耶加雪菲最为人津津乐道的是它具有独特、明显的水果甜酸,一入口,令人愉悦的柑橘、柠檬风味,随之茉莉花清香充斥整个味蕾。“不太像咖啡,倒有点像水果茶”,是很多人对中浅烘焙耶加雪菲的评价。
前街的豆架上有一个高性价比的口粮豆系列,精选了7个优秀的经典咖啡产区,涵盖了多个极具代表性的产区、品种、自然处理法。包括埃塞的水洗耶加雪菲、危地马拉的水洗薇薇特南果、哥伦比亚的水洗惠兰、巴西的半日晒喜拉多、哥斯达黎加的水洗塔拉珠、印尼的湿刨林东曼特尼、中国云南的水洗保山。其中耶加雪菲就是花果风味的门面代表,前街认为耶加精致的芳香离不开产区得天独厚的地势环境以及突破传统的水洗处理方式。
耶加雪菲镇位于埃塞俄比亚的中南部,海拔达到两千米以上,是埃塞平均海拔最高的产区之一。咖啡树多半栽在农民自家后院,或与农田里其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,特别适合阿拉比卡咖啡的生长。高海拔下形成了显著的昼夜温差,咖啡树生长缓慢,果实成熟所用的时间更长,相应的会储存更多的芳香物质,因此采收季节也会比较晚。采收季节一般在10月-来年的1月,看到繁忙的农民在山间和家中后园采收咖啡果,然后送到村里面的合作社进行统一处理。
我们常常能听到的科契尔、雾谷、歌迪贝等都是耶加雪菲咖啡产区底下非常知名的微产区,他们都拥有优秀的合作社生产团队,产出的咖啡都极具特色。位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,又一个成熟的生产团队「果丁丁合作社」,拥有成员约300名农民。因产出的耶加雪菲风味上扬明亮,在2012年被单独成立。许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。前街的果丁丁合作社咖啡就是采用传统的水洗处理。
早期耶加雪菲和埃塞其他咖啡产区一样都是使用最古老的日晒处理法,直到1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术,而这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大,在口感上也更加清新明亮,此后耶加雪菲一跃成为了世界精品咖啡的代表之一。
水洗处理法流程
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。
3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行刷洗。整个过程需要耗费大量的淡水资源。
4.最后将清洗好的咖啡豆拿到室外铺在晒床上晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。
对于于许多咖苦咖啡,耶加雪菲最大的特色就是苦感不明显,因此更容易被接受。咖啡之所以浓苦,主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深,风味的主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡的概念出现,为了保留更多的酸质,烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度,让耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香。前街烘焙师考虑到耶加雪菲是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,突出耶加雪菲明亮的果酸。
新鲜烘焙好的耶加雪菲,前街进行了杯测品鉴,从干香、湿香、风味、干净度、醇厚度、尾韵等角度感受水洗的耶加雪菲。水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果,柑橘,莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。
咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间,然后才进入一个最佳赏味阶段,随着存放时间加长,咖啡的香气会加速挥发,风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期,会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子,这样大家收到的咖啡豆香气最佳的。
由于耶加雪菲栽种在高海拔下,且烘焙度较浅,咖啡豆内部的质地没有被改变太多。为了能释出更多的丰富香气,前街会用较高的水温和更细的研磨度进行萃取,搭配V60 滤杯。冲煮酸调的浅烘咖啡,前街咖啡师会优先使用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。
耶加雪菲的冲煮参数:
滤杯:V60
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
水洗果丁丁合作社风味:入口有茉莉花香、柠檬、柑橘、绿茶,随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵,回甘明显,口感干净清甜。
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2022-12-21 12:31:46