咖啡烘焙

了解咖啡烘焙机才能更好烘焙咖啡 咖啡豆烘焙温度和时间与烘焙机

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2018-03-13 18:43 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡烘焙_咖啡豆烘焙_咖啡烘焙培训 要是咖啡烘焙师了解自己所用烘焙机的结构,就可以有效地控制整个烘焙过程。咖啡烘焙过程是通过热发生Non-Enzymatic Browning来把生豆(Green Be


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

要是咖啡烘焙师了解自己所用烘焙机的结构,就可以有效地控制整个烘焙过程。咖啡烘焙过程是通过热发生Non-Enzymatic Browning来把生豆(Green Bean) 变成熟豆(Roast Bean)的风味的过程。
 
1
 
热是物理性能量的一种,可测量的,跟温度成比例。烘焙过程中的热在咖啡风味变化上起到主导作用,所以可以说了解热就等于了解烘焙。不过热很难定量化,无法用完全一样的热量来进行每次的烘焙。因此烘焙师了解热的种类、作用、差别来保持互补关系是很重要。
 
热(Heat)的种类和理解
 
烘焙时使用的热可分为对流(convection)、传导(conduction)、辐射(radiant)。每个烘焙机所用的比率都不一样。一般滚筒烘焙机(Solid Drum)的话,通过燃烧炉加热滚筒,滚筒里头的生豆由对流和传导吸热。
 
比如Probat的Type-1用传导2:对流8, 但新款Type-2用几乎100%的对流。
 
Giesen的W6机型用传导4:对流6,W15机型却用传导1:对流9。
 
2▲Probat,Giesen
 
传导(conduction)是热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分,给生豆传热速度较慢。烘焙开始后在生豆吸热过程中传导所占的比重很大。不过滚筒过热会导致烧焦(Scorching)。
 
对流(convection)是气体或液体通过自身各部分的宏观流动实现热量传递的过程。对流比传导热效率好、更均匀。整个烘焙过程中给生豆传热的比重最多。不过排气平衡不好的话会导致使烘焙时间过快或过慢。
 
辐射(radiant)是以电磁波和粒子的形式向外放散,没有媒介体也能传热。给生豆的外部和内部均匀的传热,但很难控制,实际烘焙上占很少比重。
 
3
 
▲热的种类
 
燃烧炉(Lamp)的种类和特点
 
烘焙机的燃烧炉可分为2个,环境炉(Environment-Lamp)和红外线炉(Infrared-Lamp)。
 
环境炉(或燃气炉)的火焰是蓝色,高度较低。是大部分商业用烘焙机所采用的。味道特点是良好的酸味和厚重感 (Body)。
 
红外线炉的火焰是红色,没有高度。采用此炉代表性的烘焙机是美国的Diedrich。味道的特点是酸味和甜味的平衡。
 
4
 
红外线炉,燃气炉
 
滚筒(Drum)和加热方式
 
滚筒烘焙机(Solid Drum)的结构是一般滚筒下面有燃烧炉的。所以单层滚筒(Single Drum)的话,容易产生烧焦(Scorching)现象。一些烘焙机为了避免此问题,燃烧炉和滚筒中间装个散热板,不过这样无法控制散热板的热量,烘焙师不容易控制烘焙机。
 
双层滚筒(Double Drum)是用两个钢板制作的,有些是外板和内板的金属用不同的材质制作。因为有双层板,传导热较低、烧焦的机率也低。所以双层滚筒比单层滚筒烘焙结果更均匀稳定。
 
5
 
双层滚筒,单层滚筒
 
采用100%对流方式(热风式)的烘焙机是不会直接加热滚筒的,所以几乎不会发生烧焦。此烘焙机的烘焙曲线是HTST(High Temperature Short Time),烘焙时间段,生产效率高。采用此方式的代表性的烘焙机是美国的Loring。味道特点是酸味高、Body低。
 
由此可见,每个烘焙机的传热比率和方式不同,咖啡烘焙师该了解自己烘焙机的结构和特点来适用出来。烘焙师越了解细节就越能提高咖啡的完成度。



 

 

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    关于萃取的注意事项 做咖啡有什么要注意的呢?

    肯尼亚咖啡豆特点介绍,肯尼亚咖啡豆更适合做哪种咖啡

    西达摩花魁什么味道 埃塞俄比亚花魁咖啡怎么冲泡怎么烘焙

    花魁咖啡豆是什么 为什么叫花魁?花魁咖啡豆价格贵吗

    埃塞西达摩日晒花魁Sidamo古吉精品咖啡豆的故事典故

    波旁尖身咖啡复育成功?波旁尖身咖啡是什么?

    花魁 |花魁的故事, 新产季埃塞俄比亚西达摩罕贝拉花魁2.0的由来

    冰瞳滤杯好用吗?冰瞳滤杯跟V60有什么区别?
网友点评