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打奶泡用什么牛奶?拿铁加牛奶好喝吗 拿铁咖啡的做法及步骤

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2021-02-26 12:34 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法 在谈论区看到一篇文章: 制作牛奶泡沫不可使用低脂乳? 如同水般,牛仍牛奶的好坏对一杯EspressoDrinks有很大的影响,上好的牛奶才能溶合了E


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说到意式咖啡大家都知道是浓缩咖啡和牛奶的混合型饮品,像是现在前街咖啡店内供应的摩卡,拿铁,卡布奇诺等等都是这么制成的,但是牛奶可不是直接就加进去的哦,而是去要进行打发,这个过程也就是我们常说的打奶泡,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普有关打奶泡用什么牛奶和拿铁咖啡的做法及步骤吧。
 
拿铁咖啡怎么做?
 
现在我们知道拿铁咖啡由浓缩咖啡、牛奶两个部分组成。其中热拿铁咖啡需要加入的是打发过的牛奶,其中非常考验咖啡师打发牛奶的技能,所以制作热拿铁咖啡的时候分为三个部分,第一部分是萃取浓缩咖啡,第二部分是打发牛奶,第三布粉是将打发好的牛奶融合浓缩咖啡并进行拉花。
 

前街咖啡门店使用的一支豆子为暖阳拼配,六成的雪莉酒桶咖啡豆拼配四成的日晒耶加雪菲,通过多次调试确定了20克的咖啡粉,萃取40克的咖啡液,萃取时间为28秒。
 
打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒,将适量的牛奶倒入奶缸中,例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升,可以倒入280毫升的牛奶,因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽,排出蒸汽棒多余的水分,随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面,打开开关。最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花就制成了一杯拿铁咖啡。
 
打发牛奶怎么做?

 

前街咖啡打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒,将适量的牛奶倒入奶缸中,例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升,可以倒入280毫升的牛奶,因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽,排出蒸汽棒多余的水分,随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面,打开开关。最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花。
 
咖啡拉花牛奶打发程度是多少呢?
 
据前街咖啡实践得知牛奶奶泡可以说是最重要的因素,奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间。越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段,打发与打绵,其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻,具体操作可以把蒸汽棒深入奶泡层内部,大约液面的1cm处,所有的蒸汽孔都埋进牛奶内部,通过一个方向的漩涡把奶泡打绵至细腻,一般合格的奶泡表面无粗泡泡,呈反光面,流动性好。
 

当然,牛奶的温度也会影响奶泡的分解(层)速度,牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。也就是会加快奶泡分解速度。
 
打奶泡用什么牛奶?
 
再来就是前街咖啡经常听到有客人问到的打奶泡常见问题就是用什么牛奶去打奶泡,一般前街咖啡都会推荐全脂牛奶,那其它牛奶就不能制作奶咖了吗,或者制作奶咖的条件会有所提高吗?
 
首先大家要知道牛奶由三个最主要的成分组成:蛋白质,碳水化合物和脂肪。蛋白质占据牛奶的3.3%。蛋白质可以分解成两种元素:酪蛋白和血清蛋白。

 

血清或叫乳清蛋白,拥有九大必备氨基酸,它们加热至高温会凝结或变质。而酪蛋白会形成“胶束”(胶束是指表面活性剂溶于水中,当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力)。当用蒸汽打发牛奶时,打断胶束的形成,酪蛋白分子会包裹着气泡,保护他们不会破裂,从而形成奶泡。
  
不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感,厚重的奶泡,而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。
  
所以前街咖啡在制作奶咖时,会选用发泡率比较好的全脂牛奶。所以无论是全脂,低脂还是脱脂牛奶,都可以用来制作成奶咖,只是这些牛奶中的脂肪,蛋白质含量不同,制作成奶咖的难度也有所不同,当然口感上也是存在着不小的差异。因为全脂牛奶的脂肪和蛋白质含量高,打发出来的奶泡绵密,持久,口感好所以首选,但是其它的牛奶也是有自己的优势,就看在面对不同的情况做何选择了。
 

意式咖啡中牛奶与咖啡比例
 
前街咖啡上文也有说到意式咖啡主要都是由牛奶和意式浓缩咖啡制成,那它们两者之间的比例是多少呢?这就要看制作的是哪款意式咖啡了,像是拿铁和卡布奇诺等等咖啡的奶咖比例都是不同的,像是拿铁是牛奶多一些,而摩卡是咖啡多一些,卡布奇诺则是奶泡多一些,它们三者的口感和做法都不同,但使用的食材是一样的,那接下来前街咖啡就来教大家如何制作热拿铁咖啡吧。
 
拿铁咖啡的做法比例

 
首先需要萃取一份浓缩咖啡,前街咖啡使用的意式咖啡豆为向日葵暖阳意式拼配豆。
 
前街咖啡如何萃取意式浓缩咖啡:
 

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
前街制作热拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡,咖啡豆萃取后风味表现为:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
 

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1:6.5,40ml浓缩咖啡:260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放,与浓缩咖啡混合均匀后,整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道,也不抢浓缩咖啡的风头,反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为:威士忌酒香,乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感,余韵是榛果等坚果般的余韵。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关怎么打奶泡和如何制作拿铁咖啡的相关知识,希望能帮到想了解相关知识的咖啡爱好者们,以便日后自己在制作意式咖啡时能有一定的理论知识。
 
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