云南小粒咖啡的品种,关于云南小粒咖啡简介

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:Z.E 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店云南小粒咖啡的品种铁毕卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼

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云南连绵起伏和高耸的山峰,以种植茶叶而闻名。随着中国咖啡市场的高速增长,在云南这片树林茂密之地,也飘出了浓郁的咖啡芳香。前往前街咖啡门店询问云南小粒咖啡的咖啡爱好者越来越多。随着人们对咖啡风味精致程度的追求越来越高,人们开始注意到云南咖啡豆品种,为什么会造成现在这种局面等等。

 

咖啡作为农作物中的一种,受到了种植环境的限制。不难发现,许多咖啡产区大多集中在前街一直有讨论的咖啡黄金种植带中,而中国云南省的咖啡产区刚好位于北回归线附近。对于中国这片土地而言,茶叶才是中国土生土长的瘾品,咖啡是舶来品。

 

中国最早种植咖啡的历史能追溯到一八七七年,当时的清政府让琉球群岛土著居民种植一些列经济农作物,从而驯良土著,其中就包括了咖啡这一经济农作物。随后,在光绪年三十年(一九零四年),一位法国天主教传教士收到教会派遣,前往朱苦拉村建造教堂并种植咖啡供自己饮用。

 

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随着新中国的成立,中国咖啡的大规模生产才得以开始,当时的云南咖啡豆主要用于出口苏联以抵消债务。

 

二十世纪七十年代,严重的咖啡叶锈病席卷云南,由于铁皮卡品种风味优雅却抗病性差,一批又一批的阿拉比卡咖啡树倒在了疾病传播下。为了解决这一紧急状况,当地农业机构引进了卡蒂姆品种推广种植,卡蒂姆凭借其对咖啡叶锈病较高的抗病能力,在这场“大屠杀”中战胜了其他品种,成为了云南咖啡品种的主力军。

 

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八十年代末,联合国开发计划署与云南政府、世界银行和雀巢的合作,增加了对当地农民种植生产咖啡培训的投资,云南咖啡产业进入现代化。九十年代,咖啡价格的高涨,促使了更多的农民重新开始种植卡蒂姆咖啡豆,所出产的咖啡豆大部分被雀巢等外国大企业所收购。随后,卡蒂姆曾一度占据云南咖啡产量的9成。

 

云南小粒咖啡得名于铁皮卡,铁皮卡品种咖啡豆豆体细小,因此得名小粒。然而,卡蒂姆品种不但产能高、抗病性强,在收益面前,卡蒂姆成为了香饽饽。

 

可是,不可不面对的一个事实是,由于卡蒂姆是由帝汶品种与卡杜拉品种杂交而成。卡蒂姆因此从帝汶品种中继承了部分罗布斯塔的基因,让其对一系列咖啡疾病如咖啡浆果病、咖啡叶锈病等拥有一定的抗性,但同时也继承了罗布斯塔部分不好的风味。

 

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对于卡蒂姆这一品种,由于罗布斯塔基因的加持,可能会出现如泥土般的腥味,中国台湾精品咖啡大师韩怀宗曾用“魔鬼般尾韵”进行形容。同时,这名咖啡大师还这样解释道,精品咖啡七分靠品种,三分靠环境。

 

前街咖啡在研究咖啡相关学识的同时,亲身经历整个从“种子”到“杯子”的整个流程。云南作为中国重要的精品咖啡产区,前街当然也要亲自前往追寻云南那番壮丽的风土滋味。

 

云南有名的咖啡产区如德宏、保山、普洱、西双版纳等各具自己的特色。每一位云南小粒咖啡的爱好者都有着属于自己的云南咖啡产地排名,而前街选择在云南临沧建立了属于前街咖啡自己的咖啡庄园。

 

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在前街咖啡的庄园内有着1000米以上的种植海拔,全年气温在17摄氏度之间,干湿两季分明,日照充足。为前街咖啡在这片土地种植铁皮卡咖啡树提供了极好的种植条件。同时,为了对比云南不同品种之间的差异,前街在自家的庄园内试种栽培了其他阿拉比卡咖啡品种,如波旁品种。

 

前街咖啡庄园从2021年迎来小批量的收成以来,为了将咖啡的风味最大化地表现出来,前街将收成的所有咖啡红樱桃悉数用于日晒处理。一颗颗红得发亮的咖啡果实被均匀地铺放在高架床上,定时进行翻动,在均匀干燥的同时,咖啡果实中尽可能多的糖分慢慢渗透至咖啡生豆当中,使得前街的日晒铁皮卡香气浓郁、口感扎实、甜感强烈。

 

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前街咖啡的烘焙师在对自家庄园生产的日晒铁皮卡制定烘焙曲线时,为了表现出其浓郁的香气,采用了中度烘焙的程度。

 

每一个新产季下来,前街咖啡的咖啡师都要充当咖啡爱好者的领军人饮这口“头啖汤”,对咖啡豆进行杯测。在杯测中,前街品尝到了柔和的莓果果酸,强烈的焦糖甜感,同时带有奶油的余韵,最后红茶茶感持久不散。

 

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前街咖啡在对一款咖啡豆出品时,不同的烘焙程度对应不同的研磨程度。前街经常能收到咖啡爱好者们的提问,磨豆机应该用什么研磨刻度。由于每一台机器的标准、保养状态不同,同一刻度呈现的粗细程度都不一样。所以前街咖啡对研磨度的建议是以标准筛为主,云南咖啡豆的研磨程度,碍于烘焙程度较深,前街建议过筛率为75%。

 

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滤杯:Hario V60

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率75%

 

在注水方式的选择上,前街咖啡建议使用三段式注水。前街曾对比三段式注水与一刀流注水发现,一刀流注水出品的咖啡口感偏薄,风味偏淡,层次感单一。而三段式注水的方式,能够随着时间的流逝,均匀萃取出各种酸甜醇厚的风味物质,风味层次丰富。

 

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此外,由于前街咖啡出货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,通过物流运输,经过了4天至7天的养豆期,值最佳赏味期内。然而,咖啡豆经烘焙好之后,豆体内蕴藏充足的二氧化碳气体,随着时间的流逝而消散,咖啡风味也由此变得圆润,过多的气体会抑制热水进入咖啡内部结构带出风味物质。因此,前街建议进行闷蒸的步骤,促进气体排出。

 

先注入30克热水闷蒸30秒,从中线点细水流注入并缓慢绕圈至125克,等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,萃取时间约为2分钟。

 

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需要注意的是,第三段注水时应该从中心点细水流开始注水并温柔缓慢绕圈,避免将杯壁粉墙冲散,否则水将从更容易通过的地方流向分享壶,最终导致风味偏淡,“水感”偏重。

 

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2022-09-03 18:11:49

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