预浸泡(闷蒸)对咖啡萃取的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论

 

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 ESPRESSO PREINFUSION
  
  浓缩预浸泡
  
  意式浓缩咖啡的预浸泡类似于手冲咖啡的预闷蒸。理想情况下,浓缩咖啡的预浸泡会在零压力和低流量(例如,2-3ml/秒)的情况下进行,直到整个咖啡粉饼都被浸湿之后,萃取咖啡的压力才会增加。
  
  与预闷蒸一样,低压的用于预浸泡的水可以在高压萃取咖啡中的可溶解物质之前,让水进入先均匀润湿粉碗中的所有的咖啡粉,从而提高萃取的均匀性。浓缩咖啡的预浸也减少了细粉的迁移,减少了通道效应的发生,不论我们是否使用了更细的研磨,而且会略微提升萃取率。
  
  PREWETTING AND IMMERSION BREWING
  
  预浸泡与浸泡式萃取
  
  但同样,预闷蒸对于浸泡式咖啡萃取可能是毫无意义,且可能适得其反。做个实验:用1:17的粉水比,95℃的水做两杯法压壶,其中一台加入预浸泡流程,另一台不加入。两杯萃取的总接触时间为4:30。在预闷蒸过程中,一些咖啡粉会被新鲜干净的湍动的水流浸湿。而其他的处在边缘的咖啡粉则是被已经饱和的液体润湿。
  
  先接触水的咖啡粉会被萃取的更完全,从而导致萃取不均匀。但如果,在浸泡式萃取过程中放弃预闷蒸的过程,同时将所有的水都倒进咖啡粉中,那么所有的咖啡粉都会同时被温度一致、浓度一致的水润湿、浸泡、萃取提升萃取的一致性。
 
  但是并不是说,浸泡式萃取如果加入了预闷蒸的步骤就无法萃取出好咖啡,然而,与大多数咖啡萃取技术一样,问题不在于一种方法能否萃取出一杯好咖啡,而是哪种方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技术的两个基本原则是:1.实现最均匀的萃取; 2.在预期的萃取范围内,萃取出更多的物质。根据这些标准,预闷蒸会对滴滤式萃取有利,但对浸泡式萃取不利。

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2019-10-01 17:25:35

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