作为前街菜单上醇厚度最高、苦感最明显的一款咖啡豆，黄金曼特宁始终是前街对喜爱浓厚苦咖啡客人的首推。当前街出品手冲咖啡时，有客人会询问前街各种关于冲煮上的参数问题，这篇文章前街就来为大家讲讲如何将黄金曼特宁咖啡冲出曼特宁味～
什么是曼特宁味？
自从1699年，荷兰殖民者将咖啡引进印尼开始种植，咖啡就成为了当地农民主要的经济作物。如果采用传统的自然处理法将耗时过多，很难及时出售给商人获利，日晒和水洗至少需要2～3周的干燥时间。最关键印尼各个岛屿经常刮风下雨，空气湿度大，所以咖啡生豆还没晒干就已经发霉变质了。
湿刨法前面的步骤与水洗法一样，印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天，将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸，再继续做干燥处理，直到咖啡的含水量在13%就可以打包。
由于脱壳机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息，也就是我们所说“曼特宁味”。
相信有朋友已经开始好奇这种东南亚之味到底如何，如果还没品尝过曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。如果你是一位“老咖啡人”，想品尝曼特宁的绝佳香气，前街认为黄金曼特宁咖啡再适合不过了。
黄金曼特宁咖啡有哪些特点？
黄金曼特宁咖啡是PWN公司独家的招牌产品，由于早年已率先注册了“黄金曼特宁”的商标，所以只有PWN公司所产的曼特宁才能叫“黄金曼特宁”。
黄金曼特宁咖啡的特征在于生豆经过了多重筛选，整体品质非常高，因此萃取的咖啡口感呈现相当好的干净度。PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。
前街将PWN家的黄金曼特宁入手后，采用中深度烘焙，希望呈现曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙好的黄金曼特宁咖啡，前街首先进行了杯测品鉴。黄金曼特宁在干香阶段可以闻到雪松木、坚果、香料、草本植物，随着热水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起来是黑巧克力、可可、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。如此丰富的口感，前街当然要以手冲的形式萃取品尝了，下面前街分别针对几个关键参数，讲讲黄曼的手冲细节。
手冲研磨度
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。同样的浸泡时间里，颗粒越小，萃出的物质越多，颗粒越大，则萃出越少物质。简单来说，就是研磨越粗，咖啡味道更寡淡，研磨度越细，咖啡味更浓郁。
前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。
使用时，前街先秤取10克咖啡豆，按照预估的刻度研磨，然后将磨好的咖啡粉放在上层的筛网中，用力摇晃，比0.85mm更小的颗粒就会掉入下层中。最后将下层接到的咖啡粉称量，除以10克就是过筛率。如果过筛率比目标参数小了，说明咖啡粉太粗需要调细，如果大了说明太细需要调粗。
手冲水温
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
滤杯
如果平常有看前街冲煮建议的朋友，应该知道前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯。我们可以通过KONO滤杯的外形上观察到，只有滤杯中下部分的肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。
分段式注水
如果你是初学者，控水能力还不是很强，水流不够稳定。那么分段注水是最简单，兼容程度高的注水方法。例如我们的冲煮时长是2分钟，如果前面的注水耗费的时间比计划多了，那么后续的注水就需要加大水流注水。反之，如果前面流速太快，则可以控制更缓慢的小水流注入。
前街一般会采用三段式注水，1:15的粉水比例，1～2人份15克咖啡，即总注水量225克。
第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
手冲的PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁，尾韵干净，风味饱满扎实，能感受到焦糖的甜感和余韵。
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2023-01-13 18:11:30
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