瑰夏咖啡的风味特点研磨刻度口感处理法产地区品种介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,瑰夏咖啡的风味特点研磨刻度口感处理法产地区品种介绍生豆产地:巴拿马瑰夏(Geisha)是一种非常稀有的咖啡品种,它在过去5年多的时间里不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动,被认为是最明亮的、最丰富的以及

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瑰夏品种

瑰夏Geisha品种源于咖啡的发源地埃塞俄比亚,1931年在埃塞的瑰夏森林中被发现,送到了肯尼亚咖啡研究所,相继被引进到乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等国家,1970年引种到巴拿马。瑰夏起初在巴拿马的种植也没有的到关注,由于无法达到量产,还被拿来当作防风林,直到翡翠庄园主将它分离出来参加了最佳巴拿马竞赛,获得了2004年的BOP冠军,瑰夏才备受瞩目。


瑰夏咖啡树对生长环境要求很高,需要高海拔、有云雾或者植株遮阴,不能直接暴晒,另外还要有肥沃的土壤。种植在越高海拔的瑰夏,咖啡果实的成熟时间更长,风味表现也更复杂且独特。


与别的咖啡品种不一样,瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄,也就是说光合作用的效率会很低,树根部还很脆弱,水分和营养的吸收都很缓慢,因此咖啡产量非常少,加上高海拔的生长环境,果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡的结果量只有卡杜拉品种的一半,这也是瑰夏如此贵重的原因之一。


目前,瑰夏世界很多地区都有种植,是精品咖啡中的新王者,其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高巴拿马瑰夏是精品咖啡中的佼佼者。


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巴拿马瑰夏

巴拿马位于中美洲的最南部,咖啡种植主要分布在西部,靠近哥斯达黎加,临近太平洋一带。巴拿马大致分为四个产区,其中奇里基省Chiriqu的波奎特产区Boquete最为著名,这里靠近巴鲁火山,有肥沃的火山土壤,山间独特的微气候时这里的咖啡风味芳香和成熟水果的酸甜,余韵悠长的特色。


我们常听到的翡翠庄园就是位于波奎特产区,可以说没有翡翠庄园的努力,就没有今天惊人的瑰夏咖啡。


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1964年第一代翡翠庄园主鲁道夫·彼得森买下了波奎特的一个庄园,主要经营乳制品。1973年,他的儿子普莱斯·彼得森辞去博士职位协助父亲打理农场,并引进了卡杜拉、卡杜艾咖啡品种,还设立了水洗处理厂,正式开始产出咖啡豆。


翡翠庄园有三个庄园种植瑰夏品种,分别是面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo,其中上等批次的瑰夏产自坎纳斯维迪斯和哈拉米约。


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翡翠庄园在买下环境优越的哈拉米约庄园后,第三代庄园主丹尼尔经过杯测发现瑰夏咖啡豆的风味非常独特,于是对园区其他区域进行杯测,将不同批次的咖啡豆风味逐一对比记录。经过多年的实验发现,生在在海拔1400米以上的瑰夏才会有独特风味,彼得森家族按照海拔高低来划分种植的地块,也就有了现在我们耳熟能详的红标、绿标、蓝标。


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其中红标就是翡翠特选,种植在海拔1600-1800米之间,杯测分数超过90分的瑰夏咖啡,同时也是翡翠庄园质量最高的瑰夏豆。绿标也叫私人收藏,种植海拔与红标一样,由于采摘的时混合豆,就没有详细标注地块,因此风味有时会出现与红标相似花果香、酸甜果汁感。蓝标就是1400-1500米环境下种植的瑰夏咖啡,2021年开始取消蓝标系列,翡翠庄园将该地区产出的瑰夏外销出售,成为火山岩瑰夏咖啡豆。


值得一提的是,翡翠特选系列的红标就有一个特点,每个批次的全部咖啡豆都来自同一块地,例如前街购买的红标就是来自哈拉米约地块,这样就能为买家提供细致化的选择购买。


翡翠红标


前街咖啡:红标瑰夏咖啡豆

产区:波奎特产区 

庄园:翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔:1700+米

品种:瑰夏

处理法:日晒处理

风味:柑橘 复合水果 玫瑰花茶 蜂蜜 


当然说到高品质的瑰夏,还有前街的豆单上,还有许多知名庄园也值得一试,例如荣获多届最佳巴拿马竞赛的艾丽达庄园,前街也将它也加入到日常出品行列,让大家能品尝到。



艾丽达庄园Elida拥有百年的咖啡种植历史,于1918年Lamastus家族创立,至今庄园主已经传承到第四代。艾丽达一半以上的种植区域坐落在中美洲最高的巴鲁火山国家公园范围内,火山带来的微型气候和高海拔的种植环境让植物优越生长,除了咖啡,这里还种了许多高海拔的罕见水果品种。


艾丽达庄园主对于咖啡采收和生豆处理都有相当高的要求,只采收成熟度最高的咖啡果实,果胶层的含糖量高,风味上表现为复合水果酸甜感,这也让艾丽达的瑰夏在多个赛事中获得佳绩。


前街咖啡:艾丽达庄园瑰夏咖啡豆

产区:波奎特产区 

庄园:艾丽达庄园

海拔:1900米

品种:瑰夏

处理法:厌氧发酵低温慢速日晒

风味:发酵香 玫瑰花 柑橘 绿茶 奶油 坚果


处理法

对于高品质的瑰夏咖啡,巴拿马当地的庄园采收成熟的咖啡樱桃后,一般会采用日晒和水洗的处理方式。


Elida Geisha cherries drying


日晒处理

将最成熟的咖啡樱桃经过严格筛选,平铺在露台上,尽量不要覆盖太厚,需要定时人工翻动,保持均匀慢速干燥。由于带着果肉进行干燥,咖啡生豆会有浆果的甜感,风味会呈现更浓郁的花果香气,口感更粘稠饱满。


厌氧发酵低温慢速日晒

另外还有一种基于日晒法的特殊处理方式,厌氧发酵低温慢速日晒NATURAL-ASD,艾丽达庄园产出的瑰夏采用就是这种处理法。将采收的咖啡果放到密闭容器中发酵4-5天,然后以厚层平铺在日晒床上,让其缓慢进行干燥,让咖啡樱桃风味呈现更佳。由于ASD处理方式对于各项细节的把控都要精准严格,所以需要投入大量的时间和以及精力。


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水洗处理

在干燥前,咖啡果实会脱去咖啡果皮果肉,通过发酵产生的酸性物质将黏在豆子外层的果胶脱离。咖啡豆表面更干净,最后咖啡的口感呈现越加清爽,酸度更为明亮。水洗处理过程中需要大量干净的水清洗咖啡生豆,因此采用水洗处理的成本也比较高。


冲煮参考

说了这么多,那如何冲煮一杯风味俱佳的瑰夏咖啡呢?前街认为新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件。咖啡豆的香气会根据存放的环境和时间产生变化,一旦过了最佳赏味期,咖啡的香味会加速流失。前街知道咖啡新鲜多有多重要,因此发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,这样当我们收到时就刚好可以开封冲煮了。


前街发现来有的客人认为手冲咖啡的研磨上会比较麻烦,如果没有研磨器具,前街无论是线上还是实体门店都能提供代研磨服务。由于咖啡豆在研磨成粉后,香气会更容易挥发,因此需要尽快饮用。如果想喝到咖啡的完整风味,前街建议配备研磨工具,现磨现冲。


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关于手冲咖啡的研磨度选择,前街的冲煮参数都是基于中国标准筛20号,像瑰夏这种中浅度烘焙咖啡,会选择过筛率为80%。由于每个磨豆设备的安装,使用和保养状态都不一样,因此就算刻度一致,也可能导致咖啡粉的粗细不相同。前街建议有条件的话可以备一个标准晒,用来校准自己的研磨设备,这样能更清晰调整研磨参数。


前街选择了最受欢迎的翡翠庄园红标瑰夏,前街考虑到瑰夏咖啡豆是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度


滤杯:V60

水温:90-91摄氏度

研磨度:20号标准筛过筛率80%

粉水比例:1:15

粉量:15克


将咖啡粉倒入V60滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


冲煮水流


研磨后的红标瑰夏有着迷人的玫瑰花和柑橘香气,喝起来是莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。


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2022-09-12 17:14:36

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