其实这与当地的种植历史相关。前街曾在多篇关于云南咖啡的文章都说了有历史文献记载,云南最早种植咖啡是在1904年。

 

但是,大规模种植从上世纪五十年代开始,当时为了偿还苏联债务,外贸部门积极前往云南收购咖啡出口苏联,那时候的云南小粒咖啡还曾在1958年英国伦敦举办的国际咖啡品尝会上被评为一等品。

 

直到上个世纪八十年代,改革开放政策促使了一系列国际品牌进入中国市场,其中,咖啡巨头雀巢、星巴克等入驻中国云南咖啡产区,并大力推广卡蒂姆品种的种植。

 

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相比于铁皮卡品种,种植卡蒂姆的田间管理简单,对当时席卷整个中南美洲的咖啡叶锈病具备抗性,而且卡蒂姆的产量是铁皮卡的三倍。当时的咖啡种植者对咖啡风味并没有过多的了解,咖啡作为经济作物,他们只估计了收益。于是将风味优雅的铁皮卡咖啡树砍倒,转而种植卡蒂姆。

 

卡蒂姆品种是由葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移植东帝汶,后来,卡杜拉与混有罗布斯塔血统的蒂姆品种杂交混种,成功培育出了抗病力与产能超强的卡蒂姆品种。二十世纪七十年代至九十年代间,由于咖啡叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织的协助下,大力推广卡蒂姆的种植。所以现在所说的云南小粒咖啡豆,其实指的就是卡蒂姆品种。

 

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由于混有部分罗布斯塔的血统,卡蒂姆品种继承了罗布斯塔抗病能力强的特点,也继承了部分风味差的基因,正如《精品咖啡学》中提及的“魔鬼般的尾韵”,香气不够丰富,苦味偏重,易出涩味以及令人不悦且刺激的风味。

 

随着云南当局对卡蒂姆这一咖啡品种以及生豆后置处理法技术的改良,如今的云南小粒咖啡风味变得更加精致,早已没有了“魔鬼般的尾韵”,更符合“香而不烈浓而不苦”的云南小粒咖啡风味特征。

 

熟悉云南小粒咖啡产地的咖啡老饕,喜欢嚷嚷着喜欢特定某个产区产的云南小粒咖啡豆。云南的精品咖啡产区主要有保山、普洱、德宏、临沧、西双版纳,不同的人在自己的心中都有着不同云南咖啡产地排名,有的喜欢保山,有的喜欢普洱,又有的喜欢临沧。

 

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前街咖啡的豆单上,云南作为中国著名的精品咖啡产区拥有自己独特的一块区域,而且一款产自保山产区的水洗卡蒂姆在前街的口粮豆系列中代表着中国产区的基本风土。由于水洗处理法在处理的过程中将果皮果肉果胶清洗干净再进行日晒干燥,所以前街咖啡口粮豆系列中的云南水洗卡蒂姆风味口感干净明亮,将云南风味中的柔和酸质、坚果调性、茶感等特点清晰表现出来。

 

口粮豆系列




不少奔着云南小粒咖啡名声的小伙伴前往前街咖啡品尝一番后表示,为什么自己在家冲不出那个味道了。在这里,前街咖啡来给大家介绍一下前街在出品云南小粒咖啡时使用到的冲煮手法。

 

云南小粒


滤杯:Hario V60

水温:87摄氏度

粉量:15

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率75%

 

在这个追求咖啡豆新鲜烘焙的时代,大家都恨不得咖啡豆刚烘焙好就冲煮,前街也听过不少小伙伴的反馈,咖啡豆过于新鲜,冲出来口感粗糙,入喉咙后有明显燥感。这是因为咖啡豆经过烘焙好之后需要经过47天的养豆期,排出多余的气体,让咖啡风味更加圆润且饱满。而前街发货5天内烘焙好的咖啡豆,到手时刚好经过了养豆期,正是风味饱满的时候。

 

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即便如此,前街建议,在冲煮的时候仍然需要经过30秒的闷蒸,促进咖啡豆豆体内二氧化碳的排出。

 

闷蒸


前街咖啡在冲煮的手法上,一般采用三段式注水的方式。与一刀流相比,三段式更容易得出层次丰富、风味饱满、口感圆润的咖啡。与其他冠军冲法如四六注水相比,操作更加简单,适合手冲咖啡入门爱好者。

 

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注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

 

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2023-01-13 11:38:18

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