黄金曼特宁咖啡豆风味描述处理法品种口感研磨度特点介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,黄金曼特宁咖啡豆黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味,土味和木味几乎不见了,但焦糖甜香更为强烈,果酸味也较为明亮优雅。一般林东曼特宁烘焙到二爆再出炉,可降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二

黄金曼特宁


印尼的曼特宁咖啡的风味表现有着酸度低、香醇、苦韵较足,十分符合人们对传统咖啡的认知。其中曼特宁的天花板版本——黄金曼特宁咖啡,经过了精挑细选,浓郁的黑巧克力、焦糖、坚果,独有的草本、香辛料气息更清晰。


印尼曼特宁特有的湿刨法

自从1699年,荷兰殖民者将咖啡引进印尼开始种植,咖啡就成为了当地农民主要的经济作物。如果采用传统的自然处理法将耗时过多,很难及时出售给商人获利,日晒和水洗至少需要2~3周的干燥时间。最关键印尼各个岛屿经常刮风下雨,空气湿度大,所以咖啡生豆还没晒干就已经发霉变质了。


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湿刨法前面的步骤与水洗法一样,印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时,洗去黏膜后,带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天,将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸,再继续做干燥处理,直到咖啡的含水量在13%就可以打包。


印尼豆打包


由于脱壳机器使用较大的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,经过摩擦力的搅拌,生豆也更容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快,同时也直接暴露在潮湿环境中,受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息,也就是我们所说“地域之味”。


相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何,如果还没品尝过曼特宁咖啡,前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手,呈现出经典的曼特宁风味,方便我们居家尝试一番。如果你是一位“老咖啡人”,想品尝曼特宁的绝佳香气,前街认为黄金曼特宁咖啡再适合不过了。


黄金曼特宁咖啡豆


黄金曼特宁是什么意思?

曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company,简称PWN)将曼特宁成功投放日本销售。与印尼当地许多生豆商不同,PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商,承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区,产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司,东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。


曼特宁生豆麻袋


湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本,然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率,因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选,品质上远远高于印尼当地最高的G1等级,符合PWN黄金曼特宁生产标准,需要满足以下几点:


1. 生豆目数为:手选18目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为印尼G1级

4. 颜色偏深绿色,大小统一,形状工整



前街在推出一款咖啡豆前,都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评,统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点,以及带有的特性。前街经过杯测,林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性,后段带有一丝甜瓜香气,温度降下后,草本植物风味显现,口感醇厚,香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气,还有草本香料、松木的风味,黑巧的回甘,余韵十足,干净度高,温度下降后带着轻柔果酸。


黄金曼特宁是什么品种?

印尼种植的品种繁多,原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡,由荷兰人于十七世纪末引入。在1877年,整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害,大片的铁皮卡树都枯萎。为了解决这一困境,印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种,直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。


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为了提高咖啡产量,印尼不断从其他国家引进各种抗病品种,其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳,且适应了苏门答腊的风土,呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合,黄金曼特宁是选自Ateng,也就是我们所说的卡蒂姆。


黄金曼特宁最佳手冲方式

黄金曼特宁咖啡的香气复杂,要想喝到最佳的风味口感,前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮。咖啡豆在烘焙后4~7天会进行最佳赏味期,过了这个期限(大概一个半月)香气将逐渐消退,并产生木质般的瑕疵味道。前街认为咖啡豆的新鲜度尤其重要,因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的,加上物流发货运输的时间,收到就可以开始品尝了。


曼特宁3


前街针对每款咖啡豆的冲煮思路都是基于杯测时咖啡所呈现的特点,像黄金曼特宁咖啡的风味有草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这一类醇厚调性的豆子,前街咖啡师会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,限制气流的目的,这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而萃取出来的咖啡整体更均匀,并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。


由于深度烘焙的咖啡豆比较松散,吸水性强,很容易导致吸水过多而过萃,冲出来的曼特宁咖啡又苦又涩。所以前街会将研磨度调粗一些,并用温度低一点的水进行冲煮。


建议冲煮参数

水温:87~88°C  

咖啡粉:15克  

粉水比例1:15    

研磨度:EK43s刻度11(中国标准20号筛网通过率70%)


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冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml,等咖啡液全部过率完移走滤杯,将壶内咖啡轻轻摇匀,便可开始品尝。


咖啡杯12


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2023-01-12 12:53:13

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