印尼精品咖啡豆产地风味描述 PWN黄金曼特宁咖啡豆品牌档次特点的介绍

作为PWN生豆公司的独家品牌，独特的曼特宁咖啡加上了「黄金」二字，成为了印尼精品咖啡的著名代表。前街这篇文章为大家讲讲PWN黄金曼特宁咖啡有哪些独到之处。

正宗的黄金曼特宁咖啡

前街日常豆单上会有两款印尼曼特宁咖啡让大家选择，其中最热门的当然是经过多重手选的「PWN黄金曼特宁咖啡」，不仅带有曼特宁的经典草本香料气息与浓醇口感，瑕疵率的降低减少了常规印尼咖啡豆的杂味，让干净度更上一个层次。

「黄金曼特宁」是普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌，市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling 」登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

观察黄金曼特宁的生豆麻袋，我们可以看到“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。

印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，产自苏门答腊岛林东产区采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。

在筛选上做到极致的PWN公司把G1等级的曼特宁，进行多重严格挑选，将咖啡的瑕疵率降到最低，去除了泥土等杂味，同时提升了曼特宁的甜感与干净度。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，确保产出的黄金曼特宁生豆颗粒硕大均匀、色泽透亮。

曼特宁也叫苏门答腊咖啡

就像各种蔬菜水果一样，咖啡也是一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现，而后制处理法与烘焙应该要做的是最大化地保留、还原和展现她们最真实的风味。曼特宁的独到风味形成离不开神秘的神秘的苏门答腊岛。

整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。苏门答腊属热带雨林区后，山林间常常弥漫着云雨，为苏门答腊蒙上一层神秘色彩。当地人将咖啡树种植在两大火山湖的周围，塔瓦湖Lake Tawar和托巴湖Lake Toba。塔瓦湖Lake Tawar一带的Gayo山脉有着理想的咖啡生长条件，广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高，因此不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

半水洗法——湿刨法

常喝曼特宁咖啡的朋友对湿刨法处理一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多，传统的水洗处理需要1～3周时间，而湿刨法只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。

看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到了黄金曼特宁带着香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，带着果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。

中深烘焙黄金曼特宁咖啡风味特点

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数，让咖啡呈现更浓厚的巧克力调性。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

研磨度也会调整粗一些，搭配Kono滤杯分段萃取。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号标准筛网通过率70-75%

前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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2022-12-08 14:11:05