怎么手冲蓝山一号咖啡的特点口感好喝 蓝山咖啡豆的冲泡方法研磨度水温参数介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:ljxxa 2022-12-07 我要评论

编辑最后更新 2022年12月07日,蓝山咖啡的冲泡建议用量:每杯约10-15g蓝山咖啡粉,冲煮6-8oz咖啡。使用虹吸壶冲煮蓝山咖啡的步骤:第一步磨豆,细度:4.5第二步钩下过滤器要避免过滤器与玻璃容器之间出现缝隙,因为缝隙不仅会使咖啡


都说贵的咖啡豆肯定要好好冲煮,不能浪费。其实前街认为,只要是好的咖啡豆都不能浪费,都要好好的冲煮才行。现在冲煮咖啡的方法有很多种了,而人对咖啡的喜欢与追求远远不止于在咖啡馆了,更多的是追求在家享受那种冲煮咖啡的乐趣了。

 

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蓝山咖啡作为咖啡中的精品咖啡,世界上最香醇的咖啡,要怎么样冲煮才能品尝到那种风味呢?对于这点,前街分享一下手冲蓝山咖啡的经验给大家。

 

对于冲煮,前街会分中浅烘焙的和中深烘焙的咖啡豆,因为不同烘焙程度的咖啡豆,采用的器具、水温也是不同的。蓝山咖啡豆,前街咖啡的烘焙师采用的是中深烘焙的。同时,还需要了解那个产国的咖啡特征与大概的风味特点。

 


虽然前街对于蓝山咖啡的介绍不少,但现在还是有必要的先来了解一下蓝山咖啡。或许市面上有很多标着蓝山咖啡的咖啡,但只有在牙买加生产的才算是真正的牙买加蓝山咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部 ,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用,但是因产量极少,价格昂贵无比,所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

 

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大家看到的蓝山咖啡的种植海拔是很高的,但蓝山咖啡的分级是按照海拔的高低和咖啡豆的大小来分的。

 

蓝山咖啡品种

 

蓝山咖啡是拥有着古老的咖啡血脉品种—铁皮卡。在当下的咖啡品种里,古老的品种其实很少。然而就算拥有铁皮卡血脉的蓝山咖啡也并非都是真正的蓝山,只有生长在特定的高海拔上的才能被称为真正的蓝山咖啡,也才具备封王的资格。

 

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前街咖啡引进的牙买加蓝山一号咖啡是来自克里夫顿农场,克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色,能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。

 

蓝山咖啡的处理法

 

之前蓝山咖啡只有水洗处理法,后来,也推出了日晒处理法的咖啡豆。前街有日晒和水洗处理的蓝山咖啡。


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如何正确手冲蓝山咖啡豆?
 
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡,主要从从这四个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,冲煮手法。
 
1、水温

 

前街咖啡在进行手冲咖啡时,会根据不同的烘焙程度而选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的建议可以选用88℃的水温。
 

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像是这款蓝山咖啡豆风味主要就是以醇厚的口感和平衡的风味所著名,而前街咖啡为了突出蓝山咖啡的醇厚,会采用中深度烘培去处理它。
 
2、研磨度
 
咖啡的研磨度也是与烘焙程度有关的。研磨度指的是咖啡颗粒的大小,因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。


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而且因为每个人手上的研磨机都不一样,所以参数也不一样,这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们拿10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛)。
 

筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是最适合的研磨度。而手冲的研磨度是:浅烘焙的是80%,中深烘焙的手冲研磨度为75%。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.粉水比

 

这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:
141:16(即金杯准则的1:16.51:18.5)

 

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咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 
所以,前街咖啡建议在冲煮这款蓝山咖啡豆的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。当然,可以根据每个人的口感适当的调整一下。
 
4.冲煮手法

 

最后,手冲手法也很重要,经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。



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那接下来前街咖啡分享一下手冲蓝山咖啡的三段注水吧。
 
三段式冲煮手法:

 

前街认为蓝山咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡,醇厚度高,香气饱满。烘焙上,前街选择了中深度烘焙,能突出咖啡豆的坚果、可可香气。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。水温88℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率75%) 。


第一次注水:闷蒸(帮助排气)

 

现将KONO滤杯湿润,能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合,到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉,用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实,闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。


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一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水

 

闷蒸30s后,进行第二次注水,开始中心绕圈小水流注水,直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 

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第三次注水

 

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。从注水开始计时,萃取时间为2'00"。

 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 

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滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


以上就是前街咖啡冲煮牙买加蓝山咖啡豆的步骤。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环,咖啡豆的新鲜能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


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【前街日晒蓝山咖啡风味轻微的莓果酸质,让人联想到乌梅以及桑葚,整体平衡感佳,黑巧克力以及坚果风味浓郁,带有轻微发酵感。

【前街水洗蓝山咖啡风味黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡 

 

前街认为手冲咖啡其实说简单也简单,关键在于多加练习,熟能生巧,那冲煮好咖啡来喝,就是小事一桩了。

 

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2022-11-21 11:39:34

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