巴西咖啡凭借着高产量，一百多年来在咖啡出口量的排名上都是稳居第一。大多精品咖啡门店都备有至少一款巴西单品咖啡或含有巴西咖啡的意式拼配出品，可见它对整个咖啡界的影响有多大。这篇文章前街就来分享下巴西咖啡的相关知识点。
巴西咖啡故事
巴西最早的咖啡种植历史记载要追溯回十八世纪，当时巴西归属于葡萄牙，一位来自巴西的葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘获了当时法国属地几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心，从当地把咖啡种子带入巴西。咖啡很快适应了巴西的风土环境，从北部逐渐蔓延到东南部的圣保罗州，开始广泛种植。到了1845年，巴西咖啡产量已占全世界咖啡的45%，成为圣保罗最主要的经济收入。
巴西咖啡豆产区分布
根据巴西咖啡协会的相关资料，当地超过14个州都有生产咖啡，有7个州的咖啡产量最大，接近全国总量的90%。我们可以从图中留意到，西部种植罗布斯塔品种为主，而品质更优的阿拉比卡主要集中在东南部。这里前街主要介绍两个较为代表性的咖啡产区：巴西最大的咖啡产地——米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS）和巴西最早种植咖啡的产地——圣保罗（SÃO PAULO）。
米纳斯吉拉斯州年均咖啡豆总产量接近全国的一半，包含四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡产地上特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区，平坦的地势和采收季的集中非常适合大规模管理采收，许多出口商在此投建咖啡农场，占地面积几乎都是10公顷以上。另外3个产地由于地形高低起伏，加上陡峭的山丘，因此以小农户模式手工生产为主。
圣保罗州涵盖了巴西较具知名度的咖啡产区摩吉安娜Mogiana，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在 900- 1100 米，全年平均温度约 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡就是产自摩吉安娜。
皇后庄园（Fazenda Rainha）是巴西数一数二的精品庄园，作为首届巴西COE大赛的获奖庄园，其实力非同一般。多年来也拿下了众多大大小小的名次，这都归功于皇后庄园产出的高品质咖啡。前街巴西皇后庄园咖啡选自黄波旁品种，黄波旁种是在巴西种植的波旁种变种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。黄波旁的咖啡豆子本性甜、干净，均衡度佳，有热带水果香。
巴西咖啡生豆处理
地处热带的巴西，由于采收季节刚好处于旱季，咖啡果实可以直接通过日晒脱水干燥。然而传统的日晒由于工序非常粗糙，采摘后直接到在泥地上晒，产出的咖啡容易混着泥土味。为了提高咖啡品质，巴西在1990年后发明了半水洗（半日晒法），也叫果肉日晒（Pulped Natural）。
处理过程：采摘后的咖啡果实先挑出树叶、石子等杂味，倒入水槽中通过浮选挑出成熟度不足的果子。用机器刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉。将带着部分果胶的带壳豆铺在曝晒场晾干。
半日晒的方式不仅节约了水资源，也省去了不少人工成本，相比传统日晒干燥用时也更短，因此在巴西广泛应用。前街的巴西喜拉多口粮豆就是采用半日晒处理，多环节的筛选让咖啡豆的干净度大大提高。前街另一款皇后庄园咖啡豆则是采用精致的小批量日晒处理，大批量生产可能会由于翻动不及时造成发酵过度，产生不好的发酵风味，皇后庄园整个干燥生豆过程都在非洲高架床上进行，从而避免了泥土味和发酵味，其甜感也比传统的半日晒更上一个台阶。
处理好的巴西咖啡生豆会依据瑕疵、大小和杯测三个不同标准划分等级，这也是巴西有别于其它咖啡产国家比较复杂的分级制度。咖啡生豆的等级信息会以“国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+杯测风味等级+产地”形式标注在麻袋上。
比如前街购入的巴西喜拉多咖啡生豆的袋子上写着“Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado”，就是指产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC 代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。由于NY.1是指一颗瑕疵豆都没有，如此精选的批次将无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为瑕疵分级中的最高等级。
巴西咖啡风味特点
经典的巴西咖啡有着坚果、可可、巧克力、吐司的基础风味，因此前街的两款巴西咖啡豆均采用中深度烘焙，突出其醇厚低酸的特点。
有小伙伴在购入咖啡豆回家进行冲煮后，发现风味与门店品尝到的不相同，前街在每包咖啡豆的标签会有关于冲煮的二维码，扫描就可以查看，大家可以参考上面的冲煮参数进行调整。下面就以巴西皇后庄园咖啡为例，讲述一下前街咖啡师的冲煮思路。
前街的皇后庄园咖啡采用中深烘焙度。中度烘焙后的咖啡较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。
前街咖啡师一贯采用KONO滤杯进行萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效的带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。
手冲参数：87～88°C水温 中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 三段式注水
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～
手冲的巴西皇后庄园咖啡整体醇厚浓郁，口感干净，风味随着温度变化，层次多变。坚果和焦糖香气，带有巧克力、坚果和焦糖香气，甘蔗的甜感十分宜人，平衡感也很高。
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2022-11-18 15:56:20
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