咖啡CM处理法是什么意思 二氧化碳浸渍处理咖啡豆风味口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:ludi 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡豆处理法有很多种,虽然豆种决定了咖啡的基因,但不同的处理法可以赋予咖啡豆完全不同的风味走向。现阶段最火的处理法无疑是「



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提到咖啡的处理法,除了日晒、水洗、蜜处理、湿刨法,近几年还出现了一个名为CM处理法的。CM处理法又是什么呢?

咖啡豆处理法有很多种,虽然豆种决定了咖啡的基因,但不同的处理法可以赋予咖啡豆完全不同的风味走向。现阶段最火的处理法无疑是「厌氧发酵」。

 

近几年「厌氧发酵」的咖啡豆在WBC总决赛的舞台上大放异彩,CM几乎成为了「比赛豆」的代名词。2018年WBC的前六名选手,有五位都选择了「厌氧发酵」咖啡豆作为自己的「武器」。

 

“二氧化碳浸渍处理法”,英文为Carbonic Maceration,简称“CM处理法”。

 

CM处理法能使咖啡有着更复杂的香气,而且降低了尖锐的醋酸味。

 

CM处理法自诞生伊始,自己本身也在不断地进化,分别在15和18年两度登顶世界冠军,就是它成功进化的最好证明。

 

发酵可以让我们提高咖啡的品质,但在某些情况下会降低至少8分的杯测评分。尤其是当我们对分值在80-92分的精品咖啡进行杯测,8分可是非同小可的差异。

 

发酵是科学的解释涉及代谢过程,还涉及到有机分子在无氧状态下的能量释放。而在食品和饮料生产中,发酵则用于表示在微生物如细菌或酵母存在下食品的变化,它会导致乙醇(酒精),二氧化碳和/或乳酸和乙酸的产生。简而言之,发酵是指糖和淀粉分解成酸或酒精。

 

酵母和细菌对发酵很重要。酵母是一种微生物,是一种天然的野生酵母,存在于葡萄,可可豆和其他水果中。它出现在酿酒,可可豆和咖啡豆的处理中。而细菌,则被称为乳酸杆菌。

 

发酵的成分

 

基本上所有的咖啡豆在处理过程中都会经历一定程度的发酵。全水洗处理的咖啡豆几乎都会经历一个有意的发酵阶段,咖啡果实的种子去皮后通常会进行一夜的发酵。有时候是在水洗、通道分级和干燥之前,放在水中进行。经过发酵后的咖啡豆浸泡在水中会降低微生物的数量,但浸泡阶段还是会继续进行发酵。

 

日晒干燥处理或去皮蜜处理日晒咖啡豆也会产生外部发酵。果实内部或咖啡豆外表的粘液在干燥时,随着咖啡豆的干燥,微生物则积极消化果实中的糖分并改变咖啡豆的风味。

 

与酿酒师在葡萄酒发酵中使用酵母菌株不同的是,咖农们是让咖啡豆自身所具备的微生物和酵母菌进行发酵。在这一点上,咖啡豆的发酵处理更类似于可可。在许多独特原产地风味的咖啡豆中有固有的微生物,它们在经过发酵处理后,这些受风土和种植品种影响的天然成分在风味表现中起到至关重要的作用。

 

没有完美的咖啡品种,也没有完美的工艺,但是,如果能够更好地了解不同品种咖啡豆的风味复杂性及其优点和缺点,以及CM处理过程或其他控制发酵的可能性,我们就可以尝试强调这些咖啡豆优势并改善弱点。一旦我们有了完美的发酵配方,我们就可以拥有复制这种风味的能力和技术。

END

 


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2022-08-02 18:32:06

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