手冲咖啡没油脂 不丰富 关于手冲咖啡没有油脂的问题

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论

 
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常常喝意式咖啡的咖啡爱好者们都知道意式咖啡上面覆盖一层油脂,意式浓缩咖啡更是不例外,而那层油脂通常都被称为「Crema」,那为什么手冲咖啡没有这一层油脂呢?同样都是咖啡豆,难道是意式咖啡豆的油脂更丰富吗?那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下为什么手冲咖啡上面没有「Crema」油脂吧。
 
意式浓缩咖啡上的油脂是如何产生的?
 
首先要知道意式浓缩咖啡表面上那一层油脂从何而来,一般在前街咖啡用咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候,咖啡粉会被研磨到极细,并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。
 

咖啡萃取完毕后,咖啡液从咖啡机流出来的时候,大气压力也回归正常了,这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时,二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂(Crema) 就产生的原因。前街用简单点的来说就是之所以我们能在浓缩咖啡上见到明显的油脂,是因为高压萃取产出的乳化后的油脂泡沫,实际上咖啡的油脂没有那么明显,有也是一层很薄的透明状液体浮在咖啡的表面。
 
那么为什么手冲咖啡我们看不到油脂层
 

首先手冲咖啡看起来没油脂主要原因一是咖啡豆在没有高压萃取的情况下,很难“挤压出”太多油脂;二是因为滤纸会过滤掉油脂。
 

因为咖啡滤纸结构紧密,冲煮过程中大部分胶质都被阻挡,只有最微小的胶质分子能够穿透滤纸,所以原本手冲咖啡能萃取出来的少量油脂经过滤纸后就没了,最后低到壶里的咖啡自然也会清爽多了。而意式浓缩咖啡,在意式机强大压力作用下,大量胶质都能被萃取出来,油脂会更丰富,口感也更醇厚,更饱满。
 
如何保留手冲咖啡的油脂

 
就如前街咖啡上文所说大部分手冲咖啡使用滤杯组合滤纸来进行煮制,因为滤纸的缘故,所有手冲咖啡几乎没有油脂,但如果想在手冲咖啡中保留油脂,有没有可行的方法呢?当然有,据前街咖啡了解市面上其实除了滤纸之外,还有两种过滤材质可供选择,一个是金属滤器,一个是滤布。
 
金属滤器形状如滤纸,由无数个细小的空洞来隔绝咖啡渣和咖啡液,而滤布的代表又熟知的法兰绒滤布。两者皆可保留一定程度的咖啡油脂,同时也可以反复使用。但缺点也十分明显,因为有油脂,所以每次使用后要认真地多次清洗,确保洗净残留在上面的油脂,否则就将影响下次冲煮时候的咖啡味道。
 

所以前街咖啡还是比较建议咖啡爱好者们使用滤纸来手冲咖啡,那接下来前街咖啡就来分享一些泡咖啡的正确方法和手冲咖啡的基本知识吧,
 
手冲咖啡的基本知识
 
首先,要了解的是手冲咖啡除了器材还需要准备什么?为此前街咖啡结合了过往的手冲咖啡经验和手冲咖啡的基本知识总结出了以下手冲咖啡的七要素,来帮助咖啡爱好者们更直观的去了解手冲咖啡。
 
1.新鲜的咖啡豆
 

前街咖啡认为咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。
 
2.手冲咖啡粉粗细标准
 

同时为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮,前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛),筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.冲煮水温

 

前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时,也会选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的豆子建议可以选用87-89℃的水温。
 
4.水质

 

水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮,自来水的杂质多,萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。
 
5.冲煮滤杯选择

 

前街建议初学者选择V60 01号滤杯,V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 
 6. 粉水比例

 

这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 
这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15冲煮的原因。 因此前街咖啡总结上面SCA萃取比例参数所给予我们的信息就是:
 
(1)粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。
(2)增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。
(3)增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。
 
7. 冲煮时间

 

在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内,不容易导致过萃或者萃取不足。
 
手冲咖啡的基本知识----手冲咖啡冲煮手法
 
再来就是手冲咖啡冲煮手法!目前咖啡店内能见到的手冲咖啡冲煮手法有多种多样,经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 

像是前街咖啡上文也有提到冲煮者要以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取,才能萃取一杯好喝的咖啡,毕竟手冲咖啡也可以称为一门艺术,例如做一道菜除了需要新鲜的食材,还需要注重火候和厨师的功底,手冲咖啡自然也不例外,那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
 
咖啡冲泡方法----三段式冲煮手法:
 
第一次注水:闷蒸(帮助排气)
 

很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡闷蒸的意义何在,其实需要闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水
 

第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
 
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 
如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关如何进行手冲咖啡的相关内容,希望能帮到已经准备好器材,想在家大展身手制作手冲咖啡的咖啡爱好者们。
 
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2019-07-23 15:57:12

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