巴西喜拉多皇后庄园波旁品种咖啡豆风味特点口感描述 特殊处理法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街咖啡-巴西喜拉多咖啡介绍巴西咖啡既没有特别出众的优点,也没有明显的缺憾,这种口感平和,酸度低,醇度适中,有淡淡甜味以及

精品拼配豆


在众多精品咖啡里,巴西咖啡并没有与众不同的优点,也没有明显的缺憾,口感平和,酸度低,醇度适中,有巧克力、坚果风味的调性。也正是这样的平衡特点,质优价廉,才被广泛运用到了意式咖啡豆的配方中,前街豆单上就有三款意式咖啡豆均含有巴西豆。


巴西非常巧妙地利用巴西咖啡豆的柔和口感特色,将咖啡生豆分为五个等级来诠释温和柔顺的巴西味软豆美学,分别是极柔顺(StrictlySoft)、柔顺(Soft)、比较柔顺(Softish)、不够柔顺(Hardish)和碘呛味(Rioy)来给豆子的品质分级。优质的巴西咖啡要能体现出坚果的微甜,较低的酸度并有良好的粘稠度和柔和口感。而喜拉多产区的豆子正是以此风味特点而闻名。此产区咖啡大多出口欧美国家,喜拉多咖啡可以说是巴西精品咖啡的代名词。


巴西喜拉多产区

巴西产区图


喜拉多产区位于巴西七大洲产区之一米纳斯吉拉斯州的西北部,年平均产 500万袋咖啡豆——占州产量的四分之一,占巴西产量的 12.7%。作为巴西地区首个在精品咖啡中获得原产地命名的咖啡产区,喜拉多每年代表米那斯吉拉斯(Minas Gerais)州所产的咖啡,在巴西卓越杯(COE)比赛中拿下不少奖项。


巴西绝大多数咖啡产区以量取胜,而喜拉多产区的优质土壤和气候是与生俱来的,全年平均气温在21摄氏度左右,当地的土质非常肥沃,含有丰富的矿物质,能让产出的咖啡豆获得充足营养。另外这里干湿季节分明,咖啡樱桃通常集中在5~9月时期成熟,这也让喜拉多咖啡在巴西众多咖啡豆中独树一帜。


巴西咖啡果


半日晒法

让喜拉多咖啡的优质风味得以体现还要提到半日晒法,也叫果肉日晒(Pulped Natural)。地处热带的巴西,由于采收季节刚好处于旱季,咖啡果实非常适合直接通过日晒脱水干燥。然而传统的日晒由于工序非常粗糙,采摘后直接到在泥地上晒,产出的咖啡容易混着泥土味。为了提高咖啡品质,巴西在1990年研发并提倡使用介于日晒法和水洗法之间的半日晒处理生豆。


处理过程:采摘后的咖啡果实先挑出树叶、石子等杂味,倒入水槽中通过浮选挑出成熟度不足的果子。用机器刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉。将带着部分果胶的带壳豆铺在曝晒场晾干。半日晒的方式不仅节约了水资源,也省去了不少人工成本,相比传统日晒干燥用时也更短,因此在巴西广泛应用。


半日晒


前街的巴西喜拉多口粮豆就是采用半日晒处理,多环节的筛选让咖啡豆的干净度大大提高。前街另一款皇后庄园咖啡豆则是采用精致的小批量日晒处理,大批量生产可能会由于翻动不及时造成发酵过度,产生不好的发酵风味,皇后庄园整个干燥生豆过程都以小批量在非洲高架床上进行,从而避免了泥土味和发酵味,其甜感也比传统的半日晒更上一个台阶。


波旁品种

波旁由古老品种铁皮卡衍生而来,豆形圆身,从1927年被引进巴西,随后流传到中南美洲各国家。虽然产量不算高,但比起体弱的铁皮卡种,波旁种对锈叶病的抵抗力更优,生长在高海拔处的波旁咖啡风味馥郁细腻、气味香浓,酸质柔润。一般我们看到的波旁果实,是从绿色转为微黄色,橙黄色,红色,最后变成完全熟透的暗红色,也就是我们所指的红波旁。


波旁


巴西还有另外一款成熟果实呈现橙黄色的波旁种——黄波旁,是巴西圣保罗州独有的波旁变种。种植在高海拔地区的黄波旁,会含有大量果糖,可以呈现出甜美多汁的风味,曾经连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛,几乎囊括前三名大奖,风靡精品咖啡界!前街的皇后庄园咖啡就是采自风味精致的黄波旁种,而日常的巴西口粮豆则是选用常见的红波旁品种。


波旁咖啡豆风味

前街推出口粮豆系列的初衷,是为了让想了解精品咖啡的小伙伴能更快认识到经典产区风味。为了呈现让大家品尝到产区所独有的风味特色,前街精选了多个有代表性的产区,涵盖了多个咖啡品种,采用适当的烘焙度来呈现其地域之味,比如巴西波旁咖啡的巧克力甘醇、埃塞水洗耶加雪菲的茉莉花香、印尼曼特宁的草本香料味、哥伦比亚咖啡的优雅干净黑巧香……另外,前街希望大家都有更好的冲煮体验,并能喝到上述特点,前街会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,确保收到时还在最佳赏味期。


口粮豆合集


由于高海拔下的波旁咖啡豆密度较大,葡萄糖含量高,因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气,同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比,前街的两款巴西咖啡豆是采用中深度烘焙。下面前街将这两款咖啡进行冲煮,如果想了解巴西咖啡味道,可以参考前街手冲思路。


杯测1


中度烘焙后的咖啡较大程度地改变了豆子内部的结构,变得疏松,研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数,咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃,就需要降低萃取率,前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度,减少咖啡中苦味大分子的释出。结合使用KONO滤杯进行萃取让咖啡的醇厚度与圆润感更好。


手冲参数:87~88°C水温  中等研磨(中国标准20号筛网通过率70%) 咖啡粉:15克  粉水比例1:15    三段式注水


用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用~


IMG_3818


手冲的巴西喜拉多口粮豆整体口感干净,坚果和焦糖香气饱满,余韵是巧克力的甘甜,各种风味均衡。皇后庄园黄波旁咖啡则表现为黑巧克力、奶油、坚果的香气,入口犹如甘蔗般清甜,风味透彻,余韵持久在口腔中。


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2022-11-19 11:24:24

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