云南咖啡豆

云南小粒咖啡豆种是什么品种 云南红蜜卡蒂姆手冲咖啡的口感特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2021-09-01 20:56 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说起 云南咖啡 ,大家是否是一种鄙视的心理呢,近几年的云南咖啡发展确实不错,也更加规范化,品种的齐全,日晒,阴干,蜜处理,高海拔,黄波旁,等等,从豆种到处理方式的多样,


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2018年,前街咖啡老板在云南又踏上了过去几年来常去的那条路,种下第二批次的阿拉比卡咖啡。实际上,前街咖啡的咖啡种植开始在13年14年左右,比开始烘咖啡还要多上个半年。
 
 
前街咖啡的前身原本叫是“大镇咖啡”起这个名字是因为我们最早是想在广东一个叫大镇的地方种咖啡。用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后,花了大半年的时间就这样过去了才搞懂:品种,海拔,处理方式三者的关系以及先后顺序。
 
关系和这三者的顺序都很重要。选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式。这是前街咖啡认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系,也是云南农业厅最近在主导的工作:建立云南精品咖啡风味图谱。
 
这句话的意思是,找出云南精品咖啡应有的地域风味。
 
为什么云南豆这几年这么喜欢注重处理法呢?其实就是在试图绕开这三者的关系。因为他们种的咖啡品种已经不能更改,海拔也不可以改。刚好市场也在流行处理法,所以你会发现不少云南豆会强调处理法。
 
补充一下:云南大批量种植的99%是卡蒂姆品种,是中小种的杂交,因为另外种新的品种到开花结果要四五年时间
 

卡蒂姆

其实这种只改处理法,把品种和海拔给放一边的做法很奇怪,也很正常。
 
由于上述三点的原因,前街老板后面只好暂时放弃了在广东种植计划,开始了烘焙咖啡。因为当时找的店面就在广州越秀区东山口保安前街,于是就把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”
 
在前街,我们一边烘焙咖啡,一边带着我们对精品咖啡种植的想法继续前行。
 
老板也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所(热带农业科学研究所),少数种植了精品咖啡的咖农,搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因,也在机缘巧合的情况下,在云南和缅甸交界的地方找到了一块适合种植的土地。
 
 
云南没有四季,只有旱季和雨季,大部分的咖啡产区也是类似的情况,这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月,正是产区雨季的开始,接下来的三四个月都会下雨,是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗,有几个月的时间在雨水滋润下,才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。
 
这个种植的批次前街咖啡选择的苗,是铁皮卡,抽出的铜色新叶是它的特征。铁皮卡产量非常低,是卡蒂姆产量的三分之一,所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病,这也是农民不愿意种阿拉比卡的原因之一。
 

铁皮卡
 
来到种植季的云南产区,你才能真正地体会到什么才叫雨季。
晴几分钟,下雨半个小时,如果种植园够大,没有拿上雨具逛完一圈下来,你的衣服已经湿了干,干了湿好几回了。这样的气候一天下来,其实栽不了多少棵咖啡。
 

在几年前,云南咖啡一直做不了的精品咖啡的原因很大是因为:卡帝姆太便宜只能当统货出售,一公斤15-20块左右,售价难抵摘工和肥料,农民不愿意去管护。
 
铁皮卡、波旁产量低易得病,管护成本高,要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味,一方面咖农尚没有精品咖啡意识,另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种,咖农必定是敬而远之。

把水洗卡帝姆变成红蜜处理卡蒂姆,价格可能是可以上涨一些,前提是不成熟的市场能有这个接受度,在一片品质叫好中这几月的云南咖啡价格走低已然说明了这一问题。
 
虽然冒着不少风险,也很难,但前街咖啡老板依然乐此不疲,因为老板很清楚的知道,从种下咖啡树倒三到四年后结出了咖啡果,然后再试验合适的处理方式并最终重现,快则五年才能完成了一个基本的目标.
 
 
最重要的是,多个地点出现了相同的风格底韵,让喝了多年的老咖啡客吸上一口。“嗯,这就是云南精品咖啡的味道。”也许,这些风雨才刚刚的开始。虽然经过了基础性的5年,但也只能说种出了阿拉比卡咖啡大家讲究了品种,但没有人保证出产品质上好的精品咖啡。
 
前街老板深信世间没有这么容易的事情。在经过多次的品种选育、结果后的精制处理试验之后,又是好几年要过去了。



精品咖啡这一条难行之路,始终需要一些人去探索,尝试了或许还有一些希望。

没有?则始终是一个空白。
 
大概在5-6年前,前街咖啡开始引用在云南保山产区铁皮卡,制作成了具有云南咖啡豆特色代表的【云南 花果山】精品咖啡豆。
 

品名:花果山
咖啡产地:中国云南 保山
咖啡品种:铁皮卡Typica
生产海拔:1200M
质量等级:AA
处理方式:水洗
烘焙程度:中度烘焙



 

- 云南保山 -
 
云南保山地处低纬高原,由于特殊的地理位置,形成了“一山分四季,十里不同天”的立体气候,这样的气候恰恰非常适宜种植咖啡。
而保山地区种植咖啡的历史悠久,公认最佳的小粒咖啡产地,是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。
 

可以说这里最高海拔种植的咖啡品质可与牙买加蓝山咖啡相媲美。这里还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。实际上,早在1952年保山就开始大规模种植咖啡,距今已有60多年历史。该地区已有5000亩咖啡园区,为亚洲最佳咖啡产区
 

 
云南种植咖啡的历史还是蛮悠久的了,早在1892年的时候,一位来自法国的传教士就把咖啡种带到了云南,并在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树。
 
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦,香而不烈,略带果味。

有数据表明,2017年中国咖啡出口量为10.49万吨,出口金额为6.46亿美元。其中,云南省咖啡产量达到13.6万吨,占据全国咖啡产量的95%以上,出口量在全国排位最高,为6.07万吨。
 
咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发育最健全、最成熟的产业。为了更好的发展这一产业,保山在这方面进行了多种尝试,包括推出了云南保山咖啡世界项目等。
 

前街咖啡 · 烘焙展示
 
豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。
 
 
回温点:1分32、92.5°c,转黄点:5分40、148.5°c,一爆:8分59秒、188.0°c,发展3分钟出炉:12'00 、196°c
 
 
前街咖啡 · 杯测结果
 
入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。
 

前街咖啡 · 冲煮建议
 
冲煮器具:hario v60
参数:15g粉
水温:90度
研磨度:粗砂糖大小
水粉比:1:15

 
 
前街咖啡 · 冲煮手法
 
30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到120g断水,垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。
风味描述:浓而不苦、香而不烈,花香,中段香瓜甜,尾段红茶感。
 
 
- 云南小粒咖啡 -
 
大概在3年前,前街咖啡也引用在云南保山产区卡蒂姆(小粒咖啡),制作成了也具有云南咖啡豆特色代表的【云南 小粒咖啡】口粮咖啡豆。
 


产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆
 
前街咖啡 · 烘焙展示
 
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5。在8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。
 


前街咖啡 · 杯测结果
 
入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。


 

 
 注意:
 
1.风味描述因人而异,同时会受水温和冲煮方式的影响,本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下,按照风味轮所限定的描述,目的在于提供参考;
 
2.内容会因应新的信息内容及时修正,以最新的更新为准.
 

前街咖啡 · 冲煮建议
 
滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%)
风味描述:闻起来是坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸
 
 
 
前街咖啡 · 冲煮手法
 
分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。


 
说起云南咖啡,大家是否是一种鄙视的心理?其实啊,近几年的云南咖啡发展得确实不错了!更加规范化,品种的齐全,日晒,阴干,蜜处理,高海拔,黄波旁等等;从豆种到处理方式的多样,再也不是以前的云南咖啡了,资料来源网上——蜜处理法:蜜处理是通过去掉果皮果肉层,带着黏膜进行日晒干燥的生咖啡豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。



根据去除不同的果肉成分,和干燥时间,又分为:
 
1/  黄蜜处理法【大约干燥一周】

2/  红蜜处理法【大约干燥处理两周】

3/  黑蜜处理法【两周以上干燥处理】
 
其中要数黑蜜处理最为严苛。蜜处理的人工成本和日晒法一样,都比较高。蜜处理的咖啡风味突出,会呈现黑糖的甜度,和核果般的香气。
 
 
 
在南美洲,蜜处理的咖啡非常流行。密处理咖啡豆提升了咖啡的甜度,水果风味,整体柔和均衡。
 
云南咖啡在处理方式的探索,值得称赞,也值得推荐。
 
高海拔,昼夜温差较大,能够沉淀咖啡鲜果中的蔗糖,这也是高海拔咖啡豆品质较高于低海拔咖啡豆的一个因素。
 
边境的夜晚神秘的让人着迷,豆大般的星星,深藏蓝色的天空,一轮皎月,当然满山谷都是咖啡果肉果皮的甜腻的发酵味会让你深刻的记住这个味道,以至于在以后喝咖啡时,你可以毫不犹豫的在某支单品咖啡中品尝到这个风味。
 


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