一般生豆的水分含量在10%~12%左右，这是最适合烘焙的含水量，但是会随着环境湿度而增减。生豆入锅后，开始第一阶段的吸热现象，炉温大幅下滑，生豆的水分大部分在这个阶段去除，为焦糖化和梅纳反应做准备。水分逐渐干燥才会引发豆子芳香物的一连串化学反应。而此阶段火力太大或太小会造成脱水过快或太慢，不利于化学反应
这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。
滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。
但手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行以保留风味 ...
滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的, 最近看到很多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆, 单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 这是不对的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖时间"下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。
而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行, 在这阶段(二爆起)以后不要有任何加火动作。
因为豆子在爆裂阶段是放热的, 温度会持续加高, 不要再有外在的温度给它, 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。
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2016-11-30 11:32:33
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