为大家介绍了这么多的咖啡豆，前街要考一考大家，你认为全世界最的咖啡产区种咖啡的酸质最高的是哪一个产区呢？不少客人会向前街反馈，买到的肯尼亚咖啡的酸质会比其他的咖啡豆更加突出。确实如此，前街在做杯测的时候就能明显的感受到肯尼亚咖啡的小番茄、柑橘、柠檬的酸，简直就是酸度爱好者的福音。那么为什么肯尼亚咖啡为什么会这么酸质呢？还有什么其他咖啡有类似的酸质呢？今天，前街就来为大家答疑解惑。
毫无疑问：肯尼亚是一个令人惊叹的咖啡生产地。这个产地的咖啡以其浓郁的香气、清爽的酸度、甜浆果的味道、丰富的口感和干净而持久的回味而闻名。所以首先，我们要先从产地开始说起。肯尼亚阿拉比卡咖啡生长在海拔 1,400 至 2,000 米的高地肥沃的火山土壤上。海拔和火山土壤都会影响口感。
前街认为，高海拔是肯尼亚AA的咖啡质量好的重要因素之一。海拔越高，温度越低，氧气也越少。在这样的环境中的咖啡树的成长速度会变慢，也就意味着咖啡有更多的时间去吸收养分。不仅如此，土壤中的高磷酸也是肯尼亚咖啡的主要酸味来源之一。
磷酸没有柠檬酸和醋酸那么刺激，使肯尼亚AA的咖啡风味特点酸质非常明亮但是不突兀。肯亚山是一座富含矿物质的非活跃火山。高地的空气云雾缭绕，太阳在稀薄的空气中进行漫射，由此产生了凉爽的温度，尤其是在晚上。就像是新疆，由于昼夜温差大，水果格外的甜的一样。肯尼亚的咖啡果实在夜晚会生成更多的糖分。豆子产生强烈的果味酸度，结合饱满的身体和浓郁的香味。
据前街咖啡的了解，肯尼亚的咖啡通常由小农户种植。肯尼亚生产商重视质量，因此，加工和干燥程序受到仔细控制和监控。在肯尼亚“咖啡批次”是由更大批量的咖啡制成的，这些咖啡在某一天从合作社运送到干磨机。当一批咖啡到达磨坊时，它会被加工（去壳）、分析（技术和感官上）、筛选（根据咖啡豆大小进行分离）并给出最终数量。当在脱壳过程中从豆子上取下羊皮纸时，豆子会根据形状和大小进行筛选和分离。这样一来就最大程度的保证了咖啡的质量。好的工厂的良好管理不会允许未成熟或成熟不均匀的樱桃。这是因为接受这样的樱桃会损害每个相关人员获得最佳价格的潜力。
在肯尼亚咖啡市场，咖啡樱桃价格与杯子质量直接相关。而大部分的肯尼亚咖啡豆都是水洗处理的。以前街咖啡的阿萨莉亚来说，使用K72咖啡处理法。这是一种特殊的咖啡处理方式。与传统的水洗处理法不一样，冲洗干净的咖啡豆需要在净水曹浸泡24小时之后，清洗干净再重发三次以上的步骤，总共加一起需要72个小时，因此也被称为是“K72”处理法。耗时费工，因此肯尼亚咖啡豆的价格相对贵一些。前街认为，这与肯尼亚咖啡优越的酸质也有一定的关系。
烘焙也是导致肯尼亚咖啡偏酸的原因。有人认为酸性赋予了咖啡生命力。那么为什么大部分的咖啡烘焙上会讲花果香调性的咖啡豆用于浅烘焙呢？
前街认为应该从咖啡豆子啊烘焙过程中的化学反应来看，绿原酸是目前生豆种最常见的酸类。咖啡在烘焙过程会逐步破坏绿原酸。酸质的浓度通常会在非常浅的烘焙度的时候达到高峰。然后随着烘焙时间的变长慢慢的降低。前街为阿萨莉亚设计的烘焙方案就很大程度上放大了肯尼亚咖啡的酸性特征。咖啡烘焙过程从生咖啡豆开始。通过热量、空气、旋转和其他因素的完美平衡，烘焙师将这种生豆转化为我们熟悉和喜爱的咖啡。在咖啡中，美拉德反应将生咖啡中的原始有机化合物转化为美味，并使糖类焦糖化。没有美拉德反应，咖啡尝起来会有明显的酸质、或许还会有些许的生涩感。
对于一些在家里自制咖啡的小伙伴，前街认为还会有一些对咖啡风味产生影响的因素。而这些因素往往会被初学者所忽视：咖啡的冲煮用水和萃取方式。先来说咖啡的冲煮用水，近些年来，在各种咖啡冲煮比赛中，咖啡的冲煮用水变成了很多咖啡师侧重的方向，他们会定制自己的咖啡冲煮用水。
众所周知，一杯咖啡98%都是水，水在咖啡的冲泡过程中扮演着重要角色。家用冲煮用水一定要保证水的质量和稳定性。那么煮咖啡时用什么水最好呢？通常我们会有三种选择：过滤水、蒸馏水和纯净水。前街认为我们需要看水里的TDS值（总溶解化合物）这些通常是由镁、钙、和碳酸氢盐组成。PH值也是我们需要注意的地方，前街认为PH值在6.5-7.5之间时可以接受的。在中性 PH 值下，理想情况下，用于制作咖啡的最佳水的总溶解固体 (TDS) 约为 150 毫克/升。您还需要接近 10 毫克/升的钠、40 毫克/升的总碱度和 0 毫克/升的氯。前街给大家一个最直接的选择：农夫山泉。作为家用或者商业冲煮咖啡用水来说，农夫山泉的TDS值最接近标准的冲煮用水，能够带出咖啡的芳香溶解物。
再来说一说萃取的问题。酸咖啡的一个常见原因是在酿造过程中提取不足。当冲泡时没有从咖啡渣中取出足够的味道时，就会发生这种情况。咖啡冲泡的时间越长，从咖啡渣中提取的糖分就越多，使咖啡的味道更甜。但是，如果时间过长，最终会出现苦味（过度提取），这种情况建议您调整研磨度或者水温都是可以的。
在前街门店购买咖啡可以要求将咖啡磨成粉，当然，如果对咖啡的口感有所要求希望可以自己研磨咖啡的话，前街建议买一个标准的20号筛网过筛。以前街的阿萨莉亚来说过筛率达到75%-80%会比较合理。研磨的越细，咖啡豆的表面积就会增大，萃取率增加。因此，在所有的条件都相等的情况下，改变研磨度也会改变咖啡冲煮出来的风味。如果咖啡风味过酸，就研磨粗一点即可。关于在冲煮过程中的影响咖啡风味的因素，前街在之前的文章中也有详细的解说，感兴趣的话，大家可以自行查阅。
如果我们家里确实没有这类器具，但又想快速验证研磨度是否找对，那么可以结合萃取阶段的颗粒形态与时间长短来判断研磨是粗了、细了，还是刚刚好。因为无论粉径分布如何，我们仍需依据正式冲煮的阶段和最终味道表现进行测试，这时我们可以利用闷蒸时悬浮颗粒的形态、总滴滤时长、咖啡渣颗粒大小来得出答案。
这里前街以肯尼亚 ·阿萨莉亚为冲煮主角，用上述提到的方法给大家示范，当面对一个不熟悉的手摇磨豆机时，如何自测出理想的研磨刻度。
首先，第一个刻度磨出来的颗粒大多呈块状，明显接近海盐状，便可以大幅度调细。这里前街往细研磨方向拧动了10格，出来的粉末接近细砂糖大小，即符合手冲的研磨需求，这时我们可以进入萃取环节来验证它。
咖啡豆：15克
总水量：225克
水温：91°C
三段式注水：30克、95克、100克
闷蒸阶段，颗粒间紧密相连，锁水性高。随着注水接近尾段，下水速度明显越来越慢，滤纸很可能被大量的极细粉堵塞住了，萃取时间超出了2分半钟。从冲完的咖啡渣可以看到表层浮着泥粉，咖啡液入口是偏沉的莓果调，尾韵微涩。那么说明研磨度太细导致过萃，要适当回调粗些，此处前街调粗3格继续测试。
同样的冲煮参数下，新刻度的咖啡粉在闷蒸时悬浮颗粒的间隙更为宽松，疏水性高。整个注水过程的流速均匀，总萃取时长为2分8秒，咖啡渣蓬松且均匀地分布在滤杯壁上，咖啡喝起来浓度适中，有柑橘类的水果酸甜和焦糖余韵。说明这就是我们要找的理想研磨度了。
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2024-12-28 16:04:21
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