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手冲咖啡没油脂 不丰富 关于手冲咖啡没有油脂的问题

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-30 16:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 谈到浓缩咖啡,油脂 Crema 是一个重要指标。除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外,油脂也从某些程度上改变了浓缩咖啡的风味及口感。 但是油脂实际上是什麽,大家有思考过这个问题吗

 


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手冲咖啡没有油脂吗?最近有客人问前街咖啡。其实正常的一杯咖啡都会含有油脂,手冲看起来没有油脂是因为浓度较低,而且滤纸还会过滤掉油脂。缺少高压这一外挂,手冲本身并不会萃取出太多油脂,再加上滤纸间隙太小,大部分胶质都被阻挡,只有最微小的胶质分子能够穿透滤纸,所以只能看到表层薄薄的油脂,口感也就比较清亮。而意式浓缩咖啡,在意式机强大压力作用下,大量胶质都能被萃取出来,油脂会更丰富,口感也更醇厚,更饱满。


 
喜欢做手冲的朋友是不是和前街咖啡一样喜欢关注它焖蒸时膨胀了多少,产生了多少泡沫,观察它的新鲜度,或者是喜欢看中深烘焙的豆子涨成汉堡的过程呢?但是,今天前街咖啡不探讨咖啡豆的新鲜度,也不探讨浅、中、深烘焙豆子膨胀的过程,而是和大家一起了解关于手冲咖啡的油脂。


 
油脂是什么?
谈到浓缩咖啡,油脂 Crema 是一个重要指标。除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外,油脂也从某些程度上改变了浓缩咖啡的风味及口感。
 
从字面上解释,油脂就是浓缩咖啡刚刚萃取出来上层的金黄色或巧克力色的液体;萃取完成後,颜色较浅的油脂部分浮在上层,颜色较深的咖啡液则会静止在下层。
  
浓缩油脂是多种物质的混合体:水在高温高压的状态下,萃取咖啡粉中的可溶性物质,这个过程会乳化咖啡中天然存在的油脂,并混合空气生成一些微小细密的气泡。与此同时,烘焙后的新鲜咖啡本身就会释放一定量的二氧化碳,这些气体也会参与到前面所说的乳化反应中;越是新鲜烘焙的咖啡,其释放的二氧化碳越多,因此我们也可以在萃取过程中看到大的气泡涌出。油脂一方面反应了咖啡生豆的状况,油脂越多,咖啡豆天然的含油量也越多,这当然也会和生豆的处理手法有关;同时也反应了咖啡熟豆的烘焙度和新鲜程度。当然了,有人认为油脂丰富的浓缩就好喝,但这不是绝对的。
 

 
油脂越多越好吗?
油脂只影响咖啡入口后的口感,并不会决定咖啡风味的好坏。所以,并不能用油脂来作为衡量一杯咖啡品质的标准,根据自己的口味喜好来决定油脂的多寡即可。除了制作器具方面,油脂也可以根据烘焙程度来调整。一般来讲,中深焙的咖啡豆油脂会更多,因为萃取出的油质与纤维素含量在中深焙时达到最高点。


  
虽说油脂不是越多越好,但没有油脂的浓缩咖啡一定是不好的,和豆子的新鲜程度,水温,粉的粗细等各方面都有关系。如果喜欢厚重的口感,那你就可以考虑油脂厚的浓缩咖啡;喜欢清爽风格的,轻快明亮的手冲自然是最佳选择。
 
浓缩的油脂是什么?
咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候,咖啡粉因为被研磨到极细,并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。


 
咖啡萃取完毕后,咖啡液从咖啡机流出来的时候,大气压力也回归正常了,这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时,二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂(Crema) 就产生的原因。
 
Crema可以说明什么?
a. 咖啡豆的新鲜度
因为油脂Crema是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳产生,那么也可以通过Crema的量来判断咖啡豆是否新鲜,油脂Crema越多,咖啡豆越新鲜。
 
b. 咖啡豆的烘焙程度
同样,在新鲜度一样的条件下,油脂Crema也多,我们也可以认为这支豆子烘焙程度越深。


 
c. 咖啡豆的萃取程度
油脂Crema越深,代表越多咖啡中的溶解物质进入到咖啡液中。
 
Crema可以代表咖啡的好喝程度吗?
答案还是不确定的,在业界内对于浓缩咖啡油脂有很多不一样的看法。有人认为,Crema油脂包裹了二氧化碳的同时也包裹了许多小分子的风味物质,这让浓缩咖啡喝起来更佳。
 
而有人却认为油脂Crema会影响咖啡的味道,例如2007年世界咖啡师比赛(WBC)冠军James Hoffmann,在自己的YouTube的频道上介绍如何让美式咖啡更好喝的方法就是撇除咖啡表面的油脂。


 
2019年世界咖啡冲煮亚军、Aprilcoffee主理人Patrik Rolf在于土耳其选手Pinar Aktepe的训练视频中表示,他本人也支持Pinar Aktepe提出的关于取消油脂在浓缩咖啡中分数的提议,视频中Pinar Aktepe表示没有Crema的浓缩咖啡尝起来更好。
 
手冲的油脂怎么样?
咖啡在萃取的过程中会发生所谓「乳化」的作用,萃取的手法如果得当,乳化出来的油水混合物呈现「油包水」的状态,油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。但是,造成「杂涩感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物质,尽管咖啡油脂对风味好处多多,但绝非多多益善。


 
咖啡中,如果少了足够的油脂,就会造成口感稀薄,但放任过多乳化的油脂进入咖啡液,也会造成不好的风味。所以如何通过适当的萃取来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问,也是调动所谓的「参数」最难以去控制的。油脂带给咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香气。油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脱脂牛奶一样,乳糖的含量可能一样,但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。但另一个确定的是,毫无控制的放任油脂进入咖啡液,当然就会有萃取的失当造成的杂味。
 
因此,前街咖啡的小伙伴想到了一个十分“简单粗暴”的方式——利用细粉
意式浓缩之所以油脂丰富,风味浓郁,磨得极细的咖啡粉是其中一个关键,咖啡豆磨得细,与热水接触的面积就会大大增加,使咖啡细胞中的油脂很容易释出并且包裹水溶性风味物;过多的脂质也会附带着杂质使咖啡变得浑浊,滤纸有一定的吸附油脂作用,但磨成意式粗细的咖啡粉做手冲,显然是不行的,于是我们加入了另外一个工具:法压壶,用于粗过滤。前街咖啡以罕贝拉·花魁进行实验。


 
前街咖啡·古吉罕贝拉· 花魁3.1
咖啡产国:Ethiopia埃塞俄比亚
咖啡庄园:Mansa山塘处理厂
咖啡品种:MANSA原生种
生产海拔:2125M
等级:G1
处理方式:Natural日晒
 
把水烧开,准备好搅拌棒,法压壶,V60滤杯滤纸及分享壶。水粉比1:14,水烧开,磨粉,研磨度使用意式浓缩一样的粗细。


 
法压壶中倒入刚烧开的热水,倒入咖啡粉,马上用搅拌棒搅拌10秒,盖上盖子浸泡20秒。
 
破渣下压(由于细粉需要比较大的力气),倒到滤杯过滤极细粉和吸附部分油脂,就完成喇!


 
我们利用了细粉萃取率高,风味释出快的特点,加上搅拌和法压,能在短时间内萃取出风味和油脂,强化了花魁的花果香气与醇厚度,通过滤纸的过滤,极细的粉粒和油脂、杂质会被吸附和隔离。
 
这样做出来的一杯咖啡,同时具有完整风味和持久余韵,甜度非常高,口感干净,即使放到全凉也不会浑浊,重点是,它没有任何手法要求,就能做出一杯好喝的咖啡!
 
 
 
以上的操作除了深烘焙的咖啡外,几乎适用于任何类型的咖啡豆,并且研磨度和水温都不需要调整,对于中深度烘焙的咖啡,只要在搅拌或者浸泡时间上缩短几秒就可以了。另外如果感觉做出来的咖啡口感偏浓,水粉比调整为1:15即可。

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