苏门答腊曼特宁咖啡豆名字来源故事 曼特宁咖啡和意式咖啡的区别哪个好喝

相比中南美洲咖啡的丰富酸质，亚洲咖啡大多带有木质、草本、香料等风味，低沉的韵味远高于上扬的水果酸质，其中以印度尼西亚的曼特宁咖啡最有代表性。

曼特宁咖啡的起源

“千岛之国”——印度尼西亚，是历史悠久的咖啡产国，咖啡种植起源于1696年，经过300年的发展，咖啡种植还是由小农户生产，采用有机种植为主，手工采摘和挑选咖啡豆，保证了咖啡品质。咖啡的种植地遍布印尼各个岛，风味也因为地理环境的不同，各有特色。风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印度尼西亚咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、苏拉威西咖啡、陈年曼特宁等的极佳口碑，却让印度尼西亚咖啡扬名精品界数十载。

印尼咖啡起源于爪哇岛，目前咖啡已经主要遍布于其他岛屿，我们常听到的苏门答腊岛、巴厘岛、苏拉威西都是当地重要的咖啡产区。苏门答腊咖啡可谓是咖啡界的传奇，是世界上最早大规模的咖啡种植地之一，绝大多数来自北部的亚齐省与亚齐省以南的北苏门答腊省 （ 简称北苏 ） 。两个主要产地围绕在当地著名的火山湖一带，托巴湖和塔瓦湖，传统上称为林东产区和亚齐产区。火山为苏门答腊带来了肥沃的土壤，这里的咖啡通常带有奶油，巧克力，泥土的芳香，早在多年前已被日本人发现。

相传在第二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，老板误以他是问你是哪里人，于是回答：曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，于是托当地人客运了15吨到日本，竟然大受欢迎，曼特宁的名字就这样传了出来。

造就印尼咖啡独特风味的原因

苏门答腊地处赤道，属于典型的海岛热带雨林气候，常年多雨潮湿，还动不动就打台风，加上淡水资源稀缺。当地人无法将大批量的咖啡豆使用传统的水洗法处理，更不能通过长时间的日晒干燥。于是当地咖农为了适应这样的极端环境，研发出了更短时间的处理方式——湿刨法。所谓湿刨就是包裹着生豆的羊皮层还未完全干透的状态下“强行”刨去，因此生豆是以“裸露”的状态完成最后的干燥。

湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异，湿刨法的发酵用水量少，发酵时间短，经过这一短暂的发酵之后，豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳得到生豆。虽然每个环节的用时大大缩短，但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。前街豆单上两款曼特宁咖啡都是采用湿刨法，烘焙后呈现浓厚的巧克力、黑糖、坚果，余韵呈现草本植物的调性。

印尼咖啡生豆划分等级

湿刨为印尼咖啡带来了独到的味谱，同时粗糙的处理手法也让咖啡豆瑕疵率更高，想要达到印尼出口的等级，就必须经过筛选，剔除不工整的颗粒。

印尼的生豆分级依照瑕疵豆数量，以及大小来划分。印尼对一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按瑕疵率分级（以300g为基数），等级 Grade 标准主要分为6级，即G1—G6。在筛选环节做到极致的PWN公司把G1等级的曼特宁，严格按照1次机选+3次手工挑选，保证瑕疵豆的完全剔除，大大降低了瑕疵率。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁咖啡均匀透亮。

前街将品质优等的黄金曼特宁咖啡入手后，烘焙后迫不及待通过杯测进行品尝这款咖啡，入口有着超高的干净度，各种香气清晰透彻，甜感明显，醇厚扎实。

冲煮建议：

冲煮水温：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。

曼特宁咖啡适合制作意式咖啡吗？

首先前街需要先强调一点，曼特宁咖啡是一款风味突出的单品咖啡，可采用各种方式进行萃取。而意式咖啡是指咖啡豆经过精细研磨和适当用粉，采用半自动或全自动咖啡机，利用高温、高压，在短时间内萃取出的浓咖啡。

虽然单品咖啡在手冲中能表现丰富的口感，但到了意式萃取种就不是那么容易操作的。由于意式浓缩咖啡会将各种味道放大，稍微调整参数就会影响咖啡的风味。比如说手冲咖啡中的明亮适中的酸质，在意式浓缩中容易变得尖酸，手冲咖啡的醇厚口感，到了意式咖啡中容易出现苦涩。所以对于萃取方式的不同，前街建议选用对应的咖啡豆进行制作，避免产生过多负面味道而导致浪费，手冲就购买手冲单品、意式咖啡就采用意式烘焙的拼配或soe咖啡豆。

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2022-12-15 17:28:58