哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加卡内特庄园巴哈咖啡应该怎么喝?如何冲煮巴哈咖啡?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2020-10-27 17:22 我要评论

前几天的杯测的时候这支【哥斯达黎加 巴哈】就有着不错的发酵香、莓果、热带水果、可可这类的风味,小编今天选择了几种滤杯来进行冲煮,想看看用这几种不同的滤杯来冲煮会表现出什么感觉呢?以及用哪种滤杯来冲煮的时候可以凸显出这支豆子的特点呢? | 豆子

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哥斯达黎加音乐家系列的咖啡豆相信咖啡爱好者们都有听说过。哥斯达黎加卡内特庄园推出音乐家系列咖啡豆分别有贝多芬咖啡豆,莫扎特咖啡豆,巴哈咖啡豆和肖邦咖啡豆的都各怀各自的风味特色,明明来自同一个庄园,为什么风味都有不一样呢?前街咖啡认为精品咖啡有三个基本条件,品种,海拔以及处理方式。
 

 
生豆在做处理的过程当中,有个过程叫无氧发酵,已经有人在研究无氧发酵的过程中酵母对咖啡生豆的发酵效果和最终风味会产生什么影响,不同的酵母和糖分进行发酵,会产生怎样不同的风味;而自然日晒处理的咖啡豆,生豆也会出现花香,果香,发酵香等多重风味,这种处理原本就是精品咖啡展现地域风味的方式之一。好了,回到文章标题,前街本文要来说说哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆,从庄园,处理法,生豆分析,前街如何烘焙这款咖啡豆,再进行杯测,冲煮,看看巴哈咖啡豆都有什么表现~
 

 
国家:哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔:1,980M
处理法:葡萄干蜜处理
等级:SHB
品种:卡杜拉,卡杜艾
 
卡内特庄园(Finca Canet)
卡内特庄园是一个小型占地5公顷的庄园,位于塔拉珠产区(Tarrazu)的圣马哥斯(San Marcos)城镇,塔拉珠是哥斯达黎加咖啡的主要产地,也是世界主要咖啡产地之一,咖啡种植土壤十分肥沃,排水性好,改产区平均纬度最高、气候、土壤条件极佳,造就塔拉珠在哥斯达黎加咖啡豆的著名。此区的咖啡豆多采用蜜处理为主。甘甜度和莓果香气绝对会让你惊艳,甜度、稠度、厚度相当良好,有着类似香蕉干的熟果味道。
 
 
卡内特庄园位于哥斯达黎加 Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。由the Robles brothers Leo, Elian and Melvin三个兄弟家族所有,他们曾一起工作种植生产超过10年,也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,只摘采成熟的红樱桃果实,也正是因为这样精挑细选,庄园出产的咖啡豆甜度高和甜感持久。
 
葡萄干蜜处理法
葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。
 
 
 
在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况;这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。前街认为葡萄干蜜处理的咖啡豆有着浓郁的发酵感以及果干的香甜。

咖啡豆品种
卡杜拉:是波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

 

 
卡杜艾:由卡杜拉和新世界(Mondu Novo)人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小,不需要遮荫,容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。
 
生豆分析
这支哥斯达黎加巴哈咖啡豆是中南美洲最常见的两个品种:卡杜拉、卡杜艾。生豆闻起来带有发酵水果香气,观察生豆,豆子呈现墨绿色,海拔在1,950M左右,豆质比较硬,又是2019年产季,豆子的含水量相对会高一些,在烘焙手法上采用一个逐步降火、延长脱水时间的方式爬这条曲线,考虑到了这支「哥斯达黎加音乐家巴哈」采用的是葡萄干蜜处理,设计烘焙程度是中烘,主要是想突出这支豆子的发酵香和水果香气,同时也保留蜜处理豆子的均衡饱满的口感。

 

前街烘焙建议
杨家800N,投豆量300g:炉温至摄氏180度入锅,风门开设3,火力120。109度调一次火力,风门开设4,火力上升到140。137度调一次火力,火力下降到100,烘至6‘15”,温度151.5度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’40”开始一爆,风门全开,一爆发展时间1‘45”,在196度下锅。

 

 
前街杯测报告
闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果,莓果的酸甜感,坚果,奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。

 

前街冲煮参数
滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)

 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1'45"秒注入完毕。1'56""滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

冲煮风味:淡淡的葡萄酒的香气,酸质饱满而扎实,有着类似葡萄干的香甜感;温度稍降后突出的是茶感,余韵是蔗糖的甜,持久细腻。
 
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