奶泡

打奶泡器的正确方法 ESPRESSO咖啡机打奶泡技巧教学图解

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2021-02-22 11:37 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法 尽管打奶泡的方法有很多, 但用ESPRESSO打奶泡的方法对新手来说是最容易成功的方法之一, 即先打量再打绵。 1, 奶泡的制作 。制作步骤 (1) 把


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制作一杯好喝且好看的拿铁咖啡,需要打发细腻的奶泡以及萃取一份合格的意式浓缩咖啡。其中有一些细节以及技巧能帮助你更好理解制作拿铁咖啡。前街咖啡就来分享一下制作拿铁咖啡的经验。

 
 
打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法
尽管打奶泡的方法有很多, 但用ESPRESSO打奶泡的方法对新手来说是最容易成功的方法之一, 即先打发再打绵。
 
1, 奶泡的制作
 
制作步骤
(1)把冰冻好的 (约5摄氏度) 牛奶约225克倒入拉花缸内 (约是拉花缸的1/3)。
 

 
(2)打开蒸汽管, 把蒸汽管放入奶泡壶之前先让喷嘴喷一下蒸汽, 这样既可以预热蒸汽管, 又可以将管内蒸汽集结成的水冲掉, 然后浅浅地将蒸汽嘴以30——40度角放入牛奶表面下一点点 (喷嘴头插入牛奶深约0.7厘米处) 或是将钢杯倾斜30——40度角, 插入位置在中心靠左1/4处 (也可以靠右) 。蒸汽管离奶杯的内壁面约一个手指的距离, 这样做的目的是能形成漩涡, 如果蒸汽管在牛奶表面下太深, 则奶杯中不会产生漩涡, 牛奶只会加热, 而不会出现漂亮的奶泡。

 
 
(3)然后打开蒸汽机开关 (牛奶控制键), 但不要开得过大, 否则牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸腾, 再也打不出泡沫了。同样也不能太小, 蒸汽不足也会打不出泡沫。通常是按钮先开一半, 等牛奶对流后再将控制键开到最大化, 刚开始会听到 “吱吱” 的声音, 感觉温热时 (或认为奶泡足够量时) 漩涡明显出现在表面, 此时奶泡量会上升, 同时钢杯要下降 (喷嘴头插入深度一直保持0.7厘米的位置), 这样做的目的是让奶泡打的绵密一些。直到打发奶泡升至奶泡壶的九分满或温度快达到65C时就可以了。如果发出”吱吱”的声音, 而且特别刺耳表示打发错误。

 
 
(4) 杯子微烫时, 关掉蒸汽马上移开钢杯, 如果再继续打的话, 会使泡沫过硬。把硬的奶沬倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起, 而是像蓬松的, 打过的鲜奶油一样堆积在咖啡上面。如果打的时间再长一点的话, 它会分层, 90%是流动的牛奶, 以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沬盖子。当倒到咖啡里时, 牛奶会从拉花杯中先流出来, 加热过度时, 也会导致奶泡消失。奶泡打好后放置的时间不能过长, 不然也会分层。打完奶泡的温度为65%左右, 打奶泡时间在8——15秒。
 

 
奶泡打好后的质地 : 既不是粗糙的泡沫, 也不是软绵绵, 轻飘飘的泡沫。理想的奶泡, 应该是质地绵密, 倒出来时就像倒酸奶一样, 整体上浓稠柔滑, 谒人感到适度的厚重感。
 
(5)打完奶泡接著要清洁机器。打开蒸汽, 抽出蒸汽管, 喷出残留牛奶。否则牛奶干涸会阻塞管口, 滋生细菌。擦拭蒸汽头上的奶渍, 最后把蒸汽头归位。
 
奶泡的使用
在奶泡壶里呈现的状态时 : 上层是浮著的奶泡, 下层是热牛奶, 如果是用来拉花, 就要用手握著奶泡壶, 将奶泡壶的底部在桌子上震动几下, 并手持奶泡壶按顺时针方向抱晃奶泡壶回旋几圈来消泡, 其目的是让打好的奶泡组织更绵密, 让壶佞的泡沫和牛奶更好地融合在一起, 再把表面较粗的奶泡舀出来, 接下来就可以拉花了。
 
如果按照以上的步骤去做了奶泡还是打得不怎么好, 除了牛奶本身的原因之外, 只有两个原因 :
 
(1) 蒸汽不够,这个建议换一个压力更大的蒸汽棒。
 
(2)蒸汽喷嘴的角度, 深度与牛奶的旋转不对, 注意这两个因素, 基本问题就可以解决。初学者常会因注意力不集中, 导致把蒸汽管处于牛奶表面上方, 而不是刚好在水面下面。这样做就会出现牛奶飞溅, 产生较大的奶泡。这样也能得到拉花杯中的一大堆的奶沬, 但口感会很差。

 
 
2, 初学者打奶泡的注意事项
 
奶泡打发成功的关键有以下因素:
 
牛奶的选择
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶: 一种是无脂牛乳, 脂肪含量小于0.5%, 一种是低脂牛乳, 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一种是全脂牛乳, 脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶, 因为脂肪越少的牛奶, 打出的奶泡越硬, 而我们想要的是顺滑的奶泡。一般来话, 鲜奶的品质不是很稳定, 冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡, 也可能不是技术的问题, 而是牛奶本身纯度问题。
 
打发牛奶温度
打奶泡所使用的牛奶, 事先需充份冷藏 (至少2天以上) , 牛奶的最佳储存温度在4C左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度, 使用意式咖啡机, 蒸汽压力会很大, 牛奶在十几秒就会变热, 温度超过65C, 而当牛奶温度超过65C时, 牛奶中的成份就会变质走味, 从而影响口感 (奶香味会失去)。超过80C 时就会打破牛奶中的蛋白质结构, 导致打发失败。

 
 
打发时长
为了避免牛奶温度超过65℃, 打奶泡杯时间不宜过长。因此, 使用功率大的意式咖啡机打奶泡, 时间要控制在15秒内。当然, 有时也会因咖啡机的不同而定。
 
3, 如何制作意式浓缩咖啡
 
以前街咖啡制作意式浓缩咖啡的标准为例,前街使用的意式咖啡豆为向日葵暖阳拼配。
 
(1) 称粉,首先把咖啡手柄清洗干净并擦干,放在研磨机出粉口处。称20g咖啡粉。


 
(2) 布粉,可以利用布粉器进行布粉,把布粉器垂直放入粉碗之上,并旋转布粉器数圈,让粉碗的咖啡粉平整。

 
 
(3) 压粉,使用粉锤垂直向下填压。

 
 
(4) 抺去分布在冲煮手柄周围的咖啡粉末。
 
(5) 把冲煮手柄拷在冲煮头下,按萃取按钮,萃取至40g停止萃取,时间为26-28秒。 

 

 
压粉详解
压粉前首先要大概了解一下咖啡的品质, 配比方法, 口味, 烘焙程度, 咖啡粉的粗细, 设备的性能。根据上述不同的条件决定下压的力度。通常情况下咖啡粉比较细, 加压时, 力量不要太重, 否则水不容易通过, 会造成莘取过度, 反之如果咖啡粉比较粗, 就要压得密些, 否则水流太快, 咖啡会有生涩的淡味 (图5)
 
小贴士 : (1)我们一般用的是半自动咖啡机, 它的制作压力在0.8——0.9MPa (根据不同的豆子上下浮动0.1MPa)。水通过咖啡粉浸湿后, 通过0.9MPa压力再把水份从咖啡粉内部挤出, 这样咖啡粉本身90%的物质就可以基本上被榨取出来。 (2)虹吸壶, 滴滤壶没有压力, 只能压榨出咖啡本身70%左右的物质 (咖啡表面溶于水的部分), 而咖啡内部的成份只能可望而不可即了。


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