黄金曼特宁手冲咖啡教程 scaa标准手冲曼特宁咖啡冲泡方法参数介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-04-21 我要评论

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作为前街菜单上醇厚度最高、苦感最明显的一款咖啡豆,黄金曼特宁始终是前街对喜爱浓厚苦咖啡客人的首推。当前街出品手冲咖啡时,有客人会询问前街各种关于冲煮上的参数问题,这篇文章前街就来为大家讲讲如何将黄金曼特宁咖啡冲出曼特宁味~


什么是曼特宁味?

自从1699年,荷兰殖民者将咖啡引进印尼开始种植,咖啡就成为了当地农民主要的经济作物。如果采用传统的自然处理法将耗时过多,很难及时出售给商人获利,日晒和水洗至少需要2~3周的干燥时间。最关键印尼各个岛屿经常刮风下雨,空气湿度大,所以咖啡生豆还没晒干就已经发霉变质了。


湿刨14


湿刨法前面的步骤与水洗法一样,印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时,洗去黏膜后,带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天,将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸,再继续做干燥处理,直到咖啡的含水量在13%就可以打包。


由于脱壳机器使用较大的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,经过摩擦力的搅拌,生豆也更容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快,同时也直接暴露在潮湿环境中,受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息,也就是我们所说“曼特宁味”。


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相信有朋友已经开始好奇这种东南亚之味到底如何,如果还没品尝过曼特宁咖啡,前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手,呈现出经典的曼特宁风味,方便我们居家尝试一番。如果你是一位“老咖啡人”,想品尝曼特宁的绝佳香气,前街认为黄金曼特宁咖啡再适合不过了。


黄金曼特宁咖啡有哪些特点?

黄金曼特宁咖啡是PWN公司独家的招牌产品,由于早年已率先注册了“黄金曼特宁”的商标,所以只有PWN公司所产的曼特宁才能叫“黄金曼特宁”。


曼特宁生豆麻袋


黄金曼特宁咖啡的特征在于生豆经过了多重筛选,整体品质非常高,因此萃取的咖啡口感呈现相当好的干净度。PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆,300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级,也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆,保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。


前街将PWN家的黄金曼特宁入手后,采用中深度烘焙,希望呈现曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙好的黄金曼特宁咖啡,前街首先进行了杯测品鉴。黄金曼特宁在干香阶段可以闻到雪松木、坚果、香料、草本植物,随着热水的注入有甘草、焦糖的味道,喝起来是黑巧克力、可可、坚果、香料的风味,整体干净,回甘明显,醇厚度高。如此丰富的口感,前街当然要以手冲的形式萃取品尝了,下面前街分别针对几个关键参数,讲讲黄曼的手冲细节。


黄金曼特宁咖啡豆


手冲研磨度

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。同样的浸泡时间里,颗粒越小,萃出的物质越多,颗粒越大,则萃出越少物质。简单来说,就是研磨越粗,咖啡味道更寡淡,研磨度越细,咖啡味更浓郁。


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前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。相比与浅烘咖啡,中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。


咖啡粉过筛


使用时,前街先秤取10克咖啡豆,按照预估的刻度研磨,然后将磨好的咖啡粉放在上层的筛网中,用力摇晃,比0.85mm更小的颗粒就会掉入下层中。最后将下层接到的咖啡粉称量,除以10克就是过筛率。如果过筛率比目标参数小了,说明咖啡粉太粗需要调细,如果大了说明太细需要调粗。


手冲水温

水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


88度水温


滤杯

如果平常有看前街冲煮建议的朋友,应该知道前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯。我们可以通过KONO滤杯的外形上观察到,只有滤杯中下部分的肋骨,滤杯的上半部都是光滑的曲面,这样当我们把滤杯湿润,能与滤纸紧密贴合,咖啡在萃取时的排气受限,因此热水在滤杯中的停留时间增长,咖啡萃取率加大,浓度也随之提高,咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。


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分段式注水

如果你是初学者,控水能力还不是很强,水流不够稳定。那么分段注水是最简单,兼容程度高的注水方法。例如我们的冲煮时长是2分钟,如果前面的注水耗费的时间比计划多了,那么后续的注水就需要加大水流注水。反之,如果前面流速太快,则可以控制更缓慢的小水流注入。


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前街一般会采用三段式注水,1:15的粉水比例,1~2人份15克咖啡,即总注水量225克。


第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。

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手冲的PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感,杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁,尾韵干净,风味饱满扎实,能感受到焦糖的甜感和余韵。


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2023-01-13 18:11:30

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