云南咖啡豆的整体风味描述 云南小粒咖啡口感特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-云南小粒咖啡介绍1892年,云南小粒咖啡来到来中国大陆,从此这种来自国外的物种在这片神奇的东方大地上繁衍开来,至今已


云南普洱茶很出名,殊不知咖啡已经成为了云南的一大特色了。说到咖啡,可能觉得进口的好,却不知国内的咖啡已经很有名了。前街认为:云南作为中国咖啡最大的生产地区,虽然咖啡的产量比邻近国家来说稍微少些,但咖啡的品质却不比其他国家的咖啡逊色。而云南咖啡的出产量占中国咖啡总产量的95%,是中国咖啡的主要出产地。

 

咖啡是一种农作物,对着种植的环境有着比较挑剔的环境。而云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,是很适合种植咖啡的咖啡带。云南的海拔高度一般在1500—2200米之间。在云南的西南部边境地区,地势较为和缓平坦,一般的海拔高度在800一1000米,地形以山地、坡地为主。云南有着种植咖啡的有利条件,气候舒适,昼夜温差较大;季节性的温差小。这些条件都为云南种植咖啡提供非常优良的环境。

 

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前街认为正是这种独特的自然条件形成了云南咖啡的风味——浓而不苦,香而不烈,略带果味,后段茶感。不是每个地方都适合种植咖啡的,前街以前也在广东的大镇种植过咖啡,可是对于咖啡需要种植的条件没有了解的够清楚,当了解清楚后,就决定在云南临沧成立了自己的咖啡庄园——前街咖啡庄园。

 

云南咖啡产区

 

云南种植咖啡比较出名的主要这是几个区:保山、普洱、临沧、德宏。

 

云南保山咖啡产区


保山咖啡产区主要生产南小粒咖啡。保山作为云南小粒咖啡三大产区之一,是中国小粒咖啡种植和加工的先驱,小粒咖啡种植历史悠久,栽培经验丰富,可追溯到20世纪50年代中期。据前街查资料考证,最老的咖啡树已经60多年。云南省保山潞江坝是云南省乃至全国独具特色的干热河谷气候,非常适宜阿拉比卡(小粒咖啡)的生长。隆阳区潞江坝,地处高黎贡山东麓,怒江两岸,位于东径98°44′—99°05′,北纬24°46′—25°33′,海拔640米—3510米,小粒咖啡种植区域大部分在海拔800—1200米地区,少部分已种植在1400米左右地区。原料种植基地属亚热带季风气候类型,年均温21.3℃,年日照时数2334.5小时,年降雨量721.51—100毫米,全年基本无霜。是世界著名的优质小粒咖啡最佳生产地区之一。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上最高品质的咖啡。

 

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云南小粒咖啡品种

 

我们常说的云南咖啡也叫云南小粒咖啡,那到底是什么品种呢?据前街了解:云南咖啡最为出名的是云南小粒。云南小粒原本是因为铁皮卡而得名的,因为铁皮卡种就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种是铁皮卡种。后来雀巢入驻云南,由于铁皮卡抗病不佳,也为了提高咖啡豆产量,让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉,去种植风味较差,但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288,后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说,云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆品种,云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种咖啡。

 

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【铁皮卡Typica】

铁皮卡是来阿拉比卡种里最古老的品种之一。铁皮卡咖啡树的顶叶为红铜色,树的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端树枝长,分枝少,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体制较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产量较少。前街咖啡中的云南花果山就是铁皮卡品种。


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【卡蒂姆Catimor】

卡蒂姆本身即是罗布斯塔和阿拉比卡的杂交混种。1959年,葡萄牙人将阿拉比卡血统的波旁变种卡杜拉,移往东帝汶,与当地有罗布斯塔血统的提姆Timor混血。这一举动,培育出了抗病能力与产能都很高的卡蒂姆。并由于当时叶锈病在全球咖啡产国中流行,卡蒂姆以其抗病力强,产能高在国际组织的协助下,在各产国大力推广。


而前街咖啡庄园种植的是单株价格更高、产量低的铁皮卡品种咖啡,同时前街实施了更严格的筛选管理制度也找到来了大量熟练工人,对其进行培训,而这一且的努力最终凝结成了【前街2013】这支咖啡豆。

 

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前街咖啡的种植园处于临沧,基地位于北纬23℃,东经99℃,基地海拔低1230米,高1540米,高差310米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了前街的云南咖啡活泼明亮的酸质。前街的云南咖啡入口顺滑,有亚洲草本植物的风味。酸质活泼明亮。而这些优秀的品质决定于所生长的环境、气候和栽培管理技术等多种因素。

 

云南小粒咖啡豆处理法


云南的气候不稳定,有可能这会出太阳,过一会可能就是下雨天了,考虑到这些原因,所以云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理法。


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过程是:将采收的咖啡豆倒入去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。前街认为水洗处理法是最能体现当地咖啡风味的一种处理法。

 

前街咖啡冲煮参数建议:

 

因为云南产区并不是一个酸感产区,咖啡豆风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味;前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南咖啡豆风味的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。


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滤杯:V60

水温:88℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)


在冲煮的时候,可以使用三段式注水的方式进行萃取,从而赋予咖啡更丰富的层次感。先注入30克水将咖啡粉完全湿润并闷蒸30秒,然后小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克进行分段,滤杯中水位降至即将滤除粉床即可继续注水,第三段注水至225克即可停止注水动作,等滤杯中水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯,总萃取时间2分钟。


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前街咖啡水洗云南小粒咖啡风味闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。


云南日晒铁皮卡咖啡风味:带有坚果的调性,口感比水洗的云南咖啡更扎实,酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡,但甜度则稍多一点,平衡感更高,莓果般的酸质,夹杂着红糖,以及轻微的茶感。

 

对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


口粮豆


前街认为:云南小粒咖啡,在口感上来说属于比较中性的,既不会太酸也不会太苦,是真正属于香而不苦,浓而不烈,微酸舒适的咖啡,也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸,就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆,这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸,那么就选择深度烘焙的豆,只是苦味就会偏高一些哦。前街咖啡口粮豆就有云南小粒咖啡,还有7种不同产国的咖啡豆,欢迎前来品尝哦!

 

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2022-05-17 14:22:56

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