意式咖啡

新手必看意式浓缩咖啡Espresso入门必备要求知识及标准萃取教程

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-02-23 15:37 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆本身 二氧化碳是espresso中crema的最主要来源(另外的较小量来源,是咖啡中经乳化的油脂),建议使用几天或几周之内烘焙的咖啡豆,不要用放了几个月的豆子!!咖啡豆放的愈久




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随着大众对于咖啡需求的增长,越来越多的咖啡爱好者购买相关的咖啡器具。在第三次精品咖啡浪潮中,网上关于手冲咖啡器具的销量不断上升,另外越来越多的咖啡爱好者家中常备一台意式咖啡机的情况也越来越普遍。不过,前街也注意到,虽然大家购买了意式咖啡机,但是很多朋友对于怎么使用意式咖啡机萃取咖啡,萃取时使用多少克的咖啡粉或者是萃取时间都是一知半解。本文前街就和大家聊聊关于使用意式咖啡机萃取浓缩的相关知识。

 

意式浓缩选用什么咖啡豆
 
意大利咖啡机萃取出来的espresso通常表面会有一层油脂,油脂也是制作一杯意式咖啡非常重要的因素。二氧化碳是espresso中crema的最主要来源(另外的较小量来源,是咖啡中经乳化的油脂),前街建议使用几天或几周之内烘焙的咖啡豆,不要用放了几个月的豆子!!
 
因为咖啡豆放的愈久,它会逐渐丧失在烘制过程中产生的二氧化碳;当你磨豆时,豆子储存二氧化碳及其他挥发物的细胞壁会被打碎而将其释放出来,因此为了获得最好的结果,最好现磨、现压,因为二氧化碳及咖啡的香味都会因时间拖长而散失,氧化作用也会很快地开始!新鲜且现磨现压的咖啡,才能获得最佳的风味及crema。

 
 
一般用于意式咖啡的豆子属于意式拼配豆。每款豆子都有自己的优点和缺点,可能这一款豆子通过意式咖啡机萃取出来的咖啡液油脂不够,那就可以加入油脂丰富的咖啡豆进行互补:如果这一款豆子的萃取出来的浓缩咖啡太酸、太苦、太甜,那就可以寻找互补的那一款进行互相拼配,达到想要的咖啡风味,那不是很完美嘛。
 
目前前街咖啡使用的拼配豆是自家烘焙的咖啡豆,这款意式咖啡豆的香味犹如如暖阳般令人舒适,口感风味让人眼前一亮。以发酵酒香馥郁的洪都拉斯雪莉咖啡豆为主,配以酸味见长的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,可以调配出芳香浓郁的综合咖啡。所以前街把这款意式咖啡豆命名为向日葵暖阳拼配。

 
 
意式浓缩选用什么样的咖啡磨豆机
 
制作标准意式浓缩咖啡,前街建议大家使用磨盘式磨豆机(Burr grinder);磨盘式磨豆机磨的粉粒较刀片式磨豆机(Blade grinder)大小更均匀,也允许你透过设定,自己控制粉粒大小,所以无论你使用手磨或电磨,请务必选择磨盘式磨豆机!磨盘式磨豆机也有不同刀盘的设计,如锥形刀盘(Conical burr,或称锥刀),平刀(Flat burr)或鬼齿刀盘(Ghost teeth Burr)等外型的大类别,而且在每一大类别中,每一家厂商各自刀盘的细部设计又不同!

 
 
不是所有的磨盘式磨豆机都适合磨espresso的粉,例如许多使用锥刀或平刀的磨豆机,其设计可能是为了其他使用较粗咖啡粉目的的咖啡类型,如手沖、虹吸、法压或摩卡壶等,而鬼齿刀盘的磨豆机主要是为手沖及虹吸所设计,espresso所用的粉会更细,因为咖啡粉表面积的增加,让espresso的萃取率(Extraction yield,也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固态物质最终溶于咖啡液中的百分比)更高,但这些磨豆机,可能无法磨出标准意式浓缩咖啡所需要细度的咖啡粉!!因此你在选择锥刀或平刀的磨豆机时,请务必要确认它是适合espresso所使用的(或称”意式磨豆机”)!!
 
萃取espresso应该怎样调整咖啡粉的粗细
 
如果大家不知道把咖啡豆的粗细应该怎样定届,大家可以参考前街咖啡的标准。前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率:
冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%。

 
 
标准的意式浓缩咖啡制作,都需要在冲煮时加压,如果使用半自动或是全自动机器,机器本身会作压力控制,一般半自动机器,需要调整(Dial in)到的粉细,大约是16-18克咖啡,能在20-30秒左右的时间产出约32-36克的espresso;而使用自己控制压力的拉把机,则应调整咖啡粉细到能在冲煮时产生6-9 BAR的阻力,并于20-30秒内完成冲煮;当你更换咖啡豆时,可能也需要再度调整其粗细,以达理想压力及时间。
 
怎么布粉及压粉

 
 
将咖啡粉装入粉碗时,应使用良好的布粉方法,以消除粉碗中咖啡结块及空气包,避免冲煮时产生通道,例如使用WDT(Weiss Distribution Technique)布粉法,或是在软垫上轻敲粉杯等方法;压粉前,也应先将咖啡粉在粉碗内布平,再进行压粉的动作,如此可以避免粉碗内整个粉饼萃取不均匀,因为咖啡粉如果不平整,压粉后会造成两边的咖啡粉密度不同,而致整块粉饼萃取不平衡!还有压粉不见得需要很用力,压粉的目的是要能将粉床压的平整,并借该压力,去除额外尚未被去除的空气包。
 
意式浓缩的咖啡粉水比
 
Espresso的粉水比,也就是咖啡粉量及产出咖啡量的比值,前街最常使用20克咖啡粉,冲煮出40克的espresso,其粉水比大约是1:2,前街有时还会根据情况进行调整;espresso的粉水比可以因个人喜好及地区特色,而有极大差异,如从1:1到1:4,意大利人也分别给这些不同浓度的espresso不同的名称,如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等。

 
 
当然espresso萃取时,粉水比愈高,注入杯中的咖啡量愈大,虽然萃取率会提高,但是咖啡会变得更淡;一般最普遍的espresso粉水比,约是1:2到1:3,不同浓度的espresso,在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后,咖啡又有不同变化及风味。目前前街使用的前街使用的拿铁咖啡配方是1:6.5,即40g浓缩咖啡兑上260g蒸汽牛奶。
 
前街认为要制作出一杯够标准意式浓缩咖啡,除了上面所谈的咖啡粉本身、粉细控制及布粉、压粉等技巧及粉水比等的要素外,另外还需要注意冲煮时的压力、温度及时间控制等要素;制作espresso,一般使用6-9 BAR的压力。当然压力并不是影响萃取率唯一的因素,未必压力愈高,espresso就愈好喝!!
 
意式浓缩咖啡萃取温度控制
 
制作espresso,要靠水温、压力及时间溶出咖啡粉中的可溶性固态物质(Soluble solids),但是水温过高或时间过长,会造成过萃而让咖啡偏苦!而水温过低或时间过短,又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸!一般而言,我们会使用约91-96摄氏度的水温来萃取espresso,但是烘焙程度越深的咖啡豆,应该使用较低的温度,因为重烘培咖啡豆本来味道就会偏苦。而浅度烘焙的咖啡豆则使用较高的温度,因为轻烘培咖啡豆本来味道就会偏酸。

 
 
另外,所有的espresso咖啡机,无论是全自动、半自动或是手动都要作预热,以达到工作温度;水温影响espresso口味甚大,前街建议大家在制作espresso时,试验并调整你的沖煮水温及预热时间/做法,以达到个人理想口味。
 
当大家都了解到以上关于意式浓缩咖啡的萃取参数之后,就可以自己动手开始操作啦!大家冲煮完之后发现咖啡粉块会较湿或呈泥状,请不用担心,只要萃取均匀,此状况并不会影响你的espresso品质。接下来,前街跟大家分享关于前街制作拿铁咖啡的方法和相关参数
 
前街制作拿铁咖啡的比例和方法
 
前街使用的浓缩咖啡萃取方案为20g咖啡粉在27秒萃取40g浓缩咖啡液,作为拿铁咖啡的基底

 
 
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
萃取好意式浓缩咖啡之后,就是进行打奶泡相关的步骤啦!前街给大家介绍一种简单的打奶泡方法,就是钢杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡 。

 
 
然后大家就可以进行将浓缩咖啡和奶泡进行融合,会拉花的就可以拉自己喜欢的图案,不会也没关系,有没有拉花都不会影响一杯拿铁的口感。

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