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烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物，通常来说，挥发性的化合物就是香气、非挥发的化合物就是风味。
挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质，其中许多是在降解反应中形成的，或是在烘焙的发展阶段。当挥发性化合物散逸时，我们会闻到这支咖啡特有的香气，包括：
醛类：带来果香，绿色香气。
呋喃：有助于焦糖气味
吡嗪：具有泥土气味。
含硫化合物：包括2-糠基硫醇。其中一些化合物通常被描述为具有“烘焙咖啡”的香气，但是某些物质独立闻时并不讨喜。例如，甲硫醇闻起来像腐烂的菜。
愈创木酚：具有烟熏、香料气味。
二氧化碳是一个挥发性物质，并不会对香气产生影响，但却会对醇厚度产生影响。
烘焙过程
1.干燥
当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白
2.脱水
随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色
3.一爆
大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。
4.二爆
随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。
5.停止
一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
主要烘焙机品牌
1.德国的probat
老品牌，大中小型机器，半自动，全自动各种类型齐全，设计精密，价格也昂贵。
2.日本fuji-royal
日本fuji公司的产品，性能也不错，只是同样的价格不菲
（三）台湾杨家烘焙机简介
杨家机器飞马品牌的咖啡烘焙机，经典机型稳定实用。铸铁内锅让锅炉温度稳定、聚热性佳，使咖啡豆受热均匀，台湾杨家飞马的机器锅炉都是采用铸铁打造而成，锅炉壁厚度达12MM，这是中美日机器很少见的。
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2019-12-12 15:03:11
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