印度尼西亚曼特宁等级划分介绍 曼特宁咖啡豆的口感特点风味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-曼特宁咖啡分级介绍咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大

挑曼特宁豆4


咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行。每个国家产区由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,对咖啡生豆进行评比分级。 这篇文章前街来介绍一下印度尼西亚的咖啡生豆如何划分等级。


印尼地处赤道附近,属于热带雨林气候,大批量生产的咖啡豆大多采用粗糙的湿刨处理。湿刨处理大大加速了整个处理过程,然而要将还处于半干状态的羊皮层除去,需要较大的摩擦力,因此生豆很容易被压碎和挤伤,特别是两端,形成小的缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高,因此生豆商在出口销售出口前会安排人工手选,剔除带有瑕疵的不完整豆子。


湿刨7


印尼咖啡分级主要依照瑕疵豆数量,辅以大小的分级方式。印尼对一般质量要求是无活体虫,无霉烂腐臭的豆子,最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按瑕疵率分级(以300g为基数),等级 Grade 标准主要分为6级,即G1—G6。




等级

Grade

标准

G1

Grade 1

总瑕疵小于11

G2

Grade 2

总瑕疵大于12小于25

G3

Grade 3

总瑕疵大于26小于44

G4a

Grade 4a

总瑕疵大于45小于60

G4b

Grade 4b

总瑕疵大于61小于80

G5

Grade 5

总瑕疵大于81小于150

G6

Grade 6

总瑕疵大于151小于225


通常印尼咖啡装生豆的粗麻袋上会标注着:国家+分级名称+生豆商,比如前街豆单上的林东曼特宁咖啡和PWN黄金曼特宁咖啡都是G1等级,其中PWN黄金曼特宁咖啡的生豆麻袋上是印有“PWN  GOLDEN MANDHELING    TRIPLE PICKED  Grade 1   PROD OF INDONESIA   30KGS NET” 。印尼PWN公司在G1的基础上经过了1次机选+3次手选,产出的曼特宁生豆色泽均匀、大小规则工整,属于品质极高的印尼咖啡豆。


曼特宁


湿刨法虽然让咖啡豆的瑕疵率提高了不少,然而咖啡味道不但没有特别负面,反而带来了独特的香气。湿刨法最后的干燥环节没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。前街为了让大家也品尝到这种独有的味道,将印尼林东曼特宁咖啡豆加入到口粮豆系列推出。前街推出小包装口粮豆的初衷是希望各位咖啡新手可以通过品尝到不同的产区基础风味,认识到咖啡的本质。


口粮豆合集


为了呈现曼特宁咖啡经典的醇厚风味,两款曼特宁咖啡前街都选择中偏深度烘焙,让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。曼特宁咖啡豆在进入最佳赏味期后,香气最为饱满,前街认为使用新鲜烘焙的咖啡豆冲煮十分关键。咖啡豆芳香物质随着时间会加速流逝,这关乎到最终咖啡的风味呈现。前街希望每位客人都能喝到新鲜的好咖啡,因此只发货5天内新鲜烘焙好的熟豆,加上物流时间,收到时刚好能享用了。


杯测9


前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。每当推出一款咖啡豆,前街都会通过杯测的形式来品鉴,PWN黄金曼特宁咖啡在杯测中呈现坚果、黑巧克力、香料、松木、焦糖的风味,酸质偏弱,醇厚度高。


前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的咖啡。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面,排气效果较弱,直线的肋骨只有滤杯的四分之一,让咖啡分层与热水形成浸泡萃取,咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。


kono


深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散,我们用手轻轻一捏就能压碎,这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质,前街会将研磨度调粗,并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15,如果想要更浓的口感可以采用1:13,根据自己的口味进行调整。


建议冲煮水温:87~88度 咖啡粉:15克 粉水比例1:15,研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70%)使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。


IMG_5565


第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。


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2022-11-20 16:37:13

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