耶加雪菲咖啡豆手冲口感风味特点耶加雪菲G1和G2区别和等级制度中国咖啡网

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小编当年接触的第一款精品咖啡就是耶加雪菲，那优雅的花香、明亮酸、干净的口感至今是令我难以忘怀。相信有不少人入手的第一支精品咖啡豆也是耶加雪菲咖啡豆。在这里，前街咖啡就给大家介绍一下耶加雪菲。

耶加雪菲产区
耶加雪菲在东非大裂谷东缘，海拔1800-2000米，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地，水源丰富，这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。
耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。
耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。耶加雪菲附属西达摩产区，由于风味独特所以被独立了出来，自成一格，也成为了非洲地区最富盛名的产区。

耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。埃塞俄比亚被称为咖啡天然基因库，其品种繁多，鉴定分类难度大，加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息，所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。

当地的处理法
【水洗处理法】

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，卖相极佳，普遍被认为具有高品质，因此交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细，作业与卫生管理方面的手续也就越多，风险亦越高，因而水洗式不见得就等于高品质。前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：
1. 去除浮豆
将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
2. 去除果皮与果肉
透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
3. 发酵
这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入
4. 水洗
在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨，这一个步骤会消耗大量的清水。
5. 乾燥与去除内果皮、银皮
通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾，让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮，即完成加工处理。

咖啡豆水洗处理的优缺点
【优点】
1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。
2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
3.外观较为完整，卖像极佳。

【缺点】
1.程序複杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味:由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
发酵时利用生物处理的方法将果胶去除，在完成发酵之后，需要引进源源不绝的活水，目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质，所以会用到大量的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题，不过水洗处理发醇过程会对咖啡风味产生一定的影响，所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

【日晒处理法】

日晒处理法亦称“自然干燥法”，是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街认为日晒咖啡与水洗处理咖啡相比，酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。

日晒处理咖啡由以下几个步骤形成：
1. 收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。
2. 干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
3. 去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除
4. 筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。

咖啡豆日晒处理的优缺点

【优点】
日晒处理法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外，其他步骤都不在需要任何的水，还可以反覆使用，在水资源并不丰富的地区，这方法简直棒呆啦~
也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味，一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆，比如将其架到架子上晒以防污染，精细挑选，于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。

【缺点】
日晒法完全是靠天气吃饭的，咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净，很容易混进杂质。在日晒过程中，咖啡果实的果肉也并未被去除，所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中，日晒出来的咖啡豆质量可控性差，级别不会太高。

风味: 日晒咖啡豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。

耶加雪菲咖啡日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，才将咖啡豆从咖啡浆果中取出，甜感可想而知。

耶加雪菲咖啡豆分级制度
在ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）出现之前，CLU(Cupping and Liquoring Unit, 埃塞俄比亚农业部下属的一个部门)对水洗处理的咖啡豆出口等级分为G1和G2，而日晒的为G3、G4、G5，那就是说日晒的豆子最高等级是Grade 3 – G3。
在ECX出现后，它对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。
一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。

2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。
ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型：
a.精品（Speciality ）缺陷数少，杯测风味品质高
b.商业（Commerical）达不到精品等级，但比国内（Local / Domestic）消费等级要高
c.本地/国内（Local / Domestic）缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。（埃塞内部消化，不在国际市场流通）
其中，精品和商业是针对出口国际市场。不同类型的分级标准稍有不同。

耶加雪菲G1和G2的区别
【外观对比】
这两者的生豆外观，G1和G2大小与形状都非常相似，G2则比较容易从中寻找出虫蛀等瑕疵豆。

【风味对比】
然后进行杯测对比，通过杯测这两款水洗处理的耶加雪菲G1与G2，我们得出以下结果：
G1与G2的共同表现都是柑橘、果茶、蜂蜜、莓果风味，其区别在于G1的干净度更高，辨识度更清晰，而G2的味道显得有点淡且稍有浑浊。在甜感上G1更是略胜一筹。

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2016-11-26 15:40:40

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