曼特宁咖啡豆的风味特点是什么?手冲曼特宁该如何冲煮才好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来的呢。原来曼特宁是印尼曼代宁mandheling民族

杯测9


在那个酸味咖啡(瑰夏咖啡、耶加雪菲咖啡)还没流行的年代里,说到咖啡味大家第一时间想到的都是浓香醇苦的黝黑咖啡,以蓝山咖啡、曼特宁咖啡以及科娜最为知名。其中产自亚洲的曼特宁咖啡醇厚度最高,本文前街带你来了解下曼特宁的如何冲煮,又有什么风味特点。


印尼主要以产出商业级别的罗布斯塔咖啡为主,占少数的优质阿拉比卡咖啡主要分布在第二大的苏门答腊岛,传统上曼特宁咖啡指的就是苏门答腊北部产出的阿拉比卡咖啡。曼特宁根据不同的产地、处理方式、生豆特征以及呈现风味被分成许多类型,比如林东曼特宁、老虎曼特宁、黄金曼特宁、陈年曼特宁等等。


豆单


湿刨法为曼特宁咖啡带来独特风味

湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多,传统的水洗处理需要1~3周时间,而湿刨法只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,豆子半干的状态下去掉羊皮层,继续后段的晒干,当含水率达到12%即可打包挑选分级。


看似快速省时的湿刨处理,如果没有严格的把控,在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外,印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候,空气中湿度高达70~90%,无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆,并且水洗的处理成本颇高,咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短,但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分,因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。


湿刨


采用湿刨法的林东曼特宁咖啡就带着这样草木香气,经过烘焙后不仅降低了酸质,还提升了醇厚度,前街认为这就是经典的曼特宁风味,于是口粮豆系列也有湿刨处理的林东曼特宁咖啡。前街的日常口粮豆给刚入门精品咖啡的小伙伴能以超实惠的价格品尝到不同产区的基础风味,再按照自己口味入手更多精致处理的风味类型。


经过多重手选的曼特宁咖啡

咖啡豆在刨壳过程中会产生一定摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是我们说的羊蹄豆。要想将咖啡的售价抬高,就必须筛除瑕疵的颗粒和不工整的咖啡豆,进而提高咖啡的品质。


挑曼特宁豆4


前街的豆单上处理常规版林东曼特宁咖啡,还有一款热卖的PWN黄金曼特宁咖啡。作为顶级曼特宁咖啡的独家供应商,PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选,保证每个生豆完整、均匀、饱满、且规格必须达到18目以上,也就是印尼当地的G1等级。传言由于处理时咖啡生豆在阳光下金光灿灿,因此取名为黄金曼特宁。PWN公司不仅将咖啡的瑕疵率降到最低,包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选,让黄金曼特宁咖啡均匀透亮。


如此品质优异的咖啡,市面上出现了不少以次冒充的低价劣等产品。前街作为国内市场为数不多有出售PWN黄金曼特宁的商家,前街咖啡在东山口门店内的墙壁上挂有印着PWN标识的生豆麻袋,以及一张PWN公司签署的产地证明。


曼特宁麻袋


手冲曼特宁咖啡

要想冲出曼特宁咖啡的独到醇香,前街认为首要的第一步是选用新鲜烘焙的咖啡豆。由于咖啡豆在烘焙后产生大量气体,随着时间不断排出,中浅烘焙的咖啡豆养豆期大约在4-7天,中深烘焙的咖啡豆则需要7-10天左右才会达到比较好的风味。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,这样大家就能在最佳赏味期内享用了。


黄金曼特宁咖啡豆


曼特宁咖啡低酸醇厚的口感源于中偏深的烘焙度,前街冲煮较深烘焙的咖啡豆时会采用偏低一点的水温,以免太高温度的热水释出太多咖啡中的焦苦味道。同时,研磨程度选择中度研磨,萃取出曼特宁咖啡中更多的香气分子,同时避免咖啡粉太细导致过萃。


图片


本次冲煮,前街咖啡师希望突出黄金曼特宁的醇厚、干净和香浓的特点,使用KONO滤杯萃取。同样是锥形滤杯,KONO滤杯比v60少了一大半的导流肋骨,上部分为光滑的曲面,让滤纸更贴合。限制了气流上走,热水只能往下流,形成虹吸式萃取的效果,让咖啡粉的香气物质释出更充分,从而提高醇厚口感。


手冲参数:87~88°C水温  中等研磨(中国标准20号筛网通过率70%) 咖啡粉:15克  粉水比例1:15    三段式注水


缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小,不利于闷蒸排气)。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟左右。


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手冲的PWN黄金曼特宁咖啡整体层次多变,醇厚浓郁,口感干净。坚果、黑巧克力和焦糖香气,回甘持久,平衡感高。




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2022-11-11 15:18:42

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