只有日本才能买到真的蓝山咖啡吗?正宗牙买加蓝山咖啡豆是什么

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论

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每当前街与身边不常喝咖啡的朋友聊起蓝山咖啡,总有这样的说法:“中国市场上的蓝山咖啡大部分都不是真的,因为每年的蓝山咖啡90%都被日本市场买走,剩下的10%都流入欧美市场。”这个说法准不准确呢?前街跟大家一起来看看什么才是真的蓝山咖啡,国内到底有没有真蓝山。


蓝山咖啡是如何在全世界“红”起来的?

顾名思义,蓝山咖啡产自「蓝山」这个地方,它位于加勒比海地区的岛屿国家——牙买加。从种植环境上说,牙买加咖啡是区别于许多内陆的咖啡产地而单独组成的一个类别,叫做岛屿咖啡。


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上世纪六十年代以前,牙买加咖啡豆因品质上乘、香气优异在当时整个咖啡市场很受欢迎。好景不长,1960年代末,牙买加全岛受到了有史以来最严重的飓风灾害袭击,绝大多数的咖啡庄园都遭到侵毁,咖啡产业一度一蹶不振。


六七十年代正是日本经济腾飞的时期,消费力和购买力都十分旺盛,蓝山也就成为曼特宁之后,在日本市场最受欢迎的咖啡。就在此时,几家来自日本的贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量的贷款,其中就包括著名的UCC咖啡公司(前身为上岛咖啡株式会社)。1981年,他们直接购买了这些庄园的股份,深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中,也因此获得了优先购买权,几乎垄断了整个高品质的牙买加蓝山咖啡市场。


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为了感谢日本企业的援助,1972年牙买加政府与日本签订了30年的合约,承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供到日本,剩余的10%约245吨分到其他市场上销售。俗话说,物以稀为贵。蓝山咖啡先天供给的产量本来就低,后天也被贸易垄断,需求则被疯狂营销安利,价格自然水涨船高。


实际上与日本签订协议期间,蓝山咖啡在当地并没有完全消费完,他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区。加上日本人的加大宣传力度,许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡,例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。2000年来,“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内,所以当我们跟长辈们提起咖啡,他们总是第一时间想起「蓝山」的大名。


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“蓝山咖啡在国内市场少”的说法,在2008年以前是成立的,但是08年之后就不是这种情况了。2008年全球经济危机,牙买加试图将蓝山咖啡销售到更多的国家,刚好与日本的包销协议也到期了,于是将蓝山更多配额分到其他国家。就这样,日本人长期垄断蓝山市场的局面被打破,世界各地的买家都能参与到蓝山咖啡的生产与销售中,我们国家的进口商,烘焙商也是在这之后参与到蓝山咖啡的市场中,国内购买蓝山的机会随之提升不少。来到咖啡文化蓬勃发展的今天,想要喝上一杯蓝山咖啡也早已不是难事。


蓝山风味豆≠蓝山咖啡

国内改革开放之后,外来物资一涌而至,包括咖啡。当时的咖啡不像现在一样随处可见,蓝山咖啡的威名也就这样传入了国内。早期的蓝山咖啡很是难得,昂贵,商家们根据蓝山这种风味,用混合豆子拼出接近蓝山口感的咖啡,随之市面上出现了一种名为“蓝山风味”的深烘拼配豆。虽冠上了蓝山之名,实则与真蓝山相差甚远。


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虽说如今市面上仍然存在不少的假蓝山,但并不代表很难找到真蓝山的存在。实际上,我国在2011年4月就有从牙买加直接进口蓝山咖啡的报道记录。当时由浙江DUNN'S RIVER进出口贸易公司代表“杭州市咖啡和西餐协会”向牙买加采购,共计1000*70kg,总金额两百万美元。如今牙买加也非常重视中国市场,在CIB官网上可以查到不少国内授权出口商的名单。


真宗蓝山咖啡豆具备的凭证有哪些?

作为消费者,我们可以通过商家具有运输蓝山生豆用的手工橡木桶。牙买加是世界上唯一使用橡木桶来作为咖啡运输载体的产区,木桶分为三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。相比于粗布麻袋,橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度,并隔绝咖啡的香气不外流,让咖啡豆保持更稳定的含水率,让烘焙更为稳定。后来,木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一。


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另外,生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可,并通过牙买加国家咖啡局的授权,所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证,并带有它的标签。因此我们可以让商家出示相关蓝山凭证,来辨认是否为真蓝山。


前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产,具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明,东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。


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牙买加如何为蓝山咖啡定级

自牙买加政府于1952年成立CIB以来,规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节,进而提高蓝山的质量,改善咖啡的生产加工程序,同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分,以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡,都必须经过CIB认证,并带有它的标签。相比于其他咖啡产地,牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家,评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴:生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现(包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等)等因素。


豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网,不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数,蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级,从高到低依次为:蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右,并在杯测上呈现丰富的咖啡香气,柔滑、平衡口感,低弱酸质,回甘持久。


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完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输,蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡,共有三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。相比于粗布麻袋,橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度,并隔绝咖啡的香气不外流,让咖啡豆保持更稳定的含水率,让烘焙更为稳定。后来,木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一,前街门店内就有展示运输蓝山生豆的木桶。


前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点

烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤,优质的食材加上对应的料理手法,让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的,都是为了得到一杯好喝的咖啡,前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性,同时突出豆子的独特风格,比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香,印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感,蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙,最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气,同时保留柔和的酸质与甜感,让整体口感趋于平衡。


新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆,前街立即进行了杯测,干香有坚果、甜瓜、巧克力,注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖,风味干净清澈,口感醇厚,香气持久。为了让大家也能感受到这些香气,前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的,大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。


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前街蓝山一号咖啡手冲参考

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆,KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面,把滤纸更好贴合,对比v60滤杯,萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主,提高咖啡整体的浓度,以增加咖啡的醇厚度。除了KONO,常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。


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另外,考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤,豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松,因此吸水效果更好。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度,以及88℃的水温,搭配前街惯用的三段式注水。


手冲参数:88摄氏度水温,粗砂糖的研磨度(20号标准筛过筛率75%),15克咖啡豆,粉水比例1:15,三段式萃取。


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第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


蓝山一号咖啡风味:高温时,蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气,十分醇厚,杏仁的回甘明显。随着温度下降,烘焙榛果、奶油香甜丝滑,夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感,香气在口腔中持久不散。




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2024-04-06 09:18:48

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