非洲肯尼亚咖啡豆风味介绍 肯尼亚AA级咖啡太酸怎么办

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2021-11-29 我要评论

编辑最后更新 2021年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)肯尼亚咖啡豆的酸味来自哪里?【肯尼亚AA】咖啡的风味和口感特点?肯尼亚令人余悦的酸咖啡一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味,其



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说到酸质明显的咖啡豆产区咖啡迷朋友们能会想到埃塞俄比亚,但除了埃塞比亚的柑橘柠檬酸外,邻国肯尼亚咖啡豆的乌梅,圣女果酸风味也十分受到前街咖啡迷的喜爱,虽然肯尼亚的咖啡发展比埃塞俄比亚要晚,但它以它精湛的水洗技术及拥有愉悦酸质的咖啡豆一举跃入精品咖啡市场,那前街这篇文章就来谈谈肯尼亚咖啡的酸质吧。
 
肯尼亚咖啡豆为什么酸
 


咖啡迷朋友们都知道三大咖啡产区中非洲的咖啡豆是以酸著名,肯尼亚位于非洲东部,与埃塞俄比亚接壤,但在酸质的表达上它们截然不同,肯尼亚的咖啡历史是到了临近20世纪才被英国殖民者引入,虽然起步的很晚,但在殖民统治下,无论是咖啡培育机制还是分级制度的确定,都奠定了肯尼亚咖啡能走向精品市场,并享誉世界咖啡地位。
 
那肯尼亚咖啡为什么有愉悦的酸呢,前街认为和当地精湛的水洗技术有很大的关联,因为水洗处理本身就是能突出咖啡豆原有的味道,去除杂味,使咖啡豆在风味表现上更加明亮干净,像是著名的牙买加蓝山咖啡就一直是以水洗蓝山咖啡占领咖啡市场,虏获咖啡迷的心,而肯尼亚的水洗处理法则是在水洗处理的基础上升级了一个层次,称为k72水洗处理法。
 
肯尼亚K72水洗处理法
 


肯尼亚式水洗处理是采取咖啡果实发酵后洗净的循环重复处理法;首先咖啡农会采收筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时,24小时后再使用干净的河水洗净。如何再以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此被称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。而这样的处理法让咖啡豆在低温下长时间发酵,所以能让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
 
肯尼亚咖啡豆品种
 
其次就是肯尼亚咖啡豆的品种也为肯尼亚咖啡豆的优秀酸质做出了贡献,前街之前的文章也说过影响一只咖啡豆风味的三大原因分别是咖啡产区,品种和处理法,而肯尼亚咖啡豆主要都是来自埃塞原生种和波旁品种的咖啡树进行杂交而来的咖啡豆,称为sl28和sl34,其次肯尼亚国家主要种植的品种为SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

SL-28,SL-34

 


SL其实就是代表Scott Labs,Scott Laboratories,斯科特实验室。二十世纪三十年代,斯科特实验室受肯尼亚政府委托,进行咖啡育种分类方面的研究,试图寻找能够适应肯尼亚风土、可用于大规模种植、拥有商业价值的品种。SL-28,SL-34是众多研究成果中的两只。该组织活跃年代为上世纪三十到六十年代,但目前已不存在。
 
SL系列是基于也门摩卡古种以及留尼汪岛的波旁种进行研究选育而成,如今占据肯尼亚咖啡产量的多数,相对而言,SL-28获得的声誉更高,SL-34收获量更大而种植海拔稍低。


而据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。其中,SL28拥有摩卡、也门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。
 


虽然后来SL28的产量不如预期的大量,但因为铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显着的柑橘、乌梅特色,所以一直流传至今。这也是为什么肯尼亚咖啡富含愉悦酸质的最主要原因。
 
而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重,浓郁,也更为干净。SL34拥有波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似,却更能存活下来,例如适应突如其来的大雨。
 
Ruiru11
 
Ruiru则是在SL28和SL34后出现的,据前街了解它是在1970年代,Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11,于80年代发布。高产量,并且具有CBD和防锈性能,这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。
 


Batian
 
Batian品种则是咖啡研究院(CRI)于2010年9月8日推出的,这也是肯尼亚提供的最新品种。它是从Ruiru11中学到的经验教训而得出的进一步实验。从遗传上讲,它实质是从SL28和SL34的回交中选择的,比起Ruiru 11也更接近SL28。从而这也就消除了有问题的罗布斯塔品种咖啡豆元素,从而提高了杯测的质量。
 
烘培程度对肯尼亚咖啡豆的酸质影响

就如前街上文说咖啡的酸性强弱跟咖啡品种,处理法有关,其次和它本国的土壤气候海拔也有关联,因为咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,充分吸收果肉的果酸。以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此蓝山、肯尼亚、危地马拉、摩卡、哥斯达黎加等咖啡多少都带有果酸性。栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。
 


但除此之外,其实咖啡烘培程度也能在很大程度上影响咖啡的酸质,据前街咖啡烘培师实践得出烘焙度较浅的肯尼亚咖啡豆,酸碱值在4.5——4.7之间,中深焙的咖啡酸碱值在5——5.5左右,深度烘焙的PH值会在5.5以上。以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值如果超出5.5以上,就很难察觉它的酸味,因此重深焙豆比较不易喝出酸味。

因此烘焙度的深浅也同样左右着咖啡的‘苦’与‘酸’,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此上升,只不过随着烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也会因碳化加重而逐渐降低,所以深度烘培并不适用于酸质明显的咖啡,这也是为什么前街咖啡的非洲产区咖啡几乎全都是使用浅度烘焙的原因。
 
所以前街建议喜欢酸溜溜且富味觉变化的咖啡,不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆,例如肯尼亚、埃塞俄比亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等,都是很好的酸咖啡豆。而偏好浓香、甘甜咖啡的人,可以挑选亚洲深焙豆,比方说印尼曼特宁、巴西皇后庄园,都是不错的选择。

以上就是前街所整理的肯尼亚咖啡豆的酸质来自哪里的相关内容,接下来前街就来分享一下前街有关肯尼亚咖啡豆的简讯和烘培冲煮数据吧。

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

 


国家:肯尼亚
产区:Asali(蜂蜜处理厂)
海拔:1550-1750m
品种:SL28,SL34
处理法:72小时水洗处理
风味:雪梨,乌梅,黄糖,圣女果,布林
 
前街咖啡肯尼亚撒西尼庄园PB咖啡豆
 

 

 
国家:肯尼亚
产区:撒西尼庄园
海拔:1680m
品种:SL28,SL24,riuru
处理法:72小时水洗处理
风味:圣女果,杏仁,乌梅,蜂蜜,葡萄
 
前街咖啡烘焙分析
 
前街本次烘培选择用肯尼亚撒西尼咖啡豆,这款浓郁的咖啡豆由于海拔较高,豆质偏硬,一开始以较高的温升爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。
 


烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
 
炉温170℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温149℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段;
 
7’14”脱水完毕脱水完毕,火力和风门不变,7’30”是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8’20`”开始一爆,风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1’50”,到188℃时火力降到30,拉平温升,至193.3℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 


滤杯:V60或蛋糕杯
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。
 
用V60滤杯冲煮的时候,闻起来有花香,入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调,中段有奶油香,红糖回甘,余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富,花香明显;用蛋糕滤杯冲煮的时候,闻起来有草本植物香气和圣女果香 ,整体果汁感明显,酸味比较活泼。

 

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2021-11-17 16:07:14

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