云南咖啡也叫云南小粒咖啡，目前市面上的云南咖啡大多是卡蒂姆品种，前街有三款云南咖啡，一款是水洗云南小粒咖啡，一款是日晒的云南卡蒂姆咖啡，还有一款是日晒的前街2013铁皮卡咖啡。云南咖啡作为中国人自己的咖啡，已经慢慢的进入了咖啡馆了。而懂咖啡的人也越来越多了，更多的是追求精品咖啡，了解一咖啡就得从产地、咖啡品种、处理法来入手，这样也更能选择到自己喜欢的咖啡。
云南是中国种植咖啡的最大产地，也是种植咖啡的黄金地带。云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。前街认为正是因为这些独特的自然条件，所以才形成了云南小粒咖啡的风味：具有香浓醇厚、风味醇香而不强烈、口感醇香浓郁、且带有水果酸味的特点。
云南因其得天独厚的地理环境和气候条件，成了阿拉比卡品种咖啡的天地。阿拉比卡种咖啡由于其颗粒较小，故而也被称为小粒咖啡。云南小粒咖啡浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味，主要包括铁皮卡、波旁及卡蒂姆三个品种。铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种(抗病毒能力更强、产量更高)，属阿拉比卡品种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多混合栽培。
云南地区目前种植最广泛的就是catimor，保山地区还有少量typica、bourbon种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
铁皮卡(typica)
最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此品种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。
卡蒂姆
目前在云南种植的咖啡品种大多是卡蒂姆，由于铁皮卡品种的咖啡树容易受到咖啡叶锈病的侵袭，加至其产量较低。所以当地的咖农们纷纷将铁皮卡这种风味优雅的品种忍痛砍倒，进而转种植产量更高且对咖啡叶锈病具有抗病性的卡蒂姆品种。
在韩怀宗《精品咖啡学》书中关于中国咖啡产区的介绍中提及，在1998年，云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆。
卡蒂姆是由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC在1959年研发的蒂姆（Timor）和卡杜拉（Carurra）杂交的新品种，卡蒂姆品种的特点是产能高、植株矮小可密植、抗病性好。然而，由于卡蒂姆品种带有罗布斯塔基因，苦涩感、草腥味较阿拉比卡纯种明显，在干净度、水果韵与丰富度方面稍微占劣势。罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以目前大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。
前街咖啡的水洗云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种的。
波旁
1981年马锡晋教授调查云南咖啡古品种时，发现在朱古力附近的古老咖啡林中，红顶的铁皮卡占31%，绿顶的波旁占据了69%。有专家认为，当年田神父带到朱古拉村的并非只有铁皮卡种，其中也参杂着波旁种。波旁与铁皮卡一样也是古老的优良咖啡品种，目前云南的波旁种咖啡产量比铁皮卡还少。
瑰夏、卡杜拉、卡杜艾
近10年来，云南咖啡的种植不断在发展，也包括不断引进外来的品种进行研究。瑰夏自然也是行列之中。在2016年的云南生豆大赛中，有一支云南瑰夏首次出战，可是不敌生根多年的“地头蛇”，在120支咖啡豆中只排到了30多名。
一些专家认为，瑰夏从巴拿马移植到云南，风土气候发生了巨大的变化，未经足够的年资驯化，水土不服是一定的。而且云南种植咖啡的海拔普遍不高，约1100米，加上种植管理水平跟不上，出产的瑰夏咖啡风味不尽人意是正常的。到在2020年的时候，云南的第一批瑰夏种以限量的形式面向大众市场。瑰夏咖啡要求海拔高，有遮荫树等，巴拿马的气候环境就是很适合种植瑰夏咖啡，其他地方种植瑰夏咖啡就没有巴拿马瑰夏那样的风味。
云南咖啡产区
云南的南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，都是云南小粒种咖啡种植的分布区。
保山
云南保山地处低纬高原，素有“一山分四季，十里不同天”之称，这样的气候可以说是非常的适宜种植咖啡豆。云南省咖啡的产量达到13.6万吨，占全国咖啡产量的95%以上，出口量在全国排位最高，为6.07万吨。而保山地区种植咖啡的历史悠久，是公认的“最佳小粒咖啡产地”，是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。大多也是种植卡蒂姆品种。
前街的水洗云南小粒咖啡就是来自于保山。
普洱
普洱地区种植的全部是catimor(卡蒂姆)品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)，当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。
临沧
位于云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江得名，是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在16.8℃—17.2℃之间，干湿季明显，日照充足。
前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在2021年前街咖啡产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。前街咖啡看中了这个“边境上的绿色明珠”，在前街咖啡刚建立初期便同时在云南的主要咖啡产区之一——临沧建立了属于前街咖啡自己的咖啡庄园，种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。
云南咖啡豆处理法
常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。但也有日晒处理法的咖啡豆。前街的卡蒂姆就有水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡，当然，还有我们前街咖啡庄园的前街2013日晒铁皮卡咖啡了。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度就是影响咖啡风味的重要一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了。因为在运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲煮了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，那咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
前街冲煮云南咖啡的参数：
前街认为云南咖啡的风味调性比较中和，也就是同时兼具酸甜苦，因此选择了中度烘焙，突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本香，红糖的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的前街2013有着更高的果瓜甜感，红茶般醇厚，带着巧克力的厚重，整体风味清晰，余韵干净。
基于云南咖啡的均衡中和调性，前街采用88摄氏度的中等水温，水温过高容易出现焦苦风味，水温太低则容易萃取不足。相比其他锥形虑杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本，坚果香，巧克力，焦糖。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
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2022-12-05 16:31:49
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