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要是咖啡烘焙师了解自己所用烘焙机的结构，就可以有效地控制整个烘焙过程。咖啡烘焙过程是通过热发生Non-Enzymatic Browning来把生豆（Green Bean）变成熟豆（Roast Bean）的风味的过程。

热是物理性能量的一种，可测量的，跟温度成比例。烘焙过程中的热在咖啡风味变化上起到主导作用，所以可以说了解热就等于了解烘焙。不过热很难定量化，无法用完全一样的热量来进行每次的烘焙。因此烘焙师了解热的种类、作用、差别来保持互补关系是很重要。

热（Heat）的种类和理解

烘焙时使用的热可分为对流（convection）、传导（conduction）、辐射（radiant）。每个烘焙机所用的比率都不一样。一般滚筒烘焙机（Solid Drum）的话，通过燃烧炉加热滚筒，滚筒里头的生豆由对流和传导吸热。

比如Probat的Type-1用传导2:对流8，但新款Type-2用几乎100%的对流。

Giesen的W6机型用传导4:对流6，W15机型却用传导1:对流9。

2▲Probat，Giesen

传导（conduction）是热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，给生豆传热速度较慢。烘焙开始后在生豆吸热过程中传导所占的比重很大。不过滚筒过热会导致烧焦（Scorching）。

对流（convection）是气体或液体通过自身各部分的宏观流动实现热量传递的过程。对流比传导热效率好、更均匀。整个烘焙过程中给生豆传热的比重最多。不过排气平衡不好的话会导致使烘焙时间过快或过慢。

辐射（radiant）是以电磁波和粒子的形式向外放散，没有媒介体也能传热。给生豆的外部和内部均匀的传热，但很难控制，实际烘焙上占很少比重。

▲热的种类

燃烧炉（Lamp）的种类和特点

烘焙机的燃烧炉可分为2个，环境炉（Environment-Lamp）和红外线炉（Infrared-Lamp）。

环境炉（或燃气炉）的火焰是蓝色，高度较低。是大部分商业用烘焙机所采用的。味道特点是良好的酸味和厚重感（Body）。

红外线炉的火焰是红色，没有高度。采用此炉代表性的烘焙机是美国的Diedrich。味道的特点是酸味和甜味的平衡。

红外线炉，燃气炉

滚筒（Drum）和加热方式

滚筒烘焙机（Solid Drum）的结构是一般滚筒下面有燃烧炉的。所以单层滚筒（Single Drum）的话，容易产生烧焦（Scorching）现象。一些烘焙机为了避免此问题，燃烧炉和滚筒中间装个散热板，不过这样无法控制散热板的热量，烘焙师不容易控制烘焙机。

双层滚筒（Double Drum）是用两个钢板制作的，有些是外板和内板的金属用不同的材质制作。因为有双层板，传导热较低、烧焦的机率也低。所以双层滚筒比单层滚筒烘焙结果更均匀稳定。

双层滚筒，单层滚筒

采用100%对流方式（热风式）的烘焙机是不会直接加热滚筒的，所以几乎不会发生烧焦。此烘焙机的烘焙曲线是HTST（High Temperature Short Time），烘焙时间段，生产效率高。采用此方式的代表性的烘焙机是美国的Loring。味道特点是酸味高、Body低。

由此可见，每个烘焙机的传热比率和方式不同，咖啡烘焙师该了解自己烘焙机的结构和特点来适用出来。烘焙师越了解细节就越能提高咖啡的完成度。

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2018-03-13 15:28:12