做咖啡打奶泡用什么牛奶能让奶泡保留更久?打奶泡教程方法技巧教程分享

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 作者:editer 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)如何打细腻的奶泡意式咖啡打奶的技巧第一个是牛奶要选全脂牛奶用蒸气打泡前一定要让机器都热了,确定喷出来的是水蒸气(压力才会大


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很多小伙伴在开始学习拉花打奶泡的时候,奶泡怎么也打不好。其实,牛奶的品质也会影响奶泡的打发难易度。前街就介绍几款容易打奶泡的牛奶吧!
 
在咖啡师的眼中,牛奶分为常温奶与低温奶、全脂奶与脱脂奶。制作咖啡拉花最好使用低温全脂牛奶,无论是味道还是拉花难易度都是最好的选择。
 
常温奶:是通过高温灭菌处理的牛奶,几乎全灭菌,因此可以长时间常温保存,一般6个月保质期,但口感风味与营养都略差。
 
低温奶:是通过巴氏消毒法处理的牛奶,消灭大部分细菌,只能在低温存储7-12天左右,保质期较短,但营养物质与风味口感会较好。
 
全脂牛奶:牛奶的脂肪含量也是打发牛奶的难易的标准。全脂牛奶打发奶泡会比较轻松,容易打发出细腻绵密的奶泡。
 
脱脂牛奶:脱脂牛奶主要是经过加工,把牛奶里面的脂肪去掉以后制成的牛奶。脱脂牛奶适合于一些过敏性疾病,或者是有高血压的人群饮用。但前街要重申的是,脱脂奶的风味在哪个方面都不如全脂奶,在品尝会感觉水感、缺少奶味。


 
 

如何打发牛奶奶泡
前街使用的是维记的全脂鲜牛奶,在用蒸气打泡前一定要让机器都热了, 确定喷出来的是水蒸气(压力才会大, 而如果你是用专业的商用机就没有这个问题)


 
 

很多市售便宜的意式咖啡机压力不够大, 所以只是在喷水和些许的蒸气,而蒸气的喷头会有塑胶的头, 那个头有一端会吸空气, 不要低于奶下。
 
通常有温度上的限制,也就是不要打太久,一般温度在60摄氏度左右就可以结束了,可以尝试触摸壶底的温度, 烫手了,且有奶香味时就要结束了。


 
 

最后一个步骤很重要, 当奶泡打起来了, 在桌上放一块布, 厚一点的, 把奶泡的奶缸,在桌上敲一敲, 把奶泡中的空气震出来, 这样奶泡会比较结实, 就算泡好没马上喝, 也不会很快就化掉....
 
牛奶最好用刚从冰箱拿出来的来打奶泡效果最好.
 
针头放入铁杯里正中间的牛奶水平面下保持一厘米即可... 声音太大声代表要调一下角度..
 
你可以用温度计先练习..温度一上去到指定温度之前就要关掉了...因到后面温度冲上去很快.
 
打的好的牛奶应该是有一点半膏状... 有点浓稠的感觉. (基本上就是不要全熟, 但要控制该有的温度)
 
把蒸气关掉, 把打牛奶铁杯在桌上震一下.. 这时会看到上面的奶泡都是细绵绵的.


 
 

奶泡太粗有气泡代表牛奶温度太高.... 因为温度没控制好. 也太晚把蒸气关掉..
 
要想奶泡保留持久,方面太多。
 
加热牛奶的温度
奶泡的形成是由两种方式的。一种是蒸汽打出的奶泡,另一种是用滤压壶抽动做出的奶泡。
 
先说蒸汽打出的奶泡,温度不能过低,不然奶泡形成不密实,自然也保持不久。温度高了就更不行了,因为奶就沸腾了,奶泡就不再是密实的,而是沸腾后形成的即容易破碎的大泡泡。
 
那么有人就问了,什么温度的奶泡最适合呢?大致是 75摄氏度左右。但是一位非常有范儿的咖啡师教我说,他打奶泡从来就不用温度计,用手掌最薄的地方(就是大拇指旁边那块厚肉)去感受温度,那儿对温度是最敏感的。当你觉得很烫(是的,这个就必须手把手的教了,他教我的时候就把奶泡打到最完美的时候,然后让我用我的手掌去感受温度,然后无数次的这么跟我确认正确的温度。因为每个人的皮肤厚度不同,对温度感受也不同。)


 
 

一杯好的咖啡,必须试用过很多全脂奶才能确定哪个奶更好。这里也要说到,不同的咖啡豆,和它能搭配出的最佳风味的牛奶也是不同的,有可能奶味太浓郁反而压抑了咖啡本身的醇厚,所以就算那种奶可以出很好的奶泡,恐怕也不一定是配那种咖啡豆的最好选择。
 
至于用滤压壶做的奶泡,基本冷冻牛奶都可以做。它的质量就是越抽动得快,越频繁泡泡质量就会越好。这种奶泡基本用来做冷饮。(我个人不喜欢这种奶泡,毫无牛奶的魅力可言,和咖啡也没办法很好融合,还不如直接用奶油或者冰激凌和咖啡混合。)
 
牛奶和奶泡比例
简单的说就是500毫升牛奶,你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合体,也可以打出600毫升的混合体。这完全看你制作的咖啡是什么样子的。比如拉什么花,做拿铁还是做卡布奇诺。相对来说,相对哈,牛奶对比奶泡的比例越大,奶泡就越密实。当然,这和个人技术非常相关。


 
 

个人技术
这个说起来就更复杂了。怎么操作蒸汽棒(什么时候应该开大蒸汽,什么时候关小蒸汽,蒸汽棒插入牛奶的深浅,搅拌力道)。牛奶初始温度越低,利用打奶泡的时间越多,相对可以调整奶泡的质量的时间也更多。蒸汽棒是利用蒸汽将空气和牛奶迅速混合,这就和你怎么在牛奶表面形成泡泡,再把泡泡打成最最最密实的奶泡有很大关系。这就和长年累月的练习息息相关,为了节约,我经常是用水来代替牛奶练习。
 
打完之后,还要处理一下手中的奶,我一般是把奶壶重重的在桌面上镇几下,说到重重的,也不是非常重,这个力道非常有讲究,太轻了奶里面的大泡泡不会被震出来,如果太重了,又会把新的大泡泡震进去......当然这个是个人习惯,有人也不用这招的。


 
 

放置时间
一般打好的牛奶,会快速制作成咖啡。不然放置得越久就会越没有泡泡了。泡泡也不绵密了。


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2021-11-17 23:12:01

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