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刚开始接触拿铁咖啡制作的时候,很多小伙伴在打奶泡的这一步已经开始怀疑人生,不是奶泡太厚,就是奶泡太粗。也有不少小伙伴问到前街有没有教拿铁拉花的课程,想报个班学习学习。前街暂时没有关于咖啡的课程,但是前街每天都会在公众号分享各大方面的咖啡知识,满足大家所有的好奇。本文前街就来说说奶泡应该怎么打才能绵密细腻。
打发奶泡的原理是什么?
牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力,形成细腻的泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶。
为什么打发后的牛奶会变得更有甜味?
在牛奶打发的过程中,乳糖随着牛奶的温度升高,分解出更多的糖分并与牛奶融合。打发奶泡时,乳脂会使乳蛋白形成的泡沫变得更加的稳定,而这些泡沫封住了牛奶的芳香物质以及甜味物质,当我们在饮用这些奶泡是,细小泡沫会在口中破裂,就会让我们觉得这杯牛奶十分的香甜。这也是为什么前街的拿铁咖啡不糖也感觉到甜味的原因。
什么牛奶适合打发奶泡吗?
并不是什么牛奶都适合作为打发奶泡的基底。前街建议使用需要冷藏保存的巴氏杀菌的牛奶,巴氏杀菌更好保留牛奶中的营养物质以及乳糖和乳蛋白。在超市日常看到常温摆放的牛奶很多都是采用高温杀菌,高温会提前让乳蛋白乳和乳糖分解,芳香物质消散。同时能常温保存的牛奶会抽走部分乳脂,延长牛奶的保质期。乳脂和乳蛋白不够的时候,打发奶泡自然就会不稳定,而且乳糖分解后恢复常温再进行二次加热,牛奶不会再出现香甜的味道。
如何打发绵密细腻的奶泡?
现在大家应该也了解到打发奶泡有什么重要的因素,接下来前街就来说说如何打发适合制作拿铁拉花的奶泡。我们主要注意两点,一是蒸汽棒与奶缸的角度,二是打发牛奶的温度。
角度:一般蒸汽棒的摆放角度可以以缸嘴作为12点方向一个支点,蒸汽棒往奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这样摆放可以让牛奶在打发的时候,在使蒸汽能尽快旋转并且形成一个小漩涡,这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打发后有绵密的状态。
温度:牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变,除了会产生硫磺味外,也会导致发泡失败,并且会导致乳蛋白与水分离,产生奶渣,影响口感以及失去营养。
打发奶泡步骤
首先我们先有蒸汽棒,一般的半自动咖啡机都会配有蒸汽棒,其次是需要装牛奶的容器,例如打奶缸或拉花缸(专业的器具会事半功倍)。在准备打发前,先打开蒸汽棒开关,释放冷凝的水蒸汽(释放完后关闭开关)。然后拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩涡为逆时针,蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧,蒸汽棒半掩埋状态。打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响,此时为打发阶段,根据所需的奶泡厚度,打发的时间也不一样(打发时间越长,奶泡越厚)。
一般5成的牛奶打至6成的量(拿铁奶泡厚度)打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。此时需要全掩埋蒸汽孔,只进行加热,不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面,建议在奶泡层,这样有利于打绵(把粗糙的奶泡打细腻)。什么时候停止呢?这取决于你的牛奶温度,一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性(一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃)。
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2021-11-14 21:39:29