浅析咖啡油脂是什么 对身体的影响 油脂萃取不够的原因

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 作者:Jin 2021-12-08 我要评论

编辑最后更新 2021年12月08日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 什么是油脂(Crema) ? 咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合,咖啡油脂就产生了。有些人会将这种


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意式浓缩咖啡,是一杯小巧精致带有丰富的金黄色咖啡油脂的咖啡,可以说,这层金黄色的咖啡油脂是意式浓缩咖啡的一大标志,意大利人称为“Crema”。
 
 
前街咖啡出品的意式浓缩咖啡
 
咖啡油脂是什么?
咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂构成。众所周知,经过烘焙后的咖啡豆内部会含有二氧化碳等气体。在现代意式半自动咖啡机萃取咖啡时,会产生一个9bar的压力去“挤压”咖啡粉饼,咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,所以二氧化碳没有办法能够释放出来,就直接融入到咖啡液中了。
 
而在这个过程中会乳化咖啡中的脂肪,这些脂肪会包裹着二氧化碳,由于是比水轻,所有会渐渐分层,金黄色油脂就浮现在表面,非常美观。

 
 
那么意式咖啡油脂的丰富程度与哪些因素有关系?
1、咖啡豆
我们知道意式咖啡油脂是由二氧化碳与不可溶性油脂组成,而这就与咖啡的烘焙程度以及豆种有关系了。越深程度的烘焙,其油脂与二氧化碳的含量就越丰富。而像罗布斯塔种的咖啡豆含有的油脂会更加丰富,因此萃取出的浓缩咖啡会有更加丰富的油脂。
 
前街咖啡其中的向日葵暖阳拼配咖啡豆以及商业拼配咖啡豆都能提供丰富的咖啡油脂。
 
向日葵暖阳拼配咖啡豆
这是前街咖啡的风味性定位的拼配咖啡豆,由7成的洪都拉斯雪莉咖啡与3成的埃塞耶加雪菲日晒红樱桃组成。洪都拉斯雪莉咖啡提供了丰富的咖啡油脂,这款拼配咖啡豆带来了雪莉酒、香草、奶油、巧克力、焦糖的风味。

 
 
商业拼配咖啡豆
采用了巴西、哥伦比亚和10%罗布斯塔。味道经典,这款拼配带来了浓郁的油脂和口感,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。

 
 
2、萃取压力
一般而言半自动咖啡机的萃取压力在9bar左右,这又是咖啡机的性能所决定,现在一些咖啡机出现了变压萃取的功能。低压力则萃取效率低下,高压力则萃取效率高。压力越高,咖啡的油脂会更加容易萃取出来。
 
3、流速/通道效应
流速就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。像一般正常浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒左右开始滴下第一滴咖啡液,后续流速相对均匀。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。若出现超过10秒钟(预浸泡除外)才出第一滴咖啡液,那么有可能粉过细了,或者压分过密实了。若出现流速过快或喷流现象,则是粉过粗了,或者出现通道效应。

 
 
那么萃取浓缩咖啡时没有油脂是什么原因?
前街总结了一些客人的反馈,得出几种容易出现的状况:
 
1、咖啡粉研磨过粗。过粗的咖啡粉导致水流过快,咖啡萃取不完全,就出现油脂过薄、水水的状态。
 
2、压力不足。萃取浓郁油脂需要9bar的压力,若你察觉你的咖啡稀薄,可以检查以下是否达到9bar的压力。
 
3、咖啡豆不新鲜。咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂构成。而二氧化碳会随着时间排出。若不新鲜的咖啡二氧化碳含量就少,因此也压不出咖啡油脂。
 
4、不合理的萃取方案。前街使用的意式浓缩萃取方案是粉液比1:2,萃取时间在25-28秒之间。可供大家参考。


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2019-07-25 16:10:33

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