什么是冷萃咖啡 冷萃冰咖啡怎么冲浸泡多久用冷水还是热水

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:LN 2024-04-21 我要评论

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冷萃咖啡是我们可以在炎热的夏日享受必不可少的饮品之一。站在前街咖啡的黑板前,看着琳琅满目的咖啡品类,所有对产区的了解顿时被抛诸脑后,不知从何下手。这一次,就来让前街为大家介绍一下冷萃咖啡的相关。

 

什么是冷萃咖啡?

 

冷萃咖啡与普通的热咖啡冲泡的方式完全不同。仅从字面上去意会,冷萃咖啡也就是使用温度较低的水对咖啡进行萃取。然而,可能是冰手冲咖啡或者冰美式咖啡是以冰+咖啡出品的原因,前街也曾遇到过不少错将冰手冲咖啡当作冷萃咖啡的小伙伴。

 

iced americano


想要清楚辨别出什么才是冷萃咖啡,其实,只需要看萃取的过程使用的水温。冷萃咖啡一般使用常温、甚至是接近0摄氏度的低温水对咖啡进行萃取。也就是说,不管是冰美式咖啡还是冰手冲咖啡,即便最后以低温的状态出品,但是由于萃取时是使用热水接触咖啡粉,都不能算作是冷萃咖啡的一种。

 

冷萃咖啡根据制作方式的不同大致可以分为两种类型。一种是咖啡粉完全浸泡在低温水中进行长时间浸泡萃取的冷泡咖啡;另一种是将冰水通过点滴的方式,一滴一滴地滴落在咖啡粉进行萃取的冰滴咖啡


在前街咖啡的门店中,由于设备的限制,前街咖啡出品的冷萃咖啡中只有冰滴咖啡可供选择。

 

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冷萃咖啡的重点是在于:温度很低。首先,要知道的一个概念是,咖啡豆当中含有30%的可溶性物质,但咖啡的制作只是要将咖啡中的部分风味较好的物质萃取出来的一个过程。所使用的水温越高,咖啡中各种可溶性物质析出的速度就越快:其中,酸味的物质是移动最快的;其次是甜味物质;而苦味物质的移动速度最慢。温度的升高,同时还会伴随着这些味道物质总量的增加。

 

相反,如果水温很低,想要萃取出一定量的风味物质,所需要的萃取时间也就越长。这也是为什么,如果想要在前街门店品尝到特定某款咖啡豆的冰滴咖啡的小伙伴,需要提前两天进行预订。

 

什么咖啡豆适合用于制作冷萃咖啡?

 

由于冷萃咖啡的制作过程中,所用到的水温偏低,咖啡粉与水接触后,咖啡豆内的风味物质析出速率大幅减缓,也造成了一些分子质量较大的苦味物质萃取量减少,因此更为突出咖啡的酸甜风味。

 

豆架


如此一来,前街建议使用一些烘焙程度比较浅、酸质比较好的咖啡豆如肯尼亚,又或者是风味突出且独特的咖啡豆如洪都拉斯雪莉。

 

前街咖啡使用洪都拉斯雪莉咖啡豆制作冰滴咖啡的过程

 

接下来,前街就使用洪都拉斯的雪莉咖啡豆作为例子,讲解一下制作冷萃咖啡的过程。首先,前街先来为大家介绍一下这款豆子。

 

洪都拉斯雪莉咖啡豆


洪都拉斯雪莉咖啡豆使用了精致水洗+雪莉威士忌酒桶发酵的处理法,将清洗干净的带壳豆放入到雪莉威士忌酒桶当中低温发酵30至40天,让酒桶中的酒香物质更好地渗透到咖啡生豆当中。最后在阴凉的地方均匀铺开晾干,避免酒香物质因太阳直射光温度过高而分解成令人不悦的酒酸。

 

在威士忌的圈子里,麦芽经过发芽、烘干、研磨、糖化、发酵,最后蒸馏得出的酒液入桶进行长时间的熟成。其中,威士忌风味中有75%来自于熟成的木桶,使用不同材质、浸泡过不同液体的酒桶进行熟成,风味也会有所不同。在各种类型的威士忌当中,雪莉桶威士忌以其浓郁的香甜风味俘获了一大批威士忌老饕与威士忌小白。而前街的洪都拉斯雪莉咖啡豆由于使用了雪莉威士忌酒桶进行低温发酵,在一定程度上继承了雪莉威士忌酒的香甜感。

 

前街在制定烘焙曲线时,为了保留中美洲豆柔和的酸质,对洪都拉斯雪莉咖啡豆进行了中度烘焙的程度。

 

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前街咖啡对烘焙好之后的洪都拉斯雪莉进行杯测,品尝出了浓郁的香草、奶油风味,柔和的莓果酸,莓果酸散去后,明显的橡木桶香气涌现。

 

粉量:60克

粉水比例:1:10

水温:0°C——4°C

时间:6——8小时

研磨程度:中国20号标准筛网通过率85%

 

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咖啡粉杯装60克咖啡粉,萃取出600毫升的咖啡液,冷萃咖啡水粉比例1:10。在研磨度的选择上,因为与普通的手冲咖啡相比,接触粉的水温低,所以会选择比手冲咖啡稍细的刻度,以20号筛网判断的话,过筛率会在85%左右。选用冰与水的混合比例大致是在1:1,节流阀控制在流速7滴/10秒。并且在粉床上铺上一张湿润好的滤纸,以便更均匀的萃取。整个萃取时间大概持续6——8小时。萃取完成后,会将咖啡液装瓶放入冰箱冰镇12小时后再饮用。

 

经过了一晚上的发酵之后,使用雪莉咖啡豆制作的冰滴咖啡,带有明显的莓果酸质,同时带有雪莉威士忌当中巧克力、坚果、果脯等浓郁的甜感,口感厚重,带有发酵感。

 

冷萃咖啡最长可以放多久?

 

由于冷萃咖啡制作时间较长,有小伙伴偏向于批量制作并储存备用。“冷萃咖啡可以保存多久”这样一个问题也困扰了不少的小伙伴。

 

冰箱


前街建议,制作好的冷萃咖啡应该装在可密封的容器中放置在冰箱内进行低温冷藏。

 

冷萃咖啡在完成萃取密封保存起,咖啡液开始发酵,随着时间延长,发酵风味愈加浓郁,最终产生腐败变质的味道。前街咖啡曾做过记录,冷萃咖啡在制作好冷藏的第五天,咖啡风味减弱,取而代之的是浓郁的发酵感。为了安全起见,前街建议冷萃咖啡萃取完成后,在一周内饮用完毕。

 

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2023-03-22 16:49:30

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