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咖啡豆三大产区 咖啡豆特点 咖啡豆风味描述口感介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2020-11-19 14:33 我要评论

咖啡豆三大产区咖啡豆特色原种风味描述口感介绍 Minita)的土地上种植的,土地为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有。事实上,这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉苏拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂,它的收割和挑选全由手工完成,

 


 
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前街咖啡现在上架的差不多就有50支豆子了,但是世界国家这么多,依世界咖啡带可以分成三大咖啡豆产区:拉丁美洲产区、亚洲太平洋产区以及非洲产区。今天前街咖啡为大家详解这三大咖啡豆产区的区别。
 
产区的划分——咖啡带
咖啡是一种热带农作物,以赤道为轴心,南北纬各约25度的南北回归线间,这个区域被称为豆带(Bean Belt)或咖啡带(Coffee belt / Coffee zone )。咖啡带地区的年平均气温在16-25℃之间、无霜降,降雨量在1600-2000mm。咖啡豆种植海拔在500-2500m的高地或山地,海拔1500m以上的咖啡豆品种,品质一般来说会较好。目前咖啡豆的主要生产国有70多个,可划分为三大咖啡豆产区:非洲、拉丁美洲、亚洲。
 
 
非洲咖啡产国
非洲产区咖啡豆作为咖啡豆的发源地,非洲在整个咖啡行业中的地位举足轻重。虽然咖啡豆的品种库已经发展得非常的庞大,但非洲不知名的野生咖啡豆品种依旧是咖啡研究者们心中最大的宝藏。前街通过杯测非洲产区的咖啡豆,发现普遍风味特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人难以忘怀。缺点是非洲产区咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。代表咖啡产国有埃塞俄比亚和肯尼亚。
 
1、埃塞俄比亚(风味特点:花果香浓郁,柑橘、莓果酸活泼)
埃塞俄比亚与其他咖啡产国极具不同之处,在于其并未被殖民文化所侵蚀,从古至今还保留着对咖啡最原始最纯粹的态度和文化。咖啡之于埃塞,好比茶之于中国,是一种日常的存在。埃塞俄比亚的咖啡仪式是喝三轮咖啡,第一轮为Abol,长者讲些祝福语,第二轮为Tona,众人开始闲聊,第三轮是Beraka,意为喜悦的结束这场仪式。其实这种咖啡仪式更多的是为了促进人际交往,就像中国人有客人拜访或是谈论生意,首先就是摆上茶具。
 
 

【埃塞俄比亚咖啡种植系统】
埃塞俄比亚的咖啡种植按照规模与模式分为:
● 森林咖啡(8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果
● 森林-半森林咖啡(30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物
● 田园咖啡(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡
●种植园咖啡(5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力
 
经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种,大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称Heirloom原生种。正因为品种庞杂,所以混合种植,混合采收,前街认为这就是埃塞的豆子为什么大小不一的原因。
 

 
【埃塞俄比亚咖啡豆处理法】
在很多人的记忆中,埃塞俄比亚一直以来都是以水洗处理法为主的产区,前街认为埃塞地区如此喜爱使用水洗处理法,是因为水洗处理法能突出埃塞的花香,柠檬的酸质,给大家带来小清新的感觉。其实最早埃塞地区采用的多为日晒处理法,从1972年埃塞政府为了提升咖啡的品质,从中南美洲引进水洗处理法后,使埃塞地区咖啡更加的清新脱俗,赢得更多人的欢心。前街咖啡认为前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致,而日晒咖啡与水洗处理咖啡相比,酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。
 
【埃塞俄比亚咖啡豆分级】
埃塞咖啡的等级定义比较复杂。一开始,埃塞农业部有一个叫做Cupping and Liquoring Unit(简称 CLU)的部门,专门负责出口咖啡的品质批准,对于水洗处理的咖啡,出口的等级分为G1与G2;对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5,也就意味着日晒最高的等级为G3。2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange(简称ECX)针对分级做了重新的定义,水洗的分级无改动,而对于日晒的定义则第一次出现了G1,这也是为什么现在市场上出现了埃塞的日晒是G1和G2的,而G3开始慢慢的变。前街咖啡埃塞比亚咖啡豆均采用G1等级。
 
【埃塞俄比亚产区】
埃塞俄比亚咖啡产区一共有9个:西达摩、耶加雪菲哈拉、林木、伊鲁巴柏、金比、铁比、贝贝卡、金玛。其中耶加雪菲、西达摩、利姆、哈拉属于埃塞俄比亚精品咖啡产区。耶加雪菲和西达摩更是大名鼎鼎。

耶加雪菲产区(Yirga cheffe)是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。前街觉认为所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

 


 
西达摩产区(Sidamo,又译希达摩、希达莫)是埃塞的一个省,是大名鼎鼎耶加雪菲的上级行政单位,西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲外的产区,是埃塞最南部的咖啡产区,这里平均海拔1400-2000米,出产的咖啡甜感明显,有sweet coffee之称。前街认为日晒西达摩口味有着淡淡花香,丰富的莓果酸质,同时带有发酵感,比水洗西达摩的口感更为顺滑。
 

 
前街咖啡——耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:日晒
等级:G1
冲煮风味:整体口感扎实,发酵香和热带水果比较突出,随着温度的变化,显现出莓果、奶油的风味,余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

 
前街咖啡烘焙果丁丁咖啡豆建议
炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
 
2、肯尼亚(风味特点:酸质强劲,莓香圣女果香突出)
众所周知,咖啡是起源于非洲的埃塞俄比亚,早在9世纪的时候被发现,然而邻国的肯尼亚是到了临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,并且当时咖啡界也开始有了新的转变,肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。
 

 
L-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊·吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二,实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数,不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子,前街咖啡通过杯测还想肯尼亚这个品种的豆子有很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。
 

 
【肯尼亚咖啡豆分级】
肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。
 
【肯尼亚咖啡豆处理法】
肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵,最后经过晾晒脱水才算是完工,会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
 
【肯尼亚产区】
肯尼亚有以下6大产区:
①新安布与缪浪尬:多数人喜爱的明亮酸及厚实的触感这里都有,加上离奈洛比不算远,产季期间会有不少国外买家来此探访。
②尼耶利:明亮的黑莓与厚实的油脂,加上柑橘甚至花香气,这里的精品豆也是让肯尼亚驰名国际的一大功臣。
③奇林呀尬:这里的风味也是明亮果酸,具有中度油脂感与细致的甜味。
④安布区:此地的算不会像尼耶利那般强劲,风味均衡清晰且余味多数表现不错
⑤马洽柯斯区:这个区域有后起之势,清果酸与细致风味,中度触感与细致清新的尾韵很出名,近年来吸引不少买家。
⑥西边产区:其风味与中部诸产区很不相同,以中等厚实的甜感与较温和的风味吸引买家,本区部分水洗场的靠榛果与温和水果风,也广受不喜欢明亮酸度的买家青昧。
 

 
前街咖啡——肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗
冲煮风味:入口有乌梅、圣女果的风味,口感上酸质强烈、厚实,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 

前街咖啡如何烘焙肯尼亚咖啡豆?
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'34",保持火力,5'30"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,降低火力进入梅纳反应,到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间,风门开到3.5。7'45"脱水完毕,火力降至80,8'30"是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆,风门全开5,火力降至50,减少焦糖化程度。当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。一爆后发展时间2分10秒,至191.6度下锅。
 
拉丁美洲咖啡产国
拉丁美洲产区咖啡豆拉丁美洲是指美国以南的美洲地区,也就是地处北纬32°42′和南纬56°54′之间的大陆,包括墨西哥(北美洲)、中美洲、西印度群岛和南美洲。拉丁美洲的咖啡起源于十八世纪,与当时西班牙的殖民统治密不可分,西班牙语也是拉丁美洲大部分国家的共通语言,巴西主要使用葡萄牙语(过去系葡萄牙殖民统治)。拉丁美洲的肥沃火山土、多雨湿润气候与高海拔,很适合咖啡豆的栽植。拉丁美洲的咖啡,普遍以水洗加工发酵处理为多,过程严谨的加工,可确保生产出来的咖啡豆品质较佳,瑕疵率低,豆粒大而完整。拉丁美洲整体咖啡豆风味以平衡而著称,通常具有可可、黑巧克力般的醇厚风味。代表咖啡产国有巴西、哥伦比亚、巴拿马以及哥斯达黎加。
 
1、巴西(风味特点:酸味低、坚果味重、醇厚度佳)
巴西是世界第一大咖啡生产国,同时也是世界第二大咖啡消费国(第一是美国)。虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。2020年受新冠疫情的影响,巴西在采摘今年咖啡进度上有所拖延,但有分析称今年的出口数量有望创新纪录。(该资讯来自咖啡金融网的报道)
 
 
 
巴西咖啡豆处理法】
1990年前,巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法,这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味,因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程,遇到下雨回潮,就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况,1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性,开发出半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用,香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主,半日晒发在喜拉多反而是配角,但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁,则是采用半日晒处理法处理。
 
【巴西产区】
巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。分别是:
圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)
巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)
巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)
圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)
米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)
朗多尼亚州(Rondnia)
里约热内卢州 (Rio de Janeiro)
 
【巴西咖啡豆等级】
①按瑕疵率分级:由高到低No2-No8七个层级,每300g有多少瑕疵豆区分等级,采用扣分制,扣分在4以下可归为No2(一颗瑕疵豆都没有的No1情况少见且无法维持一定的供应量)。
②按豆目大小分级:以17目、18目为最高等级。
③杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
④风味等级分级:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。
 

 
前街咖啡巴西——皇后庄园咖啡豆
产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:日晒处理
冲煮风味:豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香。

 
前街咖啡烘焙皇后庄园咖啡豆建议
温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,,201度下锅。
 
2、哥伦比亚(风味特点:酸香和莓香,并有焦糖香气,甜感十足)
哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国,地处热带,气候因地势而异。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候。地貌丰富,低纬度,高海拔,微型气候多样化,使得哥伦比亚在精品咖啡领域占有一席之地。前街咖啡通过杯测认为哥伦比亚咖啡具有饱满的口感,质感较重。拥有坚果、巧克力、焦糖等香味和柔顺的愉悦果酸。
 

 
【哥伦比亚咖啡豆处理法】
哥伦比亚咖啡豆主要以水洗处理法为主,随着特殊处理法的盛行以及哥伦比亚咖啡豆“来者不拒”,越来越多的特殊处理法运用在哥伦比亚的咖啡豆身上,水洗处理法是咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵果捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。
将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。
 
【哥伦比亚产区】
哥伦比亚咖啡种植产区分为两部分,一部分位于哥伦比亚中部,主要生产商用咖啡豆,海拔低,大约在1000m左右。该区域被称为MAM,M是指安蒂奥基亚省的首府梅德因(Medlillin),A是指金迪奥圣首府亚美尼亚(Armenia),还有一个M指的是卡尔达省的首府马尼萨莱斯(Manizales)。中部区域中部出产的咖啡豆低酸醇厚,甜感不错,有点接近印尼曼特宁的风味。一部分位于哥伦比亚中南部,历届SCAA年度最佳咖啡豆产自这个地区。这里火山林立,是个卧虎藏龙的精品咖啡豆产区。该区域包括托利马省(Tolima),考卡省(Cauca),蕙兰省(Huila)以及娜玲珑省(Naeino)。

 
前街咖啡——哥伦比亚蕙兰咖啡豆
国家:哥伦比亚
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗处理
冲煮风味:坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸。

前街咖啡烘焙蕙兰咖啡豆建议
杨家800N,投豆量:480g  。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'42";炉温至140°C时,风门开设4;炉温至设施150.6°C时,转黄点6'20",此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,180℃时火力降到100,风门不变。8'45"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'20"开始一爆,将风门全开,一爆后发展1'50"“,196℃下锅。
 

3、巴拿马(风味特点:以瑰夏为代表,独具特色的明亮酸味)
巴拿马咖啡因瑰夏而驰名世界,究其原因,与巴拿马得天独厚的自然地理条件和专研精细化管理模式密不可分。巴拿马在20世纪末开通运河后,许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机,便是此时,咖啡得到突飞猛进的发展,由此奠定了巴拿马在精品咖啡中的地位。2004年,巴拿马的瑰夏咖啡初吐芬芳,连战佳绩效,让世人为巴拿马这个国家冠上了“人间绝品瑰夏咖啡诞生地”之名,同时成为了精品咖啡界的新霸主。前街通过杯测认为瑰夏咖啡有着丰富花香,柑橘的酸香,以及花蜜般的清甜感。
 

 
【巴拿马咖啡豆处理法】
说到巴拿马的咖啡豆,大部分都是瑰夏品种。处理瑰夏咖啡豆,常见是使用水洗和日晒处理法,水洗法能体现出瑰夏最原本的花香果酸风味,日晒法则在基础上增添浓郁感和甜感。
 
【巴拿马产区】
巴拿马咖啡产区主要有四个:波奎特Boquete,沃肯Volcan,圣塔克拉拉Santa Clara,坎德拉Piedra de Candela。波奎特产区有我们耳熟能详的翡翠庄园、艾丽达庄园、卡托瓦庄园等。
 

 
前街咖啡——翡翠庄园水洗绿标咖啡豆
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1600-1800m
品种:瑰夏
处理法:水洗处理
冲煮风味:茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

 
前街咖啡烘焙绿标瑰夏咖啡豆建议
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。
 
4、哥斯达黎加(风味特点:巧克力香气和坚果风味,酸甜感适中、香醇)
哥斯达黎加是中美洲里最早种植咖啡,并商业化推广咖啡的国家。之后,哥斯达黎加摆脱西班牙的殖民统治,当地政府开始以一连串政策大力支援咖啡产业,促进了私有庄园的发展。前街咖啡通过杯测发现该国咖啡喝起来相当温和柔顺,酸香、甜香和巧克力坚果的苦香兼容并蓄,整体风味十分平衡。
 

 
【哥斯达黎加咖啡豆处理法】
。哥斯达黎加的咖啡豆多采用当地独创的蜜处理法处理咖啡豆,前街认为蜜处理法的咖啡有着酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。随着蜜处理法的技术成熟,人们通过对蜜处理的改良,创造处理了葡萄干蜜处理法,提高了蜜处理加工方法的难度,但是出来的咖啡豆的发酵感以及香气更加浓郁并使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味。
 
【哥斯达黎加产区】
哥斯达黎加主要有八大咖啡产区:西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉苏Tarrazu、三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。其中以中央山谷、塔拉珠、三河产区最为著名。
 

 
前街咖啡——哥斯达黎加卡内特音乐家系列·巴哈咖啡豆
国家:哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔:1950m
处理法:葡萄干蜜处理
等级:极硬豆SHB
品种:卡杜拉
冲煮风味:闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感,坚果、奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。

 
前街咖啡烘焙巴哈咖啡豆建议
炉温预热至180℃入锅,火力调整130,风门开至3,回温点1'43",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。6'15"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至70,风门不变。8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'40"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到196℃下锅。
 
亚洲产区咖啡豆
亚洲产区咖啡豆产量仅次于拉丁美洲,其中越南是亚洲的第一咖啡产国。前街通过杯测,认为i亚洲咖啡的厚实度比拉丁美洲与非洲都要高,但酸质较不优雅,带有木质、药草、香料味,低沉的闷香调性高于上扬的水果酸香味。代表咖啡产国有印度尼西亚和中国云南。

 
1、印度尼西亚(风味特点:醇厚度佳,药草沉香)
印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
 

 
【印度尼西亚咖啡豆处理法】
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。
 
【印度尼西亚苏门答腊产区】
在苏门答腊的著名咖啡产区有盖奥山GAYO山区(也就是亚齐产区),Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。常见曼特宁就来源于林东产区,该产区最能代表常规曼特宁的风味。而市面上常说的高级曼特宁,也就是黄金曼特宁,是来自于塔瓦湖产区(盖奥山产区的微产区)。
 

 
前街咖啡——黄金曼特宁咖啡豆
产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
冲煮风味:草本,香料,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

 
前街咖啡烘焙黄金曼特宁咖啡豆建议
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。
 
2、中国云南(风味特点:瓜果香、坚果香,茶感,醇厚)
云南,有着在中国种植咖啡最早的历史,1892年(清光绪18年),法国传教士田德能在大理宾川的朱古拉村种下第一棵咖啡树,拉开了中国大陆种前街这些年通过杯测不同的云南咖啡豆,认为其有着瓜果的清香,李子的明亮酸质,红糖的甜感,坚果的余韵,甘甜明显,香气浓郁,口感醇厚。植咖啡的序幕。保山的潞江坝,干热河谷气候非常适合栽培咖啡,因为背靠高黎贡山咖啡园的海拔可以达到1500米。1952年,保山地区第一次试种,刚好是中国百年咖啡史的一半,早期村里引进都是阿拉比卡良种,主要是铁皮卡和波旁。
 

 
【中国云南产区】
云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏这几个地方,这里有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然资源,让云南成为产出阿拉比卡(小粒)咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。由于云南在咖啡豆种植上一开始没有划分好区域,导致了在分级筛选上的模糊化。

【云南咖啡豆处理法】
前街来到种植季的云南产区,真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟,下雨半个小时,正因为常年的雨季,气候的不稳定,云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。通过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。
 

 
前街咖啡——中国云南咖啡豆
咖啡产地:中国,云南,保山
咖啡品种:铁皮卡Typica
生产海拔:1200M
质量等级:AA
处理方式:水洗

前街咖啡烘焙云南花果山咖啡豆建议?
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1'32"秒,烘至5'40”转黄,温度149度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展2'00",在196.度下锅。
 
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