意式咖啡

咖啡拼配的概念 拼配咖啡豆的分类有哪些?拼配咖啡豆的目的

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-08-07 15:48 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡拼配是指:把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡按一定的比例进行混合在一起。混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味


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  • 咖啡拼配是指:把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡按一定的比例进行混合在一起。混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的混合咖啡豆。
     
    拼配咖啡就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样,拼配师能根据咖啡豆不同的特质调和出诱人的味道。说拼配是一门艺术丝毫不为过,作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感,更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然,而是长期积累的爆发。
     
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    拼配咖啡的目的
     
    拼配咖啡的目的有如下4个:
     
    1平衡口感
     
    2降低成本
     
    3特有风味
     
    4稳定风味
     
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    拼配咖啡方案(仅供参考)
     
    1、配方:30%危地马拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力马扎罗AA
     
    结果:香气度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5
     
    2、配方:40%苏门答腊曼特宁G1+30%哥伦比亚SUP+20%巴西NO.19+10%乞力马扎罗AA
     
    结果:香气度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3
     
    3、配方:20%摩卡+20%夏威夷可纳no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力马扎罗AA
     
    结果:香气度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10
     
    4、配方:40%危地马拉SHB+30%摩卡+30%乞力马扎罗AA
     
    结果:香气度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7
     
    5、配方:50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙买加蓝山咖啡
     
    结果:香气度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6
     
    6、配方:30%巴西NO.2.+50%哥伦比亚SUP+20%爪哇罗布斯塔咖啡
     
    结果:香气度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6
     
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    拼配咖啡与单品咖啡有何区别
     
    单品咖啡是指单一品种或者单一同产区咖啡,如蓝山咖啡等等。
     
    对于拼配咖啡有一些误解,认为拼配的咖啡只适用于意式机的萃取方式,不能适用于单品咖啡的煮制方法,如手冲滴滤器,法压壶等,事实上同样适用。
     
    意式咖啡是将咖啡磨成粉后用9个大气压92度的水萃取的30到60毫升的浓缩液,再加水或牛奶制作成不同的咖啡。
     
    那么说一下拼配,意式咖啡里的拼配,不同于单品,单品咖啡喝的是产地风味,比如埃塞地区的耶加雪啡、西达摩产区的豆子,以果韵浓郁比较有名,优质的酸度喝起来彷佛像柠檬,柑橘这一类的水果。闻著的香气类似花香。印尼的以口感醇厚为主,风味喝起来像中药汤,树皮草木,雨后清新的泥土味是上等的。哥伦比亚等中美的豆子以可可,巧克力的风味为主,但也包括巴西这样的产豆大区的豆子,没有太多的风味很平庸。
     
    所以如果意式咖啡机用单品豆来做咖啡的话,叫做SOE咖啡,单一产区的豆子做的浓缩咖啡。那么如果按常规烘焙,soe的烘焙度要稍深于单品豆。这样萃取出来的浓缩液,还是保留很大一部分单品的特性。比如耶加产区的豆子做soe的美式咖啡,喝起来酸酸甜甜很好喝。哥伦比亚的豆子加牛奶做拿铁卡布,也会有坚果的风味。
     
    可是如果用耶加的soe来做拿铁卡布,也不是不好喝,只是不适合做奶咖,会让牛奶有一种酸酸的感觉。(所以一个soe咖啡馆,一定会有2个以上的磨豆机分别研磨美式和奶咖的豆子)
     
    那么,因为这样,所以就有了意式的拼配豆。比如一批拼配,我想要浓郁的坚果,可可,巧克力味。那么就先放40%哥伦比亚等中美的豆子。我想让咖啡喝起来有质感,油脂醇厚一些,我就选用越南的罗布斯塔豆30%。最后我想让香气好一些,在拼配30%的耶加产区的豆子。做一杯喝一下试一试,或者微调一下比例,或者换拼配的豆种,这样的一杯浓缩咖啡,加水或加牛奶,都能达到我想要的要求。这就是大部分咖啡店里拼配的咖啡。
     
    而且拼配咖啡,可以放大某些豆子的优点,也可以掩盖某些豆子的瑕疵,又或者能达到烘焙师认为他所想呈现的东西。
     
    唯一的目的,就是让这一杯咖啡更好喝,接受的人群更高一些。
     
    有的店老板豪得很,全阿拉比卡最优质的豆子,通过烘焙手法来达到想要的效果。也有的会把瑕疵豆混合阿拉比卡豆来控制成本。也有的直接把便宜的豆子直接深烘,常见的就是各种商业咖啡豆了。
     
    拼配分生拼和熟拼。生拼指将多种生豆混合后再进烘豆机烘焙成熟豆。那么熟拼就是分别烘焙后再混合。
     
    最近一直在练习烘豆,很难。学成后即使找到方法,不烘半年以上,都不敢说自己是烘豆师,也会和很多人去交流。耶加的豆子容错率高一些,哥伦比亚的豆子稳定性好一些,这些都是用时间和金钱砸出来的经验。
     
    其实拼配咖啡非常好理解。通俗的说就是把两种或者两种以上的精品咖啡豆,按照一定的比例拼配,选择不同特质、不同风味的咖啡豆,控制对方特有的风味,调和出自己喜欢的味道。
     
    拼配咖啡的目的就是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡,一般的拼配咖啡不超过五种咖啡豆。在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡豆的风味特点。
     
    咖啡树主要生长在非洲、印度尼西亚及中南美洲,咖啡树就是阿拉比卡跟罗布斯达两大树种。咖啡豆依据生长地区、生长的土壤性质、树种类别、栽培园的气候及海拔、采摘及豆子处理的方式不同,大致分为酸、苦、甘、醇、中性五种风味。
     
    拼配咖啡并不是把咖啡豆随便的混合在一起就可以,而是因为大部分的咖啡豆在风味上都存在或多或少的缺陷,有的味道过于强烈,有的又过于平淡,就需要把具备不同特性的咖啡豆拼配起来,调和出有深度的,自己喜欢的味道。
     
    最近喜欢喝的碳烧风味的咖啡,就是70%的阿拉比卡咖啡豆跟30%的罗布斯达咖啡豆拼配的。
     
    拼配咖啡时一定要有主次之分,这样才能拼配出比任何单品咖啡都无法达到、更美妙的味道,当然这也需要拼配师的经验、灵感和不厌其烦的尝试,才能拼配出一杯好咖啡。
     
    为什么拼配咖啡
     
    我们喝到的咖啡,有一部分的咖啡豆都在烘焙的时候经过拼配,分为单品拼配和意式拼配,意式拼配是做意式浓缩咖啡专用的拼配咖啡豆,一般里面会加入一定比例的罗布斯塔用来提升口感醇厚度,下面两张图可区分罗布斯塔和阿拉比卡的外形特点:
     
    左边是罗布斯塔咖啡生豆和熟豆,右边是阿拉比卡的。
     
    上边是阿拉比卡咖啡生豆和熟豆,右边是罗布斯塔的。
     
    而罗布斯塔苦味较浓,咖啡因含量是阿拉比卡的两倍(大约是2.5%),大部分的都被用到做速溶咖啡了,这也是罗布斯塔一直以来评价较低的原因了。
     
    拼配咖啡的好处
     
    单一品种的咖啡豆有自己的风味,而经过拼配后的咖啡豆风味可以有无尽的可能(可能口感更好,也可能更坏),这也是烘焙师喜欢拼配的原因。比如哥伦比亚的蕙兰品种咖啡豆,生豆具有柑橘和浆果般的香味;经过中度烘焙后拥有梅子、焦糖、坚果、巧克力的风味;口感方面是中等的梅子酸 , 饱满的焦糖甜 , 巧克力回甘。当然,这是咖啡师们的数据,我们一般人是很难品尝到这些信息的。而如果经过拼配,就是俺也不知道是具体的数据是什么了……
     
    关于这个问题,俺就说到这了。
     
    热爱咖啡,更热爱生活;这里是咖啡圈——让每个人都拥有讨喜自己口感的咖啡风味。
     
    拼配咖啡是指把不同品种、不同产地、不同烘焙程度的咖啡豆组合在一起来制作咖啡,这样做的好处是可以博采众长,调出和谐饱满的味道和口感,比任何一种单品咖啡都要好喝,而拼配手艺也是体现咖啡师功力的重点。我知道的一家luckin coffee采用的就是WBC世界咖啡师大赛优胜者拼配的咖啡豆。
     
    拼配咖啡的目的就是调和出比任何一种单一的咖啡豆味道都要好的口感,这也直接体现了咖啡师的水平,是一门高深知识。像得到业界认可的WBC世界咖啡师大赛冠军团队,拼配出来的味道就不一般。你可以去luckin coffee尝到,和普通咖啡对比一下。

END

 

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