奶泡

打蛋器可以打奶泡吗?拿铁咖啡的奶泡是如何做到绵密?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2021-02-17 16:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法 教您用打蛋器打个细柔的牛奶奶泡喔 牛奶奶泡是由牛奶表面的奶脂和一定的空气比率所组成的 一般而言是用蒸气搅拌牛奶表面, 并加热牛奶来制成,



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有小伙伴来到前街咖啡馆看到咖啡师用用蒸奶棒打法奶泡做拿铁咖啡的时候突发奇想地问:“打奶泡是通过告诉旋转注入空气是牛奶表面产生泡沫,那么是不是打蛋器也能打奶泡?!”理论上来说是可以的,只要不追求奶泡的细腻程度~日常前街用蒸奶棒打发的奶泡口感细腻绵密且光滑,但是如果使用打蛋器打发,实无法达到这种效果的。为什么?前街下面就来说说。

一杯好喝的热拿铁咖啡离不开绵密的奶泡
奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间,越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段,打发与打绵,其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻。

 
 
为什么不建议使用打蛋器打发奶泡呢?
首先我们家用的打蛋器分为两种,手动打蛋器以及电动打蛋器。手动打蛋器在打法的过程无法达到均与以及集中的旋转,这样打法出来的牛奶只会产生大的气泡在表面,同时鲜牛奶的乳脂含量比奶油少,不可能在低温的情况下通过油脂与空气的结合产生浓稠的状态,也无法在热牛奶中打发到牛奶中的乳蛋白产生稳定的泡沫,所以手动打蛋器无法打法热拿铁中所使用的奶泡。

 

 
说完手动打蛋器我们现在说说电动打蛋器。电动打蛋器的选择速度可以说是非常的块,而且电动打蛋器的打发头体型也十分的大,如果把牛奶放在大容器里,无论容放了多少,因为没有足够的乳脂产生阻力,打蛋器一开启,你将会获得“嗞一身”的场面。

那么为什么蒸汽棒打法牛奶能够产生绵密的奶泡呢?
蒸汽棒打法就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

 

 
怎样的奶泡才算及格?
表面没有粗泡且具有一定流动性,奶泡的厚度符合相应咖啡的厚度。常见的以澳白咖啡拿铁咖啡以及卡布奇诺为例,澳白咖啡的奶泡厚度偏薄,表面光泽明亮,流动性极强;拿铁咖啡的奶泡厚度适中,表面有光泽,流动性强但也不至于过于飘散;卡布奇诺的奶泡偏厚,表面光泽较暗淡,流动性较差。

我们如何使用蒸奶棒打出稳定有细腻的奶泡?
牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:55-65摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
 

 
打奶泡技巧按蒸汽开关前冲洗:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿(用干净抹布遮着,避免乱喷。)
蒸汽管插入冰牛奶:使蒸汽冲入牛奶。(管子深度:管径插太下面,只会加热无法变奶泡,相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡震破。)
蒸汽管摆放位置:最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时,蒸汽管靠着钢杯的小嘴,喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。
按蒸汽开:开始打奶泡(蒸汽注入时,耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感,温度到50--60度差不多就可以关了。)
 

 
牛奶加热的温度为什么推荐在55-65摄氏度?
牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变,除了会产生硫磺味外,也会导致发泡失败。
 
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