曼特宁作为醇厚咖啡的代表之一，通常喜爱的朋友会欲罢不能，不喜欢的却嗤之以鼻。下面前街聊聊这支如此“个性化的”的咖啡豆。
印度尼西亚咖啡发展
印度尼西亚的咖啡种植历史悠久，根据相关记载，印尼的咖啡史要追溯到1696年。咖啡是当时的殖民者荷兰人引种到爪哇岛开始种植，之后广泛传播岛苏门答腊岛，开始规模化栽种。过了将近两百年，印尼咖啡产业惨遭叶锈病影响，大面积的咖啡树均感染且枯萎，严重影响产量。
为了解决这一产业困境，印尼政府开始从各地引进抗病能力更强的新品种，其中包括抗病能力强的罗布斯塔。直至今天，印尼的咖啡产量排名仅次于巴西，其中罗布斯塔豆产量占据最多，阿拉比卡豆的产量仅占总数的十分之一，以曼特宁咖啡最有代表，可以说是作为印尼精品咖啡的门面。
曼特宁咖啡来自苏门答腊岛
曼特宁咖啡的名称并非来自品种的分类或产地名，而是来自一个有误会的故事。据说，在二战期间，日本占领了印尼，一位日本兵到某家咖啡馆，喝到一杯浓郁醇厚的咖啡，于是询问店家咖啡豆的名称，以为是询问自己哪里人，店家回答“曼代宁族Mandheling”。战败后返还日本，希望能再次喝到那款咖啡，托印尼当地人找寻，误讲成“曼特宁”，此后曼特宁的名字就一直被引用。
实际上，曼特宁产自印度尼西亚的苏门答腊岛。苏门答腊岛位于印尼西部，共有八个省，优质的咖啡种植区都在岛的北部，分别是最北端的亚齐省（ACEH）和相邻的北苏门答腊省（Sumetera Utara）。两个省内都各自有一个比较大的湖泊，亚齐省的是塔瓦湖（Tawar Lake）,北苏门答腊省的是多巴湖（Lake Toba）。省内重要的咖啡种植区也都是围绕在这两个湖泊周围。
多巴湖是世界上最大的火山湖，同时也是印尼最大的淡水湖。这里年平均气温在22℃左右，属于热带雨林气候，多雨湿润的环境，加上1400米左右海拔的高度，具备了非常适合咖啡树生长的条件。湖泊的南边就是当地知名的林东产区（Lintong），前街的印尼曼特宁口粮豆就是产自这里。
另一个塔瓦湖因周边的盖奥山脉（Gayo Mountain）为亚齐产区的咖啡种植带来了1500米以上的海拔。因当亚齐省政局不稳，时常出现武装冲突，很大程度上影响了当地的咖啡贸易发展。2005年以亚齐为中心爆发了大海啸，自然灾害下内战也得以终止，亚齐咖啡产业从此逐渐回归到精品咖啡届上。
谈谈曼特宁咖啡品种
前面也讲到印尼的咖啡产业在1877年受到叶锈病的侵害，原先本土广泛种植的铁皮卡品种几乎全都染病。印尼政府相继引进了包括罗布斯塔在内的多个抗病品种，如蒂姆、卡蒂姆和印度品种S795，当地人称为Tim Tim、Ateng、Jember。
跟我们国家一样，铁皮卡在印尼也是栽种历史最悠久的品种，起初从爪哇引进到更广阔的苏门答腊岛种植，经过长时间对当地风土的适应，形成了苏门答腊铁皮卡独有的草本香料低酸醇厚的风味。目前，主要分布在多巴湖一带和林东产区。
Tim Tim（蒂姆），是铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交品种，它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性。另一个Ateng（卡蒂姆）品种，是波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代，由于强悍的生命力可以维持咖啡的高产量，因此受到当地许多咖啡农的青睐。在许多国家，卡蒂姆由于风味上的瑕疵，经常被业界人士诟病。种植于苏门答腊独特风味环境下的卡蒂姆，反而在杯测上表现更优异，富有木质调性与醇厚的口感。
在咖啡贸易上有一定声名的林东产区，为了提高产量也改种了不少新品种，使得当地咖啡品质不如之前优异。而亚齐省的塔瓦湖产区一直坚持古老品种铁皮卡的种植，维持了较高的咖啡品质，一些大型出口商如普旺尼咖啡公司也把更多资源投入到这里。
前街的黄金曼特宁咖啡豆就是出自PWN普旺尼咖啡公司，在印尼生豆等级G1的基础上，经过四次手工筛选，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀，产出的曼特宁咖啡口感更干净，风味更明亮。黄金曼特宁就是曼特宁咖啡的升级版，以及另外一款入门版本的曼特宁，林东曼特宁咖啡豆。两支咖啡都具有低酸、高醇厚的口感，源于当地广泛采用的湿刨法。
湿刨法
湿刨与水洗法的区别在于咖啡豆发酵后，还在半干半湿的状态下就刨除羊皮纸。这样的处理是基于当地高温高湿的空气下，无法像巴西、埃塞等咖啡产国那样维持十多天的日晒来干燥生豆，因此研发出这样独特的方式。
咖啡生豆用脱皮机脱去果皮后，果胶层摸起来还是滑溜溜的手感，经过一夜的发酵，果胶层在流动的清水下更容易脱落，此时带壳豆的外表变得粗糙。接着开始干燥生豆，这个步骤也是“看天吃饭”，如果连续两天都是晴天，则咖啡豆在太阳下暴晒两天，带壳豆的含水量就在30～50%，此时可以开始用特制的脱壳机器，利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离，力度较大，因此我们可以看到生豆外表会呈现微微变形。最后再继续干燥两天，日照下咖啡豆容易爆裂开来，也就是我们说的“羊蹄豆”。当含水量达到12%就可以打包储存了。
湿刨法大大缩短了处理生豆的时间，也在多雨湿润的印尼广泛被应用，在干燥中途羊皮层的除去让咖啡的酸味更低，烘焙后更凸显咖啡的醇厚口感。
曼特宁咖啡的冲煮
曼特宁这种醇厚浓郁风味类型的咖啡，前街认为手冲黑咖啡最适合不过了。准备环节，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆，风味更易于展现，前街每发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家拆开的时候就在风味最饱满的时候了。
这里前街用相同的参数分别冲煮曼特宁咖啡的升级版本和入门版本。前街的曼特宁咖啡会选用深度烘焙，豆质地松散，吸水性更强，萃取阶段容易过萃，前街会把研磨度调粗一些，这样可以加快水下流的速度，同时降低水温，避免萃取出过高的苦感。
曼特宁咖啡最大的特点在于醇厚感，因此前街选用KONO滤杯。KONO滤杯上部分的光滑曲面让滤纸贴合更好，阻碍了水汽往上走，下部分的导流肋骨让水流加快，这样能延长了水与咖啡粉的萃取时间，从而提高浓度。
滤杯：KONO滤杯，水温：87℃，粉量：15克，粉水比：1：15，研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）
现将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。
口粮豆曼特宁咖啡喝起来坚果、巧克力明显，中温香料气息突出，酸度低，口感扎实。黄金曼特宁咖啡入口就有黑巧克力、香料的香气，几乎无酸，各种风味清晰明亮，回甘持久。
冲煮调整
当你还是一位刚入门手冲的选手，可能在冲煮上，对各种参数调整会有或多或少的问题。前街建议在每次冲煮过程中记录数据，一次只改变单一参数，这样便于横向对比，才能知道找准自己是哪个环节出现问题。
例如当我们觉得冲出来的曼特宁咖啡味道有点酸，不够浓，醇厚度低时，那可能萃取不足，水温太低或者研磨度太粗导致，那就先将研磨度调细一点，同样的冲煮手法进行比对，如果酸质变弱、浓度提高，这就说明方向对了。记录后，进而调整另一参数，这样每次冲煮会比上一壶更了解这款咖啡豆。
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2022-10-12 12:12:34
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