埃塞咖啡故事
埃塞俄比亚咖啡带着奔放的花香与果香的多重口感，独特而出众，加上当地的咖啡传说，让这里的咖啡更有神秘色彩。
埃塞俄比亚Ethiopia，位于非洲东北部东非高原上，咖啡种植区域主要集中在中西部。这里的咖啡文化非常浓厚，对于当地人而言，咖啡是一种信仰，喝咖啡会有特别的“咖啡仪式”。
埃塞俄比亚关于咖啡的来源有个传说，关于一位名叫卡尔迪的牧羊人，看到山羊吃了一种红色浆果后，异常兴奋，于是尝了以后，感觉神清气爽，后来还采摘了这种浆果给村民，于是咖啡果开始流传起来。
埃塞咖啡种植
在埃塞，咖啡种植主要有三种模式，森林咖啡、田园咖啡和大型农场咖啡。
森林咖啡一般指在野外自行生长的咖啡树，也就是野生咖啡。一般位于埃塞俄比亚的西南部咖法森林中，品种也比较混杂，森林中的丛林密布能为咖啡树带来遮阴庇护。待到咖啡果实成熟的季节，附近的农民就会前往采收带到集市上售卖。这种咖啡的品质比较参差不齐，因此售卖的价格也会非常低。其中还有一种半森林咖啡，为了提高咖啡产量，会为咖啡树人工修剪茂密的枝叶，帮助咖啡树得到适当的光照与遮荫，每年会有一次除草。
埃塞一半以上的咖啡都是采用田园咖啡的种植模式，由于咖啡无法全年带来收益，因此农户会将咖啡树与其他能收成的庄稼一并种植在自家后院，也方便打理。
最后就是大型农场咖啡，占比例较少，一般是大公司大品牌的投资生产。主要是为了提高生产效率，大规模专业化种植管理，专门的工人进行育苗、剪枝、施肥、喷药、采收等工作。
埃塞咖啡产地
埃塞有九大咖啡产区，分别是西达摩、耶加雪菲、哈拉、吉玛、利姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡，其中耶加雪菲、西达摩、林姆和哈拉为精品产区。
埃塞俄比亚当地的咖啡种植模式以田园咖啡为主，由于小农种植的咖啡产量小，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售。
耶加雪菲 Yirgacheffe
耶加雪菲产区，也叫耶加雪菲农合作联盟(YCFCU)，共有28个小的合作社组成，例如我们经常听到的果丁丁合作社、沃卡合作社等。耶加雪菲产区原本是归属于西达摩产区管理，后因为风味独树一帜而被独立出来。高海拔造就了显著的昼夜温差，咖啡果实缓慢生长成熟，吸收更多的营养物质，香气更为浓郁。所谓耶加雪菲风味就是明亮的柑橘、柠檬酸质，浓郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，让人回味无穷。
前街咖啡：果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲产区
海拔：1900-2000m
处理法：水洗
品种：Heirloom原生种
风味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感
前街认为耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基础风味，因此选择了水洗的耶加作为7支口粮豆之一。前街的口粮就是各个产区的“门面代表”，刚入门咖啡的朋友可以高性价比喝到产区的基本风味，从而认识更多的风味类型。
西达摩产区 Sidamo
西达摩产区，位于埃塞俄比亚的南部，有着丰富多样的风土环境，形成非常多元化的风味类型。西达摩种植的咖啡树分布在东非大裂谷两侧，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高达到2000毫米，具备咖啡种植的理想条件。古吉是西达摩地区最优质的小产区，海拔在1850-2000米，这里产出的咖啡甜感高，有着精致的花香。前街上街的罕贝拉花魁咖啡豆就是产自于这里，百香果等发酵水果香气突出。
前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁5.0
产区：西达摩 古吉产区
海拔：2250-2350m
品种：当地原生种
处理方式：日晒处理
风味：百香果 莓果 草莓
哈拉产区 Harrar
哈拉是一个古老的贸易中心，位于埃塞的东部，也是伊斯兰教四大圣城之一。哈拉产区的咖啡并非种植在城区内，而是哈拉地区的哈拉吉高地上(Hararghe Highlands)，这里年降雨量只有1000毫米，日照充足，因此咖啡生产几乎全都采用日晒处理。精品级别的哈拉咖啡风味上与著名的也门摩卡咖啡相似，烘焙时会有强烈的巧克力香气，有浓郁红酒口感与深色莓果酸质。然而由于近年来哈拉产区当地的各种因素，分级制度混乱，导致产出的咖啡品质不稳定，因此市面上的精品哈拉咖啡越来越少。
林姆产区 Limu
林姆产区位于埃塞的中部，这里的种植海拔在1200-2000米。林姆咖啡产量较少，主要供给于欧美咖啡市场。咖啡生豆会采用水洗、日晒和半水洗的处理方式。前街认为林姆产区的咖啡浓稠度较低，花香与柑橘调性都不如耶加雪菲和西达摩产区，风味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。
咖啡品种
前街上架的多支埃塞俄比亚咖啡豆中，咖啡品种都写着当地原生种或Heirloom原生种。由于埃塞的森林中，咖啡品种繁多，基因种类更是数不胜数，鉴别难度大，加上当地政府希望能保护不公开这些种类，于是用原生种来统称这些咖啡类别。因此我们会看到埃塞的豆子形状大小不均的情况。
处理法
埃塞的咖啡生豆一般都是采用两种最经典的处理方式，日晒和水洗。
传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味，为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。
水洗就是将咖啡樱桃倒入水槽中，除去浮起来的不熟豆，用机器脱去咖啡果皮后放进一个干净的水槽中发酵，利用生豆发酵时产生的酸性物质使果胶层脱落，用干净的流水冲刷干净带壳豆的表面，最后在日照下干燥完成即可。水洗过程中，会有多个步骤可除去瑕疵豆，风味上表现更干净的酸质。前街的果丁丁合作社就是采用传统的水洗处理，有着柠檬、柑橘的清新酸质。
当然，埃塞也有精品的日晒处理批次，处理厂会先将完全成熟的咖啡樱桃倒入水槽中除去瑕疵豆，然后平铺在非洲式晾晒床上干燥，需要人工定时翻动，以免咖啡受热过高而过度发酵会产生腐败的味道。日晒的咖啡有着发酵水果的香气，果汁感明显，例如前街的红樱桃咖啡豆就是典型的日晒处理风味，浓郁的热带水果酸甜。
冲煮参考
埃塞俄比亚咖啡的风味丰富多样，花果香气突出，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆，这样能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期香气将加速流失。前街销售的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家买到手就可以着手冲煮了。
为了呈现埃塞的咖啡风味，前街选择了水洗处理的果丁丁合作社和日晒的西达摩花魁两只豆子。由于埃塞的豆子生长在高海拔的环境下，豆质坚硬，前街认为需要更高水温和较细的研磨度冲煮，才能出煮出耶加的风味层次。
提到研磨，有的客户会询问前街是否帮磨粉，前街当然是提供代研磨服务的。由于咖啡豆在磨粉后，香气会加速挥发，所以如果提前磨粉了，需要尽快饮用，存放太久会影响冲煮风味。
滤杯：V60
水温：91-92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
配合三段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，咖啡液全部滴滤完移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
两支埃塞咖啡在研磨后都能闻到精致的花果香气，水洗的果丁丁入口柠檬、莓果的明亮上扬酸质，甘蔗甜感突出，温度下降表现为绿茶的口感，余韵持久；日晒的西达摩花魁5.0喝起来是百香果、草莓、发酵水果的浓郁香气，莓果的酸甜感明显，最后红茶的圆润。
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2023-01-05 20:57:20
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