印度尼西亚咖啡豆品种有哪些?印尼咖啡种植历史故事曼特宁是豆种

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:LN 2023-03-29 我要评论

编辑最后更新 2023年03月29日,咖啡在世界各地以不同的方式生长和进化。我们知道这一点,就像我们知道在埃塞俄比亚生长良好的咖啡品种在印度尼西亚可能不会茁壮成长一样。同样的瑰夏咖啡就只是适合在埃塞种植,蓝山咖啡也只适合在牙买加种植印尼的


印度尼西亚咖啡豆就属曼特宁咖啡豆曼特宁咖啡豆是印尼咖啡的代表,也是亚洲咖啡的代表,有着明显的亚洲咖啡豆的风味:松木、草本、坚果和焦糖味,口感非常的醇厚。这种咖啡风味不是人人都喜欢的,但对于喜欢这种风味的人来说,就是一种让人喝了回味无穷的味道。

 

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咖啡豆的命名大多数以产国、产区、庄园名或是品种名来命名的,唯独来自印尼苏门答腊地区的曼特宁咖啡豆不走寻常路!曼特宁,说是印尼精品咖啡的代名词也不为过,其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种名,而是原先居住在苏门答腊的民族曼代宁的音误。为何这支民族会扯上咖啡呢?当中有一段歪打正着的传奇。据说,在二战期间,日本占领了印尼,一位日本兵到某家咖啡馆,喝到一杯浓郁醇厚的咖啡,于是询问店家咖啡豆的名称,以为是询问自己哪里人,店家回答“曼代宁族Mandheling”。战败后返还日本,希望能再次喝到那款咖啡,托印尼当地人找寻,误讲成“曼特宁”,此后曼特宁的名字就一直被引用。

 

印度尼西亚咖啡发展


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印度尼西亚的咖啡种植历史悠久,咖啡主要在印尼种植起源于殖民时期,在世界咖啡产业上扮演著重要角色,咖啡也扮演印尼国家成长的重要角色。印尼是咖啡绝佳的种植产地,位于赤道上,且有许多的高山。咖啡最早是由荷兰人于西元1969年带入印尼的。但由于batavia(现今的Jakarta)大淹水,没有成功栽种。随后第二次1699年带入印尼,在1711年首批出口到欧洲。咖啡是当时的殖民者荷兰人引种到爪哇岛开始种植,之后广泛传播岛苏门答腊岛,开始规模化栽种。过了将近两百年,印尼咖啡产业惨遭叶锈病影响,大面积的咖啡树均感染且枯萎,严重影响产量。

 

曼特宁咖啡来自苏门答腊岛

 

印尼由超过一万七千个岛屿组成,散布在赤道的火山带上,土壤肥沃。著名产区,包括西部的苏门答腊,中部的苏拉威西(Sulawesi),以及南部的爪哇。曼特宁产自印度尼西亚的苏门答腊岛。苏门答腊岛位于印尼西部,共有八个省,优质的咖啡种植区都在岛的北部,分别是最北端的亚齐省(ACEH)和相邻的北苏门答腊省(Sumetera Utara)。两个省内都各自有一个比较大的湖泊,亚齐省的是塔瓦湖(Tawar Lake),北苏门答腊省的是多巴湖(Lake Toba)。省内重要的咖啡种植区也都是围绕在这两个湖泊周围。


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多巴湖是世界上最大的火山湖,同时也是印尼最大的淡水湖。这里年平均气温在22℃左右,属于热带雨林气候,多雨湿润的环境,加上1400米左右海拔的高度,具备了非常适合咖啡树生长的条件。湖泊的南边就是当地知名的林东产区(Lintong),前街的口粮豆印尼曼特宁咖啡就是产自这里。

 

另一个塔瓦湖因周边的盖奥山脉(Gayo Mountain)为亚齐产区的咖啡种植带来了1500米以上的海拔。因当亚齐省政局不稳,时常出现武装冲突,很大程度上影响了当地的咖啡贸易发展。2005年以亚齐为中心爆发了大海啸,自然灾害下内战也得以终止,亚齐咖啡产业从此逐渐回归到精品咖啡届上。

 

林东曼特宁

 

苏门答腊北部叫林东山区产出的曼特宁咖啡,林东靠近多巴湖西南边,海拔在1000-1500米之间,这里有多个火山以及火山湖,肥沃的火山土壤加上当地热带雨林气候,常年雨水充沛,让咖啡蓬勃生长。


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在咖啡贸易上有一定声名的林东产区,为了提高产量也改种了不少新品种,使得当地咖啡品质不如之前优异。而亚齐省的塔瓦湖产区一直坚持古老品种铁皮卡的种植,维持了较高的咖啡品质,一些大型出口商如普旺尼咖啡公司也把更多资源投入到这里。

 

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生豆没有经过挑选的林东曼特宁有时会出现不稳定出品的情况,但也很大程度上保留有苏门答腊咖啡的风味特点,强烈浓郁的口感,特有的香料草本香气,所以前街也将林东曼特宁列为前街高性价比的口粮豆系列,让大家可以一试印尼咖啡的独特口感。


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前街的黄金曼特宁咖啡豆就是出自PWN普旺尼咖啡公司,在印尼生豆等级G1的基础上,经过四次手工筛选,保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀,产出的曼特宁咖啡口感更干净,风味更明亮。黄金曼特宁就是曼特宁咖啡的升级版,以及另外一款入门版本的曼特宁,林东曼特宁咖啡豆。两支咖啡都具有低酸、高醇厚的口感,源于当地广泛采用的湿刨法。


经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮。

 

曼特宁咖啡品种 

 

曼特宁咖啡品种一开始是阿拉比卡的古老品种铁皮卡,但后来因为叶锈病的原因,改种了卡蒂姆。早在1658年,荷兰就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡,可惜种植失败。之后1699年,荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇,这次试栽成功,铁皮卡在爪哇稳定增长,1718年,荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍,正当印尼的铁皮卡如日中天之时,19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡,后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。

 

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铁皮卡树种特征ypica具有鲜明的特征,它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,Typica与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。

 

印尼政府相继引进了包括罗布斯塔在内的多个抗病品种,如蒂姆、卡蒂姆和印度品种S795,当地人称为Tim Tim、Ateng、Jember。铁皮卡在印尼也是栽种历史最悠久的品种,起初从爪哇引进到更广阔的苏门答腊岛种植,经过长时间对当地风土的适应,形成了苏门答腊铁皮卡独有的草本香料低酸醇厚的风味。目前,主要分布在多巴湖一带和林东产区。


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Tim Tim(蒂姆),是铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交品种,它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性。另一个Ateng(卡蒂姆)品种,是波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代,由于强悍的生命力可以维持咖啡的高产量,因此受到当地许多咖啡农的青睐。在许多国家,卡蒂姆由于风味上的瑕疵,经常被业界人士诟病。种植于苏门答腊独特风味环境下的卡蒂姆,反而在杯测上表现更优异,富有木质调性与醇厚的口感。

 

湿刨法

 

印尼常年多雨湿润的环境导致无法采用像非洲国家那样的日晒处理,于是印尼人发明了独有的湿刨法,咖啡生豆用脱皮机脱去果皮后,果胶层摸起来还是滑溜溜的手感,经过一夜的发酵,果胶层在流动的清水下更容易脱落,此时带壳豆的外表变得粗糙。接着开始干燥生豆,这个步骤也是“看天吃饭”,如果连续两天都是晴天,则咖啡豆在太阳下暴晒两天,带壳豆的含水量就在30~50%,此时可以开始用特制的脱壳机器,利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离,力度较大,因此我们可以看到生豆外表会呈现微微变形。最后再继续干燥两天,日照下咖啡豆容易爆裂开来,也就是我们说的。当含水量达到12%就可以打包储存了。

 

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但湿泡法的咖啡豆会出现爆裂、变形,这也就是我们常说的“羊蹄豆”,这不是瘕疵豆,这是曼特宁咖啡豆经过湿泡法而出现的情况。

 

湿刨处理的曼特宁咖啡酸度低,醇厚度高。湿刨法大大缩短了处理生豆的时间,也在多雨湿润的印尼广泛被应用,在干燥中途羊皮层的除去让咖啡的酸味更低,烘焙后更凸显咖啡的醇厚口感。


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湿刨与水洗法的区别在于咖啡豆发酵后,还在半干半湿的状态下就刨除羊皮纸。这样的处理是基于当地高温高湿的空气下,无法像巴西、埃塞等咖啡产国那样维持十多天的日晒来干燥生豆,因此研发出这样独特的方式。

 

前街冲煮曼特宁咖啡参数:

 

前街的曼特宁咖啡会选用深度烘焙,豆质地松散,吸水性更强,萃取阶段容易过萃,前街会把研磨度调粗一些,这样可以加快水下流的速度,同时降低水温,避免萃取出过高的苦感。


曼特宁咖啡最大的特点在于醇厚感,因此前街选用KONO滤杯。KONO滤杯上部分的光滑曲面让滤纸贴合更好,阻碍了水汽往上走,下部分的导流肋骨让水流加快,这样能延长了水与咖啡粉的萃取时间,从而提高浓度。


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滤杯:KONO滤杯,水温:88℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中粗研磨程度(中国标准20号筛网通过率75%).

 

采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。

 

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【前街林东曼特宁咖啡风味特点草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡。

 

【前街黄金曼特宁咖啡风味特点】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-03-13 17:36:36

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