云南咖啡品种口感风味特点的区别云南咖啡历史故事咖啡豆分级中国咖啡网

现在提到云南咖啡豆，相信大家都不陌生了～近几年越来越多的赛场上都能见到云南咖啡豆的身影，大家对云南咖啡豆不再停留在速溶咖啡时期，更多的是一支支充满诗意的名字以及有着迷人风味的咖啡豆。

云南咖啡的一路

云南咖啡起源在1904年，由法国传教士田德能在中越边境引进了第一棵咖啡树在大理种下，而当时种植的咖啡树数量并不多，大家也只是知道他叫小粒咖啡树（阿拉比卡品种），并没有进行大批量培育种植。到了1930年，一名华侨将咖啡树带到云南其他地方开始批量种植，但是大家对这个植物十分陌生，本地人也没人喝咖啡，还需要悉心照顾，自然没人愿意花心思进行培育，于是这一批咖啡树再一次被人“放在了一边”。

到了新中国成立后，中国加入共产主义阵营，在专家的指导下，云南开始批量种植咖啡树，并把出产的咖啡豆运往到苏联，当时云南咖啡种植规模一度达4000公顷。90年雀巢公司开始了云南咖啡种植，为了提高产量，开始从巴西引进了卡蒂姆咖啡品种，到了1997年整个云南的种植面积达到了7800公顷。

（云南卡蒂姆品种）

卡蒂姆虽然产量高，如果使用传统的日晒/水洗处理方式，如果直接冲煮的话，咖啡的风味总会不尽人意…所以大家自认而然的就会把云南咖啡与速溶原料画上等号，并贴上了「不好喝」的风味标签直到近几年精品咖啡行业不断发展，咖啡豆的处理法也越来越新颖，通过各种创新的方式去处理咖啡豆，提升了咖啡的风味质量。云南咖啡也看重了这一点，使用特殊处理法去掩盖卡蒂姆咖啡风味上的不足，然后大家喝了都说好！于是云南咖啡豆就这样开始活跃在了精品咖啡市场上。

云南咖啡豆品种

虽然特殊处理法的云南卡蒂姆风味很不错，但是如果长时间发展下去，大家对云南咖啡的味道会十分的陌生，前街认为想要云南咖啡豆变得好喝，应该从根源做起。于是从2013年开始，前街咖啡就在临沧种植起了铁皮卡品种咖啡树，这也是当年传教士带过来的咖啡品种。

之所以选择铁皮卡品种是因为这是一个最古老的咖啡品种，后面我们所看到的阿拉比卡咖啡品种都是衍生于该品种。品种本身有着干净的咖啡风味，虽然产量没有卡蒂姆高，栽培难度又大，但是精致的酸质已经平衡的风味总能让人回味。前街种植的云南的铁皮卡咖啡豆有着精致的酸质，甘草般的甜感，醇厚度稍低，整体平衡。

（前街咖啡在云南种植的铁皮卡品种）

而卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，拥有25%的罗布斯塔基因，所以咖啡的风味并没有纯阿拉比卡基因的咖啡品种干净。但是随着人们越来越重视对咖啡豆的处理，将日晒设备/水洗发酵池的设备进行了升级，现在传统处理法下的云南卡蒂姆也能表现出不错的咖啡风味，前街通过杯测感受到了云南卡蒂姆有着坚果、红糖、李子般的风味，整体相对平衡。

云南咖啡豆分级制度

我国的咖啡种植业起步较晚，普遍采用颗粒大小+瑕疵率来进行评级。而颗粒大小则采用国际标准目数为基准（筛孔是以6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm为标准）
一级：6.5mm以上，颗粒饱满。
二级：6.0-6.4mm，饱满，较匀齐。
三级：5.3-5.9mm，较饱满，稍欠匀齐。
四级：5.0-5.4mm，有不完整米，完整占75%以上。五级：5.0mm以下，有不完整米，完整占30%以上。

同时参考国际瑕疵豆点数标准、豆外形色泽、净度、气味、水分含量等因素。近年来，云南咖啡省政府相关部门及普洱等地方政府部门大力推广云南精品咖啡种植与处理，引进先进的种植、处理方式，举办各类咖啡比赛等活动，尤其是对咖啡杯测鉴定咖啡品质的推广不断深入，相信不久的将来，云南咖啡生豆的分级会更加严密和科学，逐渐走上国际精品咖啡市场。

云南咖啡怎么冲更好喝？

前街这次会冲煮两支咖啡豆，一支是水洗处理云南铁皮卡咖啡豆，一支时日晒处理云南铁皮卡咖啡豆。冲煮时使用15克咖啡粉，研磨度为中细（中国标准20号筛网通过率约78%），冲煮粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16。

接下来前街会用v60滤杯、88摄氏度水温以及三段式注水进行冲煮，目的是为了让酸质更柔和。先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。

「前街咖啡水洗处理云南铁皮卡咖啡豆」风味表现为：橘子皮、李子般酸质、整体平衡馥郁，有着烘烤坚果余韵。
「前街咖啡日晒处理云南铁皮卡咖啡豆」风味表现为：柔和的酸质，红茶茶感，整体平衡饱满，有着烤坚果的余韵。

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2017-05-30 09:46:23

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