预浸泡（闷蒸）对咖啡萃取的影响中国咖啡网

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　ESPRESSO PREINFUSION

　　浓缩预浸泡

　　意式浓缩咖啡的预浸泡类似于手冲咖啡的预闷蒸。理想情况下，浓缩咖啡的预浸泡会在零压力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情况下进行，直到整个咖啡粉饼都被浸湿之后，萃取咖啡的压力才会增加。

　　与预闷蒸一样，低压的用于预浸泡的水可以在高压萃取咖啡中的可溶解物质之前，让水进入先均匀润湿粉碗中的所有的咖啡粉，从而提高萃取的均匀性。浓缩咖啡的预浸也减少了细粉的迁移，减少了通道效应的发生，不论我们是否使用了更细的研磨，而且会略微提升萃取率。

　　PREWETTING AND IMMERSION BREWING

　　预浸泡与浸泡式萃取

　　但同样，预闷蒸对于浸泡式咖啡萃取可能是毫无意义，且可能适得其反。做个实验：用1：17的粉水比，95℃的水做两杯法压壶，其中一台加入预浸泡流程，另一台不加入。两杯萃取的总接触时间为4：30。在预闷蒸过程中，一些咖啡粉会被新鲜干净的湍动的水流浸湿。而其他的处在边缘的咖啡粉则是被已经饱和的液体润湿。

　　先接触水的咖啡粉会被萃取的更完全，从而导致萃取不均匀。但如果，在浸泡式萃取过程中放弃预闷蒸的过程，同时将所有的水都倒进咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都会同时被温度一致、浓度一致的水润湿、浸泡、萃取提升萃取的一致性。

　　但是并不是说，浸泡式萃取如果加入了预闷蒸的步骤就无法萃取出好咖啡，然而，与大多数咖啡萃取技术一样，问题不在于一种方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪种方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技术的两个基本原则是：1.实现最均匀的萃取; 2.在预期的萃取范围内，萃取出更多的物质。根据这些标准，预闷蒸会对滴滤式萃取有利，但对浸泡式萃取不利。