耶加雪啡咖啡豆的风味特点口感研磨刻度产地区品种处理法介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,耶加雪啡咖啡豆的风味特点口感研磨刻度产地区品种处理法介绍埃塞俄比亚的耶加雪啡(Yirgacheffe也有译作耶加雪菲)咖啡,是当今世界上最具风味独特性的其中一款咖啡豆:有着强烈扑鼻的花香,柠檬香,酸质

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很多新手朋友问前街,因为是刚刚接触的精品咖啡的缘故,所以希望前街推荐几款豆子练练手。前街通常都会推荐耶加雪菲的咖啡豆。

 

耶加雪菲是什么?

“Yirgacheffe”是埃塞俄比亚的一座小镇,国内一般会把它翻译成“耶加雪菲”,也有些地方会翻译成“耶加雪啡”。这里海拔在1700到2100米,可以说是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,这里自古是块湿地,古语中“yirga”指“安顿下来”,“cheffe”指“湿地”,因此,耶加雪菲意指“在这块湿地安身立命”。

 

起初耶加雪菲是埃塞俄比亚西达摩省(Sidamo)的一个副产区,位于西达摩的西北边,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。因为这里的生产方式与风味太突出,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣,故从西达摩产区独立出来成为非洲最富盛名的产区。(未来以风味导向而独立的产区会越来越多) 。

 


随后埃塞俄比亚在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩被划分为新的西达摩(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚州(Oromia)中, 原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区(Gedeo)。

 

现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况,这里我们以新的区域划分为基准。

 

耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式,即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树,并在收获季节自行采收,然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理(或者由中间商统一收购)。

 

耶加雪菲水洗


除了小部分的种植庄园比较有实力,自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外,很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理,然后送往拍卖行进行官方评价分级。

 

这也是很多耶加雪菲的咖啡豆以处理厂或者合作社进行命名区分的原因,例如耶加雪菲果丁丁便是来自其中果丁丁合作社。

 

 

耶加雪菲果丁丁咖啡豆

果丁丁合作社原本隶属与沃卡合作社,后来被国际咖啡猎人找到果丁丁村,发现这里出产的咖啡茉莉花香与柑橘酸质非常优异,于是单独与果丁丁合作社签订购豆合同,于2012年,300名原本属于沃卡合作社的咖啡农脱离出来,成立果丁丁合作社,自主对外公平贸易。

 

 

果丁丁合作社同时有日晒处理与水洗处理的咖啡豆,而前街所采购的是果丁丁水洗处理版本的咖啡豆。因为前街认为,水洗处理的咖啡豆最能体现出耶加雪菲优异的花香与柑橘调。

 

前街咖啡 埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁

产地:耶加雪菲 果丁丁合作社

海拔:2000-2100米

品种:当地原生种

处理方式:水洗处理

 

果丁丁


果丁丁的水洗处理

在埃塞,如果是单独一户咖啡农是无法进行水洗处理的,因为需要昂贵的水洗设备、场地。因此,如果想要在埃塞进行水洗处理的工艺,必须是建立一座水洗处理厂,所以水洗处理在埃塞来说是非常耗钱的处理方式,处理出来的品质也很高。

 

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果丁丁合作社自成立后就拥有自己的处理厂,能独立处理自己生产的咖啡豆。首先先用去皮机把咖啡豆的果皮果肉去掉,之后会把咖啡豆浸泡在发酵池中24小时,然后引渠冲刷掉依附在咖啡豆表面的果胶,之后就把咖啡豆晾晒至干燥,这个时间约为2-3周。

 

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前街咖啡烘焙建议

为了表现出耶加雪菲果丁丁的花香与柑橘调性,前街采用了浅度烘焙。

 

前街使用的是杨家飞马800N半直火烘焙机,下豆量为500g,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在151时风门调至3.5,炉温140℃时调整火力至180,风门不变;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;

 

8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'53"开始一爆,火力保持180不变,风门调至4,一爆后发展1'45",195度下锅。

 

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前街手冲咖啡冲泡建议

如果想要最大程度感受咖啡丰富的风味,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

前街咖啡在冲煮这支咖啡豆的时候会选择v60滤杯,目的是为了增加层次感,在冲煮一人份的时候选择15克咖啡豆,粉水比例为1:15,即注入225克水量。水温为90摄氏度,研磨程度为中等粗细,0.85mm标准筛网通过率为80%。

 

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第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,目的是为了排放适量的二氧化碳。第二段注入水量到125克,等待咖啡液下降到一半时注入第三段水量,最后注入水量到225克,萃取时间为2分钟,2分钟一到即可移开滤杯结束萃取。

 

这款耶加雪菲果丁丁咖啡带有明显的柑橘调性、黄色水果、顺滑的口感,中间夹杂着花香与茶感。



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2022-08-31 12:17:50

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