正宗pwn黄金曼特宁咖啡豆怎么冲泡好喝 曼特宁咖啡豆没过养豆期能冲吗?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:ludi 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)相信不少朋友在豆子刚拿到手的时候会直接拆开来冲,并没有啥耐心养豆可是还没有过养豆期的豆子往往风味不怎么样,还会带有燥感的,


都说好茶配好壶,好咖啡豆也要配好冲煮壶,当然这只是其中一个环节。前街认为,好喝的咖啡豆,除了平常讲的要养好豆之外,还要有熟练的冲煮手法,才能冲煮出一壶美味的咖啡来。

 

随着精品咖啡的推进,大家对咖啡的追求已经不止于在咖啡馆里品尝咖啡了,更多的是追求在家享受冲煮咖啡的过程和乐趣。咖啡豆有深烘和浅烘,咖啡有手冲有意式,不同的冲煮器具不同的咖啡豆,那研磨度与冲煮方法也会有所不同,当你想要冲煮出一壶美味的咖啡来,前街认为,这些就很有必要了解了。

 

黄曼


黄金曼特宁咖啡作为印尼的精品咖啡,其口感比林东曼特宁咖啡要醇厚、干净,尾韵持久,平衡度更高。也有人把黄金曼特宁咖啡比作是老男人的味道。前街认为曼特宁的醇厚,是一种很阳刚的感觉。品质优良的一等曼特宁咖啡酸味很轻,就像花果的微酸。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,深受喜欢喝口感醇厚咖啡的朋友喜爱。

 

黄金曼特宁咖啡

 

曼特宁咖啡是前街口粮豆中热卖的一种,也是印度尼西亚咖啡产国的咖啡代表。而黄金曼特宁咖啡则是曼特宁咖啡中的精品咖啡。印尼苏门答腊是印尼精品阿拉比卡咖啡豆的主要产区,我们日常所说到曼特宁咖啡指的是苏门答腊岛中北部的托巴胡附近区域,海拔900--1200m,以及苏门答腊最北端的亚齐附近区域,海拔900-1600m的阿拉比卡咖啡豆。适宜的海拔以及热带雨林气候使岛上平均气温在25-28℃之间,季节分配均匀,无干旱期,为咖啡树营造出很不错的生长环境。

 

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前街咖啡的黄金曼特宁咖啡豆是来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆,新产季的黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。PWN黄金曼特宁咖啡豆在采收后以及干燥处理后会进行经过一次机选和三次人工手选三次纯手工挑选,保证咖啡豆的规格达到18目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级。PWN颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。

 

黄金曼特宁咖啡品种

 

前街的林东曼特宁咖啡的品种写的是:Tim Tim Ateng,黄金曼特宁咖啡的品种写的是:Ateng。Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor(提姆),是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。

 

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黄金曼持宁咖啡处理法


曼特宁咖啡豆的湿泡法是世界上独一无二的处理法。苏门答腊岛为印尼最大的岛屿,位在赤道之上,属于热带雨林气候,高温潮湿、雨量充沛,咖啡小农们通常种植于原始的山野中。苏门达腊岛上有着丰富的水资源,气候也常年温暖,但是有一个缺点就是当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

 

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接下来,前街分离一下冲煮黄金曼宁咖啡的参数:

 
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡,主要从从这四个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,冲煮手法。
 
1、水温

前街咖啡在进行手冲咖啡时,会根据不同的烘焙程度而选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的建议可以选用88-89℃的水温。
 

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像是这款黄金曼特宁咖啡豆风味主要就是以醇厚的口感的风味所著名,而前街咖啡为了突出黄金曼特宁咖啡的醇厚,会采用中深度烘培去处理它。
 
2、研磨度
 
咖啡的研磨度也是与烘焙程度有关的。研磨度指的是咖啡颗粒的大小,因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。

 

而且每个人手上的研磨机都不一样,所以参数也不一样,这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们拿10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛)。


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筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是最适合的研磨度。而手冲的研磨度是:浅烘焙的是80%,中深烘焙的手冲研磨度为75%。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.粉水比

这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 

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咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 
所以,前街咖啡建议在冲煮这款黄金曼特宁咖啡的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。
 
4.冲煮手法

最后,手冲手法也很重要,经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
 
三段式冲煮手法:(前街冲煮黄金曼特宁咖啡的三段式冲煮方法)

 

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前街认为黄金曼特宁咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡,醇厚度高。烘焙上,前街选择了中深度烘焙,能突出咖啡豆的坚果、松木、草药味。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。水温88℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率75%) 。


第一次注水:闷蒸(帮助排气)

 

现将KONO滤杯湿润,能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合,到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉,用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实,闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 

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一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水

闷蒸30s后,进行第二次注水,开始中心绕圈小水流注水,直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 

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第三次注水

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。

 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 

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滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。


从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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【PWN黄金曼特宁咖啡风味】:咖啡整体层次多变,醇厚且干净,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久,平衡感高。

 

前街咖啡冲煮建议


想要冲煮出好喝的咖啡,除了好的器具,还需要好的咖啡豆,同时,还需要把咖啡豆养好,如果没有养好咖啡豆,也可以冲,但风味上没有养好的咖啡豆风味好,不能完全的把风味展现出来,只有把咖啡豆养好才能品尝到咖啡豆的完美风味。

 

前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是冲煮的一个重要环节。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

不管是哪种冲煮方法,只要熟练,就可以冲煮出咖啡豆的完美风味来。在家享受一杯美味的咖啡那是很惬意的事哦!

 

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2022-11-22 11:42:18

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