前街云南咖啡种植故事 云南小粒咖啡豆品种卡蒂姆咖啡豆风味口感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种植 > 作者:editer 2024-06-18 我要评论



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近几年来,我国云南产区的单品咖啡开始不断出现在精品咖啡市场上,并且广受好评,这也可以看出云南咖啡的潜力在未来将继续放大,虽然目前云南咖啡的风味还没有完全被确立下来,但前街咖啡认为云南产区也一定能生产出有自己风味代表的咖啡豆,因此前街咖啡也在云南保山建立了一个专门种植铁皮卡品种咖啡树的庄园,不过在云南种植的最为广泛并不是铁皮卡,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关云南种什么咖啡豆和咖啡树一年结几次果的相关知识吧。
 


云南咖啡树主要种植什么品种的咖啡豆?
 
据前街咖啡了解云南目前主要栽培的品种数目其实很多,像是卡蒂姆,铁皮卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾等常见品种都有种植,但资深咖啡爱好者都知道市面上最常见的云南咖啡都是卡蒂姆品种的,像是咖啡市场上的云南小粒咖啡几乎都是指云南卡蒂姆咖啡豆。
 
这是因为云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上适切的后制加工,味谱的精彩度不会输给传统老品种,云南咖啡不差就是在这种背景下传开的,当然这也不是前街咖啡的无稽之谈,而是美国CQI资深顾问Ted Lingle所说。
 


而前街咖啡之所以主要种植铁皮卡品种的咖啡豆是因为铁皮卡始终是最古老的阿拉比卡原生品种,其风味本身就比卡蒂姆要略胜一筹,而前街咖啡的初衷就是为了让咖啡爱好者们品尝到咖啡豆最原始的风味,因此也没有用什么特殊处理法去加工云南咖啡豆,而是使用最传统的水洗处理法来使云南咖啡豆风味更加干净突出。
 
云南小粒咖啡品种---卡蒂姆
 

据前街咖啡了解卡蒂姆品种的由来起源于1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出抗病力强的卡蒂姆,目前是商用豆的重要品种。
 
咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实。所以正常来说一颗咖啡树一年只结一次果。
 


铁皮卡
 
就如前街咖啡上文所说铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种,并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。
 
而前街咖啡之所以种植铁皮卡品种咖啡树还有一个原因就是因为它有着清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,拿来体现云南产区种植的单品咖啡豆是不二之选。
 
除了咖啡品种和处理法之外,影响咖啡风味的原因还有产区种植条件,毕竟同一个省份每个市的气候也会有些许差别,而咖啡又是农作物,自然也会受气候,海拔和土壤的影响而产生不一样的风味,那接下来前街咖啡就来介绍几个著名的云南咖啡产区吧。
 


首先要知道云南位于中国西南地区,北回归线横贯云南南部,属山地高原地形,其中1000-3500m的中海拔区域面积就将近占了全省国土面积的90%,云南的气候属于亚热带高原季风型,日温差大,降雨量也十分丰富,就像前街咖啡之前文章提到过的咖啡的生长环境要在高海拔地区,气温降水都要适宜才能种植出优质的咖啡果实。
 
所以现如今中国市面上绝大多数单品咖啡豆都来自于云南,而云南占全国咖啡市场的的98%,可以说基本就代表了中国的咖啡种植业。
 
目前云南咖啡种植在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧。
 

云南产区3


德宏:有「中国咖啡之乡」美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。
 
保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对「保山小粒咖啡」实施国家地理标志产品保护。
 


而前街咖啡之所以选择在云南保山和缅甸的交界处种植咖啡是因为保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。
 
临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
 
普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
 
以上就是云南咖啡产区不同的种植特点,目前前街咖啡也引入了好几支单一产区云南咖啡豆,每支都有自己独特的风味特点,下面前街咖啡就来为大家介绍。
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆
 


国家:中国
产区:云南保山
海拔:1450-1550m
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理
风味:柑橘,坚果,李子,瓜果香,红糖,红茶感


前街咖啡这款云南花果山咖啡豆和云南小粒的区别就在于花果山是铁皮卡品种的,而云南小粒是卡蒂姆,其实这两款豆子都可以称为小粒咖啡,但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富,所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。
 
前街咖啡云南小粒咖啡豆(口粮豆)
 


国家:中国
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:草本,坚果香,巧克力,焦糖
 


云南小粒咖啡,指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡为茜草科常绿小乔木,原产于非洲,目前作饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。
 
小粒咖啡为咖啡属中最广泛栽植种。由于其抗寒力强,又耐短期低温,在热带地区可生长于海拔2100米的高山上,但不耐旱;枝条比较脆弱,不耐强风;抗病力比较弱;果成熟后易脱落;经加工后咖啡味香醇和含咖啡因成分较低。
 
前街咖啡云南日晒卡蒂姆咖啡豆

 


国家:中国
产区:云南(保山)
海拔:1450-1550m
品种:卡蒂姆
处理法:红樱桃日晒处理
风味:焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质

 
云南现在大部分种植的是卡蒂姆,这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种,种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因,所以在抗病性方便都会比单一老品种强,并且产量也好,比起娇贵的老品种,抗病力差产量也低,农民们自然更喜欢种卡蒂姆,所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。
 
云南咖啡处理法
 
就如前街咖啡上文所说直至目前云南咖啡豆有使用过很多处理法,例如各种厌氧处理法,这些特殊处理法虽然也造就了各种辨识度高的独特风味;但前街咖啡认为坚持从种植区域,咖啡品种开始出发,处理法的改变只是治标不治本,卡蒂姆始终都是卡蒂姆。唯有从源头开始选择正确的种植海拔,风味优质咖啡的咖啡品种,对于云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此前街咖啡还是坚持选择最原始的水洗处理和日晒处理去生产云南咖啡豆,目的就是为了让咖啡迷朋友们都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。
 


日晒处理法
 

日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 
但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。
 
水洗处理法

 
前街咖啡的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街咖啡口粮豆,因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是为什么前街咖啡坚持使用水洗处理法来生产咖啡豆的原因。
 


水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐云南咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝云南产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解云南产区的风味特点。
 
而前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行烘培冲煮风味测试,从而挑选出最优秀的一条风味曲线,方便日后冲煮给来前街咖啡的咖啡迷朋友们品尝,那接下来前街就来分享一下前街咖啡对这云南花果山的咖啡豆的烘培冲煮数据吧。
 
前街云南花果山咖啡烘焙建议
 


一般咖啡豆子的含水率有10.9%,所以前街咖啡烘培师计划是打算在烘培机200度的时候入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点:1分32、92.5,转黄点:5分40、148.5,一爆:8分59秒、188.0,发展3分钟出炉:12'00 、196
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆手冲建议
 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 


滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%)
 
冲煮手法:分段式萃取。

 
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 


花果山冲煮风味描述:浓而不苦、香而不烈,花香,中段香瓜甜,尾段红茶感。
 
以上就是前街咖啡所整理分享的有关单一产区云南咖啡豆的相关知识,希望能帮到咖啡爱好者们了解更多有关云南咖啡的相关知识。
 

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2023-05-23 16:45:10

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