意式咖啡

新手必看意式浓缩咖啡Espresso入门必备要求知识及标准萃取教程

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-08-18 15:42 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆本身 二氧化碳是espresso中crema的最主要来源(另外的较小量来源,是咖啡中经乳化的油脂),建议使用几天或几周之内烘焙的咖啡豆,不要用放了几个月的豆子!!咖啡豆放的愈久

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  咖啡豆本身

 

  二氧化碳是espresso中crema的最主要来源(另外的较小量来源,是咖啡中经乳化的油脂),建议使用几天或几周之内烘焙的咖啡豆,不要用放了几个月的豆子!!咖啡豆放的愈久,它会逐渐丧失在烘制过程中产生的二氧化碳;当你磨豆时,豆子储存二氧化碳及其他挥发物的细胞壁会被打碎而将其释放出来,因此为了获得最好的结果,最好现磨、现压,因为二氧化碳及咖啡的香味都会因时间拖长而散失,氧化作用也会很快地开始!新鲜且现磨现压的咖啡,才能获得最佳的风味及crema。

 

  时间对crema的影响

 

  以上图片中所使用的咖啡豆都是在拍摄前48小时烘焙的同一批咖啡豆,而这三杯espresso所用的咖啡粉,则分别是在冲煮前30秒、30分及16小时前磨的。

 

  磨豆机的选择

 

  制作标准意式浓缩咖啡,建议使用磨盘式磨豆机(Burr grinder);磨盘式磨豆机磨的粉粒较刀片式磨豆机(Blade grinder)大小更均匀,也允许你透过设定,自己控制粉粒大小,所以无论你使用手磨或电磨,请务必选择磨盘式磨豆机!!磨盘式磨豆机也有不同刀盘的设计,如锥形刀盘(Conical burr,或称锥刀),平刀(Flat burr)或鬼齿刀盘(Ghost teeth Burr)等外型的大类别,而且在每一大类别中,每一家厂商各自刀盘的细部设计又不同!!请记得:不是所有的磨盘式磨豆机都适合磨espresso的粉,例如许多使用锥刀或平刀的磨豆机,其设计可能是为了其他使用较粗咖啡粉目的的咖啡类型,如手沖、虹吸、法压或摩卡壶等,而鬼齿刀盘的磨豆机主要是为手沖及虹吸所设计,espresso所用的粉会更细,因为咖啡粉表面积的增加,让espresso的萃取率(Extraction yield,也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固态物质最终溶于咖啡液中的百分比)更高,但这些磨豆机,可能无法磨出标准意式浓缩咖啡所需要细度的咖啡粉!!因此你在选择锥刀或平刀的磨豆机时,请务必要确认它是适合espresso所使用的(或称”意式磨豆机”)!!

 

 

  调整咖啡粉的粗细

 

  标准意式浓缩咖啡制作,都需要在冲煮时加压,如果使用半自动或是全自动机器,机器本身会作压力控制,一般半自动机器,需要调整(Dial in)到的粉细,大约是16-18克咖啡,能在20-30秒左右的时间产出约32-36克的espresso;而使用自己控制压力的拉把机,则应调整咖啡粉细到能在冲煮时产生6-9 BAR的阻力,并于20-30秒内完成冲煮;当你更换咖啡豆时,可能也需要再度调整其粗细,以达理想压力及时间。

 

  布粉及压粉

 

  将咖啡粉装入粉碗时,应使用良好的布粉(Distribution)方法,以消除粉碗中咖啡结块(Clumps)及空气包(Air pockets),避免冲煮时产生通道(Channel)*,例如使用WDT(Weiss Distribution Technique)布粉法,或是在软垫上轻敲粉杯等方法;压粉(Tamping)前,也应先将咖啡粉在粉碗内布平(咖啡粉在粉碗内不要一边高、一边低!),再进行压粉的动作,如此可以避免粉碗内整个粉饼萃取不均匀,因为咖啡粉如果不平整,压粉后会造成两边的咖啡粉密度不同,而致整块粉饼萃取不平衡!还有压粉不见得需要很用力,压粉的目的是要能将粉床压的平整,并借该压力,去除额外尚未被去除的空气包。

 

 

 

  *做espresso冲煮时,水会自然地更快速流经阻力最小的路径!!当粉碗中咖啡粉有”通道”产生时,因为热水会更快速流经这些通道,造成萃取不均匀,也可能因通道而造成所谓”喷射作用(Jet effect)”,造成无底粉碗底部咖啡乱喷!!除了布粉及压粉外,也可以透过”预浸泡(Pre-infusion)”方法降低通道发生的可能。

 

  粉水比

 

  Espresso的粉水比(Brew ratio),也就是咖啡粉量及产出咖啡量的比值,例如20克咖啡粉,冲煮出40克的espresso,其粉水比大约是1:2;espresso的粉水比可以因个人喜好及地区特色,而有极大差异,如从1:1到1:4,意大利人也分别给这些不同浓度的espresso不同的名称,如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等;当然作espresso冲煮时,粉水比愈高,注入杯中的咖啡量愈大,虽然萃取率会提高,但是咖啡会变得更淡;一般最普遍的espresso粉水比,约是1:2到1:3,不同浓度的espresso,在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后,咖啡又有不同变化及风味。

 

  压力

 

  要制作出一杯够标准意式浓缩咖啡,除了上面所谈的咖啡粉本身、粉细控制及布粉、压粉等技巧及粉水比等的要素外,另外还有冲煮时的压力、温度及时间控制等要素;制作espresso,我们需要使用6-9 BAR的压力,许多咖啡师都认为7-9 BAR是espresso的甜蜜点(Sweet spot),也有研究指出:其他条件固定下,6 BAR的压力压制出的espresso有最高及最一致的萃取率,当然,压力并不是影响萃取率唯一的因素,但是我们应了解:未必压力愈高,espresso就愈好喝!!

 

 

  冲煮温度控制

 

  制作espresso,要靠水温、压力及时间溶出咖啡粉中的可溶性固态物质(Soluble solids),但是水温过高或时间过长,会造成过萃而让咖啡偏苦!而水温过低或时间过短,又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸!一般而言,我们会使用约摄氏91-96度的水温来冲煮espresso,但是愈深焙的咖啡,应该使用较低的温度(因为重烘培咖啡本来味道就会偏苦!),而浅焙的咖啡则应该使用较高的温度(因为轻烘培咖啡本来味道就会偏酸!);所有的espresso咖啡机,无论是全自动、半自动或是手动都要作预热,以达到工作温度;水温影响espresso口味甚大,建议你可以在制作espresso时,试验并调整你的沖煮水温及预热时间/做法,以达到个人理想口味。

 

  冲煮时间控制

 

  如上所述,冲煮时间也影响espresso的口味,视不同espresso设备本身压力/流速设计及粉碗直径/深度/孔洞设计、粉量/粉细等因素,espresso冲煮时间一般可能落在20-30秒间;当你希望使用较少的粉量作较少的咖啡量*萃取时,建议你将咖啡磨得更细一些,但还是以20-30秒为目标冲煮时间。

 

  *每一种粉碗都有其设计上建议的粉量(范围),如果你使用的粉量是低于建议的粉量或是使用接近低范围的粉量,咖啡冲煮完后你会发现咖啡粉块会较湿或呈泥状,请不用担心,只要萃取均匀,此状况并不会影响你的espresso品质。

 

 

END

 

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