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咖啡豆的处理法是咖啡果实变成咖啡生豆的过程，方法有很多，传统一般包括日晒处理、水洗处理、湿刨法、蜜处理等等。今天文章的篇幅是对比日晒和水洗两种处理方式，同样是耶加雪菲产区的咖啡豆，日晒处理和水洗处理的两支咖啡豆会有什么不一样的地方呢，前街咖啡会使用一组实验告诉你答案。
日晒处理
日晒处理作为最古老最传统的咖啡处理方式延续至今。日晒处理方式是指咖啡果实通过日晒干燥，将咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果胶层。
最原始最传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒，时间大约在一个月左右。因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，旧时日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。
水洗处理
水洗处理与日晒处理步骤不同，水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选，同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%之间。
生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的，银皮较多；而水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。
而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮
虽然生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多。但是在烘焙过程中，水洗咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。
水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。
前街咖啡烘焙建议
耶加雪菲日晒红樱桃采用杨家800N，投豆量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5‘03”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
耶加雪菲水洗果丁丁采用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
日晒红樱桃咖啡的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，如同水果红茶一般。
水洗果丁丁咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
滤杯：V60 #01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/细砂糖大小 （20号标准筛通过率到80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
两种豆子风味相似，但差异在于水洗处理耶加雪菲的酸香更加干净，回甘透亮。而日晒处理的耶加雪菲口味层次更加丰富，草莓香气明显。
因为日晒法的处理过程一般需要20天以上，而保留果皮果肉进行干燥的步骤也让日晒处理的咖啡风味比较丰富，也多带有丰富的热带水果风味。而水洗法的发酵时间比较短，所以酸香会更加的明亮，也会更干净。
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2017-11-03 19:59:44
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