云南小粒咖啡风味口感介绍铁皮卡咖啡特点庄园产区

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 铁皮卡 > 作者:咖啡工房 2024-06-22 我要评论


中国云南咖啡虽然已经在咖啡馆里都能看到身影了,但还有很多朋友不一定知道云南咖啡的味道是怎么样的。云南咖啡属于亚洲豆,自然少不了草本、松木的味道,但多了当地产区的风味特点,如:红糖、茶感和李子酸。前街也很喜欢云南咖啡,因为这是中国人自己的咖啡。

 

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咖啡的风味离不开品种,咖啡品种是本质,基本决定了咖啡的大至风味特点。比如:阿拉比卡品种的咖啡大多是以精品咖啡出现,罗布斯塔品种的咖啡多以拼本意式咖啡的形式出现。也就是说阿拉比卡品种的咖啡风味比罗布斯塔的好喝,但也并不是说所有的阿拉比卡品种的咖啡都比罗布斯塔的好喝的。云南小粒咖啡以前是阿拉比卡,也叫云南小粒咖啡,在口感上来说属于比较中性的,既不会太酸也不会太苦,是真正属于香而不苦,浓而不烈,微酸舒适的咖啡,也是比较符合大众口味的。但目前云南小粒咖啡大部分都是卡蒂姆品种。


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云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000~2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。云南的地理气候条件十分优质,为咖啡生长提供了良好的条件。

 

云南小粒咖啡起源

 

1892年,法国传教士田德能神父在大理宾川传教,为了能喝到咖啡,他在宾川县教堂附近的朱苦拉村种植了咖啡树,并且教会了当地村民种植和饮用咖啡。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株,且当地村子中迎客就是以咖啡为主。朱苦拉村隶属于云南省大理白族自治州宾川县平川镇朱苦拉村委会,位于金沙江支流渔泡江畔,其位置在大理州、楚雄州、丽江市三地交界处。


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19世纪时,朱苦拉叫“若客来”(彝语),彝语的意思是弯曲的山路。1892年,由于法国传教士田神父的到来,将彝语的精华与法国人的浪漫结合,于是有了朱苦拉这个名字,后人把朱苦拉译为“人间天堂”之意。而中国大陆最早的朱苦拉咖啡也因此而闻名。

 

云南咖啡豆品种

 

以前,云南咖啡被称为“云南小粒咖啡”,实际上,“小粒种”是指阿拉比卡咖啡的一个别名。

阿拉比卡咖啡(Arabica),也被称为小粒咖啡。源自于非洲所产的野生咖啡,后通过阿拉伯传入欧洲并广为人知故而得名,19世纪90年代传入中国大理宾川县朱苦拉,从此便在中国大陆扎根发展,云南也成为了中国咖啡的代表,因此云南咖啡亦被称为“云南小粒咖啡”。


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阿拉比卡咖啡对生长环境的要求非常高,通常在雨水充沛、昼夜温差较大的山区更适宜种植。一些精品咖啡除了注重豆种、庄园和处理方法,有些甚至会在包装上标注种植的海拔高度。此外,阿拉比卡咖啡有许多品种,比如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等(类似于柑橘中的红美人、爱媛、不知火等品种)。这些都是咖啡树的品种名称。

 

最经典的高品质阿拉比卡品种是铁皮卡,这种咖啡树具有很强的适应能力,我们熟知的许多咖啡品种都是它的变种:例如,蓝山咖啡是铁皮卡在牙买加生长的变种,科纳咖啡是铁皮卡在夏威夷生长的变种,曼特宁则是铁皮卡在苏门答腊生长的变种。


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铁皮卡咖啡豆(Typicati)原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是众多阿拉比卡种之中最古老的咖啡品种之一,又称为老品种小粒咖啡,铁皮卡咖啡树相当高并且有锥形的枝条,铁比卡咖啡树的母枝大约倾斜60度,叶子通常带有深青铜色,顶叶为红铜色,称红顶咖啡,铁比卡Typica咖啡树很高,并且比其他品种产量更少,栽培难度高,这意味着获取这种高品质的咖啡往往很难,尽管咖啡豆产量很低,但是杯测分数极高,咖啡风味呈果香变化多端。

 

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目前在云南种植最广泛的其实是卡蒂姆咖啡树,这个品种是阿拉比卡咖啡中卡杜拉和罗布斯塔咖啡中蒂姆杂交而成。卡蒂姆咖啡树具有罗布斯塔咖啡极强的抗病能力,但在香气和口味丰富度方面略逊于铁皮卡咖啡树。当然,现在云南也有少量咖啡种植者在种植其他精品咖啡品种,例如波旁、卡杜拉和卡杜艾等。在意式咖啡中,卡蒂姆咖啡豆能成为一种战斗机,但作为手冲单品咖啡豆,有时候可能会感觉不太理想。卡蒂姆成为主要的云南咖啡豆品种,云南小粒咖啡也因此转换成了卡蒂姆品种。


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由于卡蒂姆品种带有罗布斯塔德基因,继承了罗布斯塔抗病性强的同时,也继承了罗布斯塔被人诟病的风味,韩怀宗曾用“魔鬼般的尾韵”来形容卡蒂姆。随着种植技术的发展和品种的改良,卡蒂姆风味也逐渐优雅。


前街咖啡有两款云南的咖啡豆,水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡是卡蒂姆品种,而前街2013日晒铁皮卡就是铁皮卡品种咖啡。

 

云南小粒咖啡产地

 

云南小粒咖啡种植区域有:普洱市、临沧市、保山市、德宏州、怒江州、西双版纳州、大理州、迪庆州等州市,且种植区域和面积还在不断扩大中。

 

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【德宏】 

中国咖啡诞生地,该地区海拔1000至1600米,占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是,大多数咖啡都是在这里有机种植,使其成为世界上最优质的咖啡之一。

 

【普洱】

咖啡之都,2012年,普洱种植面积为43,433公顷,咖啡收获面积为18,000公顷,年产咖啡36,500吨,其中出口咖啡24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业,3万户家庭和约100万人口。普洱茶被誉为“千年茶之城”是中国重要的咖啡产区,种植面积最大,产量最高,质量最好,也是国际咖啡业务的重要集散地。


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【保山】

小粒咖啡是保山最为出名的咖啡,该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步,很快得到了伦敦的积极反馈,1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”。 2010年12月,保山小粒咖啡获得A级认证,并通过中国国家标准管理局流程,被认为是反映中国国家地理标志产品。前街的口粮豆水洗云南小粒咖啡就是来自于保山产区。


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【临沧】

临沧市位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃~17.2℃之间,干湿季明显,日照充足。前街咖啡看中了这个“边境上的绿色明珠”,在前街咖啡刚建立初期便同时在云南的主要咖啡产区之一——临沧建立了属于前街咖啡自己的咖啡庄园,种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。


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云南咖啡豆处理法


云南的天气为多雨多雾,所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然,也有日晒处理的,如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。随着精品咖啡的推进,云南咖啡豆也多了一些特殊处理法,比如:蜜处理等等,但这些处理法也还是涵盖不了云南咖啡豆本身的风味,所以前街选择了最传统的日晒和水洗处理法的咖啡豆。


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前街冲煮云南咖啡参数:


为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点,前街咖啡对其进行中浅度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯,1:15的粉水比例,中度研磨(约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%),91度水温。


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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出,拥有柑橘、莓果调性,带有一丝发酵酒香,焦糖般甜感,奶油余韵,红茶茶感。


前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-03-13 15:43:55

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