巴拿马黛博拉庄园瑰夏,黛博拉萨维奇系列项目介绍。

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:y 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,今天来给大家介绍介绍巴拿马的黛博拉庄园,他的主人名叫萨维奇,巴拿马瑰夏咖啡豆举世闻名,是现在精品咖啡界的老大,也是咖啡比赛的常客。最早将瑰夏发扬光大的庄园叫做翡翠庄园,今天介绍的就是翡翠庄园隔壁产区的

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随时时代的发展,咖啡生豆质量以及烘焙技术同时在迅猛发展。人们对咖啡的口味从口感醇厚进化到如今的风味精致。曾经对顶级咖啡的定义追随日本,如蓝山、曼特宁,口感醇厚,受到老一辈咖啡爱好者的追捧。如今,人们对咖啡的理解偏向于口感干净明亮,带有如果汁般的酸甜感。其中,巴拿马瑰夏咖啡风味特点因为独特的花果酸香以及昂贵的价格,迷倒了一批又一批的咖啡爱好者。

 

瑰夏咖啡名声在外,不少人为了种植出属于自己的巴拿马瑰夏风味,纷纷前往巴拿马购置土地种植瑰夏咖啡。巴拿马的顶级瑰夏咖啡庄园大家也耳熟能详,在前街咖啡的菜单上也能寻找到它们的身影,如翡翠庄园、极光庄园、索菲亚庄园、艾力达庄园等等。在此,前街咖啡来与大家介绍一下巴拿马瑰夏中的新贵——黛博拉。

 

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瑰夏咖啡品种与许多咖啡品种一样,起源于埃塞俄比亚的卡法森林。1931年前后,一位英国人前往埃塞俄比亚进行视察,在瑰夏山附近取种瑰夏咖啡。随后,瑰夏被送往肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进至乌干达和坦桑尼亚。几经转折,瑰夏咖啡品种跨越大西洋到达哥斯达黎加的热带农业研究所(CATIE),并被编号为T2722。

 

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随后,在上个世纪七十年代间,由唐帕奇庄园(Finca Don Pachi)的庄园主佛朗西斯科塞拉西先生(Francisco Serracin)从哥斯达黎加的CATIE引进瑰夏咖啡品种在巴拿马进行栽培种植,后又与巴拿马当地其他咖啡庄园分享瑰夏种子种植。

 

然而,瑰夏咖啡之所以出名,离不开翡翠庄园丹尼尔在背后的辛勤付出。与网络上疯传的“防风林”版本不同,瑰夏咖啡风味的发现是起源于翡翠庄园的试种栽培。

 

翡翠庄园为了提升咖啡的品质,他们品尝比较、记录了数百种咖啡品种之间的差异。经过多年的记录,他们在2003年发现了瑰夏咖啡品种的风味独特。不同于中美洲咖啡豆“焦糖、坚果、巧克力”等典型的风味,瑰夏咖啡“花香、柑橘、蜂蜜、莓果”的风味让品尝过的人都不禁眼前一亮。

 

2004年的BOP大赛开始前两周时间,丹尼尔在杯测桌上挑选竞赛批次的瑰夏咖啡豆,当时记载的这批瑰夏风味为“茉莉花、柑橘、桃子、蓝莓、佛手柑、甘蔗”等。由于瑰夏咖啡风味奇特,在比赛当中,这批咖啡豆惊艳四座,获得了当年的冠军,翡翠庄园瑰夏也因此一战成名。

 

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实质上,瑰夏咖啡树十分娇贵,产量稀少,树枝特别容易被折断,需要投入更多的人工对其进行照顾。也正是因为如此细心照料,才成就了风味精致的巴拿马瑰夏咖啡风味,杰米森·萨维奇对他种植的瑰夏咖啡也是如此。

 

与许多巴拿马的咖啡庄园不同,黛博拉庄园是帮别人参加大赛,助力他人获得大奖的咖啡庄园,在各大咖啡赛事当中的参赛选手,都会将黛博拉庄园的咖啡豆列入考虑清单中。即使黛博拉庄园未登上过BOP的领奖舞台,却早已与咖啡赛事的参赛选手屡屡登上领奖台。

 

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黛博拉庄园位于富饶的巴拿马沃肯火山地带,环绕在巴鲁火山山脉深处的热带雨林当中,这里的海拔在1900公尺以上,是巴拿马境内海拔最高的咖啡庄园之一。在原始森林的加持下,黛博拉庄园的昼夜温差高达10摄氏度,有着茂密丛林与天然微型气候,赋予了咖啡强烈且复杂的酸甜风味。

 

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黛博拉庄园的庄园主杰米森·萨维奇(Jamison Savage)原为美国国籍,原是美国的一个银行家,后与他如今的巴拿马太太结婚,并搬到巴拿马居住。在过去的十多年间,他一心想要在巴拿马建立一座心目中理想的咖啡庄园。

 

即使在刚开始时,所有人对萨维奇这一想法并不看好,他也不为其所动。2007年开始,他开始规划整个黛博拉庄园的基础建设,2010年开始在超过1900公尺的地方种植第一批瑰夏咖啡树。2015年,迎来小批量的收成;2016年迎来正式的商业收成。

 

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前街在前面提过,黛博拉庄园是巴拿马海拔最高的咖啡庄园之一,在如此高的海拔,庄园内的昼夜温差可高达10摄氏度。以许多巴拿马当地咖啡种植者的经验而言,这么极端的条件是难以种植出好的咖啡。

 

现实却与许多咖啡种植者的经验相违,正是因为海拔极高,让咖啡疾病的发生保持在最低的限度。较低的温度以及较大的温差,降低了真菌、其他咖啡疾病和虫害发生以及感染的几率,让咖啡树更加专注于果实的生长,而不是浪费宝贵的能量抵御疾病。

 

瑰夏作为世界上对种植环境最挑剔的咖啡品种,在黛博拉庄园如此严峻的种植环境下不仅存活下来,还茁壮成长着,并呈现出精致、复杂、独特且惊人的咖啡风味。

 

黛博拉庄园拥有如此与众不同的故事以及种植环境,前街咖啡在追寻精致咖啡风味的道路上,当然不会错过这么一款瑰夏咖啡。前街的豆架上拥有一款出自黛博拉庄园庄园主之手的萨维奇系列咖啡。

 

巴拿马萨维奇瑰夏


萨维奇咖啡是由杰米森·萨维奇在巴拿马卜奎特地区发起的咖啡项目,项目成员由卜奎特与沃肯两个产区的小型咖啡庄园以及小型咖啡种植者组成,该项目的咖啡均采收自项目成员。为了得到风味最优的咖啡,该项目采收的咖啡果实全是完全成熟的咖啡红樱桃。

 

萨维奇咖啡项目的主理人杰米森是一个对咖啡爱得深沉的人,除了能在咖啡种植方面,在咖啡生豆的后置处理法中也能略知一二。为了让世界各地的咖啡爱好者品尝到最精致的咖啡风味,杰米森在黛博拉庄园中研究了十多年的咖啡处理与加工技术。

 

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前街入手的萨维奇系列瑰夏咖啡豆同样由杰米森亲自操刀,注入了十多年的心血,使用了无氧日晒处理法。将挑选好的新鲜瑰夏咖啡樱桃放置在大棚中日晒晾干,直至葡萄干干瘪状,再将这些脱去部分水分的瑰夏红樱桃放入密封的容器中,抽离氧气进行36小时干发酵,最后进行脱皮并保留100%的果肉进行发酵。

 

经过这样的处理,赋予了前街这款萨维奇系列瑰夏更香甜的风味,突出了新鲜水果和花香。

 

前街在烘焙这款瑰夏咖啡豆的时候,考虑到要凸显出巴拿马瑰夏的花香以及水果酸甜感,采用了浅度烘焙的程度。由于浅度烘焙的咖啡豆咖啡物质溶解率要比深度烘焙的咖啡豆要低得多,为了能够充分地萃取出瑰夏咖啡的风味,前街建议使用以下的冲煮参数。

 

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滤杯:Hario V60

水温:91摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:16

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

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先注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注水并缓慢绕圈至130克,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至240克,总萃取时间约为2分钟。

 

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2022-07-31 14:29:18

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