什么是养豆?什么是醒豆?意式拼配咖啡豆养豆和醒豆的关系

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡豆新鲜的比较好?『养豆』vs.『鲜烘』,熟优孰劣?养豆:刚烘焙完成的咖啡豆会有排放二氧化碳的特性使得包装中的压力高于一

豆架2

 

不少喝过红酒的小伙伴应该都对品饮红酒的一个步骤再熟悉不过了,那就是醒酒,经过一段醒酒时间之后,单宁的涩感稍微减弱,红酒中的酸甜感更加活跃。喝咖啡和喝红酒其实是差不多的,红酒需要醒酒,而咖啡豆则需要醒豆。

 

咖啡豆烘焙好之后豆体内大约含有其重量2%的二氧化碳,这些气体会随着时间的流逝逐渐地从咖啡豆中排出。

 

经常有刚入门精品咖啡的小伙伴前往前街咖啡选购咖啡豆的时候,指定要新鲜烘焙的咖啡豆。在这一方面,小伙伴大可放心,当下单后,前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,在经过了中间层层运输后,小伙伴到手的时候已经经过了4天至7天的养豆期,这时候正是咖啡豆最佳赏味期。

 

微信图片_20210804125643


当然,新鲜烘焙的咖啡确实风味十足,也少不了有小伙伴指定要前一天烘焙的咖啡豆,第二天就立马开包装炫起来。

 

对此,前街需要提醒的是,咖啡豆经过烘焙好,豆体体积膨胀,其结构中积聚了一定量的二氧化碳气体,并在烘焙完成后的数周时间内缓慢释放。如果选择在刚烘焙好的时候就立即研磨冲煮,咖啡豆体内的二氧化碳还未充分释放,冲煮时,豆体内压力抑制热水进入进行物质交换,冲煮出来的咖啡不但风味不佳,甚至会有“燥感”以及苦涩感。

 

IMG_3734


有问过前街咖啡的小伙伴都清楚,前街建议的养豆期是在烘焙日期后的4天至7天。听到这,就会有嘴馋曼特宁的小伙伴,在烘焙日期后的第三、四天立即开封炫起来了。前街需要提醒,随着咖啡豆的烘焙程度越深,意味着咖啡豆豆体中的内部压力越大、豆体内结构更为疏松、气体含量越多,所需要的养豆期稍微长一些。

 

经过一段时间的养豆期之后,咖啡豆的风味正值大放光彩的时候。但是,有这么一个词语,是咖啡人最常挂在嘴边的,那就是最佳赏味期。

 

需要注意的是,咖啡豆的烘焙程度越深,排气活动越是旺盛,由于咖啡风味物质是随着豆体中的二氧化碳一同消散。所以,当咖啡豆烘焙好后的时间过长,咖啡豆香气散失越多,口感越加平淡。而前街咖啡建议咖啡豆在烘焙日期后的一个月时间左右尽快消耗完。

 

WechatIMG12


接下来,前街就用印尼的曼特宁咖啡豆来举例。首先,前街需要先介绍一下这款咖啡豆背后的信息。

 

不同如今的当红辣子鸡瑰夏,曼特宁咖啡从父辈开始就十分流行。由于早期对顶级咖啡的定义是口感醇厚,而曼特宁咖啡正是那个时候在日本火爆起来的。

 

大家都知道咖啡豆的命名方式多以产地名称为主,比如耶加雪菲、涅里等等,又或者以处理站的名称为主,如孔加、阿萨莉娅、阿美狄拉洛等等。“曼特宁”这一名字既不是地名、也不是处理站名字,而是苏门答腊岛屿上一个民族的名称。

 

63


据说,在二战时期,日本军人在当地饮用到一款十分醇厚的咖啡,询问咖啡店老板咖啡的名字时,咖啡店老板大摆乌龙,自报家门,答曰:曼代宁。而在日语的发音中,曼代宁与曼特宁十分相似,于是就记住了“曼特宁”。战争结束回国后,那位日本军人十分惦记那杯醇厚的咖啡,于是托人在印尼当地进口了15吨咖啡豆,结果在日本大火。

 

曼特宁咖啡特点口感醇厚,带有草本香料气息,其受众更是两极分化严重,爱的人对其爱不释手,不爱的对其避而远之。能够造就如此独特的曼特宁咖啡风味,得益于苏门答腊当地独特的咖啡生豆后置处理法。

 

IMG_4308


完整的咖啡果实进行日晒处理法需要一个月时间左右,若在处理期间空气湿度过大或者沾染到雨水,咖啡果实可能会进行不必要的发酵甚至是直接报废。苏门答腊岛地处热带雨林气候地区,气温偏高,降雨充沛的同时,降雨频度较密,不能满足日晒处理所需要的条件。

 

而咖啡进行水洗处理法的时候,除了需要建造水洗池之外,还需要具有充足的水源以及资金的投入。由于苏门答腊当地经济条件有限,初期的咖啡种植者多为农名,而非资金雄厚的庄园主等,也不能满足完全水洗的所需要的条件。

 

于是,根据当地的特性,就出现符合当地情况的独特咖啡处理法——湿刨法。

 

Indonesia-Pulping-Coffee wet hulling


将咖啡果实去除果皮果肉之后,进行短时间的发酵后稍作清洗,然后进行晾晒干燥。当咖啡生豆到达一个半湿半干的状态之后,使用机器将羊皮层脱除,咖啡生豆直接暴露在空气中再进行晾晒干燥,当咖啡生豆含水量降至12%至13%左右就完成了。

 

总有小伙伴问前街,湿刨法到底是哪一步造就了曼特宁咖啡独特的风味呢?前街门店的一角摆放着一些咖啡生豆相关的实物,其中就有一个玻璃瓶内装着羊皮纸。

 

IMG_4822


羊皮纸作为咖啡生豆最终要的保护层,一般会在出口前才会脱除。咖啡生豆没有了羊皮层的保护,直接暴露在环境中,可能会受到霉菌、酵母菌以及细菌的影响。而在去除羊皮层的过程中,过多的热量可能导致了咖啡生豆迅速老化,苏门答腊咖啡中经常能品尝出木质、泥土味。

 

wethulleddrying


如今年轻人喜欢酸味明显的咖啡,一些商家为了满足这部分小伙伴的需求,故将曼特宁咖啡豆烘浅,以突出其酸味。但是,随着烘焙程度的越浅,曼特宁咖啡醇厚口感可能会消失,此外,一些不好的味道也会浮现出来。

 

前街咖啡的豆单上有两款苏门答腊的咖啡豆,一款是林东产区的曼特宁,另一款是亚齐的黄金曼特宁。前街咖啡为了凸显林东曼特宁和黄金曼特宁的醇厚口感,采用中深度烘焙的程度。

 

49


前街冲煮黄金曼特宁的冲煮参数如下:

 

滤杯:KONO

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

 

注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,当水位降至即将露出粉床的时候继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

前街建议在冲煮的时候进行闷蒸,当咖啡粉湿水后排气活动加剧,促进豆体内的二氧化碳气体析出。

 

闷蒸


然而,前街也会碰到过家中没有设备的小伙伴,前街为其提供代磨粉服务。只是咖啡豆研磨成粉末之后,颗粒与空气的接触面积加大,风味散失的速度加快。前街提醒,如果备注了磨粉的小伙伴,不需要经过令人心痒的养豆期,反而需要尽快消耗,以品尝最佳风味。

 

 

 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
专业咖啡知识交流 请添加微信号 kaixinguoguo0925



本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 动物园咖啡西餐(北国超市店)怎么样 喵星人主题咖啡馆 肠道不好能喝咖啡吗 喝咖啡美女图片 星冰乐咖啡因 自己煮的咖啡 半水洗咖啡 热咖啡截图 咖啡猫多少 瑞幸咖啡洪水 上海适合会议的咖啡馆 潢川千世岛咖啡 bistro咖啡机 苦涩的甜咖啡写的小说 K咖啡肯德基 三十而已里面咖啡厅里的背景音乐 桐城淡淡咖啡香 狗碰到咖啡粉 搅蛋器打咖啡奶泡 咖啡渍羊绒

转载请注明出处。

2022-05-28 17:38:53

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评