耶加雪啡风味特点区别口感处理法研磨度产区介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,耶加雪菲咖啡风味介绍产区:埃塞俄比亚耶加雪啡收获期:10月2月等级划分:G2种植高度:1400米~2000米加工方式:水洗风味特征:茉莉花,杏,熟水果,奶油耶加雪啡古语yirga意指安顿下来cheff


耶加雪菲产区是埃塞俄比亚最出名的精品咖啡产区之一,其生产的水洗耶加雪菲咖啡更是世入进入精品咖啡的入门豆。当然,如果问耶加雪菲咖啡味道如何,肯定会是想到那明亮的清新的茉莉花香和柠檬酸调,让人回味无穷。前街的口粮豆水洗耶加雪菲一直是深受大家的喜欢!

 

耶加雪菲咖啡产区

 

埃塞俄比亚是咖啡的发源地,其咖啡产区之间的风味是不同的,也是一个让人不断探索的咖啡宝藏之地。耶加雪菲咖啡产区的风味让人如此的着迷,也是与其气候有着很大的关系。耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,是西达摩地区的一部分,但由于其品质优良,它被细分为自己的微型生产区。海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,前街认为正是如此的环境才孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风味。 


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耶加雪菲咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一。其当地几乎家家户户都种植咖啡豆,这里比较少的大型种植园,一般农民都是在自己的田园或院子,与其它农作物混合种植,从而保障全年的收益稳定,名副其实的田园咖啡。由于每家的咖啡产量都不大,所以会将收成后的咖啡果实打包到镇上的合作社统一处理,后续也会用合作社的名义售卖。耶加雪菲产区在2002年6月成立了耶加雪菲咖啡农合作联盟YCFCU,共有28个成员合作社。一个合作社大概就是一个村庄的大小,农户采收咖啡樱桃后可以送去最近的合作社处理生豆。到了采收季节后,就将咖啡果卖到合作社进行处理加工,因此咖啡产地信息一般是处理的合作社名字。


 

耶加雪菲旁边有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,它们产出咖啡的风味与耶加雪菲类似,所以科契尔(Kochere)同样被划分到耶加雪菲这块区域分类。

 

科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域),在咖啡的领域裡,科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分,也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区,区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名,符合现今咖啡关于traceability的趋势,当然,tracebility越强的批次,来源越特定,每年的风味的稳定性以及重现率也越高,价格当然也更高。


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前街咖啡的耶加雪菲科契尔咖啡采用水洗处理法。

 

耶加雪菲红樱桃计划

 

什么是红樱桃计划呢?为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质,荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”(OPERATION CHERRY RED PROJECT),主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术,并有专业杯测人员加入,采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量,必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区,甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升,相应地咖啡也有更高的售价,从而提高咖农的收入。如前街咖啡的日晒耶加雪菲红樱桃咖啡就很受大家的喜欢!


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耶加雪菲咖啡品种

 

细心的朋友会发现耶加雪菲的咖啡豆身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。埃塞俄比亚是咖啡的起源地,咖啡品种繁多,直至现在埃塞俄比亚已有近2000个品种(其中1927个为原生品种,128个为外来引进品种)被记录在册;一方面鉴定分类难度大,一方面埃塞俄比亚政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息。所以,目前市场上常见的埃塞俄比亚咖啡豆的品种都称为Heirloom原生种, 即“当地原生种”。


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耶加雪菲咖啡豆处理法

 

水洗耶加雪菲咖啡已经进入了大家的视线了,那会不会就认为耶加雪菲产区的咖啡都是水洗的呢?前街告诉大家:不是的。其实,耶加雪菲咖啡是采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,而耶加雪菲是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区,因此该处理法也使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。也正是因为这样耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表,20世纪70年代以后此区以水洗为主,成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。

 


然而到了21世纪,日晒技术逐渐提升,频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希,因为怀念传统日晒豆风味,不忍日晒技术逐渐被水洗取代,于是改良日晒豆处理法,提高风味,降低瑕疵比例。

 

水洗处理法流程

 

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

 

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

 

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3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行水洗,像这一步骤,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街认为这算是一个非常大的数字,这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

 

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了,有些地区会直接拿到室外去晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。

 

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。

 

日晒处理法流程

 

红樱桃项目开启后,Trabocca 公司为耶加雪菲等产区在2008-2009年投资分别购买了新的日晒干燥架和遮阳网,加上只采收颗粒饱满的全红果,全天分时段人工翻动,目的是让咖啡樱桃均匀干燥,直到咖啡生豆的含水量达到11-12%即可脱去外壳打包储存。

 

1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实,再通过人工进行筛选,将咖啡果实种有缺陷的,过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。

 

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2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床或是水泥地等,干燥的时间平均在27-30天,直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。

 

3.这一步骤也是较为关键的一步,干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳,甚至还会抛光,使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。

 

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4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选,再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,在去皮过程中会被打成碎屑,而干燥不足的咖啡豆会含水过多,水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌,发生霉变,因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存,并包装出口。

 

对于耶加雪菲咖啡豆的处理法,前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现咖啡最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。所以,前街的口粮豆中几乎是水洗处理法的咖啡豆。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环,咖啡豆的新鲜能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街冲煮耶加雪菲产区咖啡的参数:

 

前街选择了:V60滤杯,利用V60滤杯的均匀流速特点,能更好的突出咖啡风味的层次,水温90℃,用较高的水温来萃取出咖啡的香气物质,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%) 。

 

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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。

 

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洗耶加雪菲科契尔咖啡风味:果味浓厚,鲜茉莉花香,莓果,柠檬酸,菠萝,苹果,口感顺滑,清澈,余韵悠长

 

日晒耶加雪菲红樱桃咖啡风味:莓果,柠檬,草莓,发酵酒香足,甜感丰富并带有发酵感。

 

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2022-09-28 17:52:20

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