咖啡豆

在巴厘岛买咖啡骗局之公豆与母豆 其实咖啡公豆和母豆味道都一样

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2018-02-11 15:36 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡也分公母吗?咖啡公豆好还是母豆好?公豆咖啡怎么冲? 同事由巴厘岛旅游回来,带回伴手礼咖啡与大家分享时的对话。 你带的是公的,还是母的?另一位同事问。 我以为她们在开玩


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  • 咖啡也分公母吗?咖啡公豆好还是母豆好?公豆咖啡怎么冲?
  • 同事由巴厘岛旅游回来,带回伴手礼咖啡与大家分享时的对话。
     
    ‘你带的是公的,还是母的?’另一位同事问。
     
    我以为她们在开玩笑,却没想到同事很慎重回答,‘当然是公的。’
     
    她展示带来的咖啡豆,外型圆滚滚的……跟平常所见的半圆半扁模样不同。
     
    有些果实里头只有一枚豆子,形状较椭圆,这种就是公豆(peaberry) ,俗称小圆豆。
     
    咖啡豆的公母是怎么分?我们所熟悉半平半圆的咖啡豆则被称为母豆(flat bean)。咖啡豆的公母只是生长型态的不同,并不是真正的性别差异,所以中文用公母来称呼二种豆子容易构成误导。
     
    有一说,公豆在植物学理上可说是一种瑕疵,通常出现在一串咖啡果实的末梢部份,因为养分运送不足而成,或是咖啡在结成果实前受到昆虫损害而造成。有些咖啡并不会刻意将公母挑出,所以在一包咖啡豆中可以找到公豆与母豆,我也带孩子们去寻宝,分辨看看这颗是公的还是母的。
     
    依照"印尼说法",公豆比母豆好喝。自己觉得公豆单品不好喝,没有熟悉的咖啡味。所以我都把酌量的它与较多的母豆混合,研磨打碎之后,来个公母一家亲!
     
    读者们也许都知道,咖啡豆是咖啡树的果实,一般而言每颗咖啡果实(Coffee cherry)里头都含有一组咖啡豆,可以一分为二成为瓣状,整体外形其中一面较为扁平,若将两颗咖啡豆合在一起,就能像颗浑圆的果实。而在英文里,无论是阿拉比卡种、罗布斯塔种或其他少数品种的咖啡豆也好,都称正常型态的种子为coffee bean。也就是说,市面上常喝到的单品咖啡或义式咖啡,基本上无论是什么品种、哪个庄园,咖啡豆也许有大有小,但都是以coffee bean的型态(如下图所示)制作而成。
     
    咖啡豆
     
    而在英文里,“公豆”却被称做peaberry,是相对一般的咖啡豆coffee bean而来。写到这里,不知道读者看出端倪了吗?原来所谓的“公豆─peaberry”其实并不是某种特殊品种的咖啡,更不是动植物性别的分类,而只是另一种型态、较为少见的咖啡豆。相对于前述一般称作coffee bean的咖啡果实,每棵咖啡树末端的少部分果实可能因为养分输送或其他至今还不明朗的因素,在咖啡果实成熟时只会形成椭圆状、无法一分为二的单一型态的豆子,这样“异常”状态的咖啡豆就被称为peaberry,中文或许取其珍稀之意,称之为公豆。(南岛日:嗯,珍奇特别的豆子就觉得是公的,这真是耐人寻味的思维啊——)
     
    公豆
     
    基本上,任何品种的咖啡树都可能产生约5——10%左右的peaberry,因为生成型态与一般咖啡豆相异,在采收之后须经过人工挑拣出来,并因为产量少,价格在近年来有被哄抬的情况。若是对咖啡内行的读者或稍有研究者应该知道,咖啡的风味除了与烘培程度与方法有关,很大部分也因著咖啡的品种、产地、庄园等等因素而有差异与优劣之分。身为咖啡产地的印尼,其境内优秀的庄园所产出的各式高级咖啡豆多数在第一时间已经送往欧美与世界其他国家,或被连锁业者大量收购,或以公平贸易形式输往独立业者皆有可能。而这些peaberry是否真的如导游或商家们所说的那般香醇可口、风味独特?如前面所说,每个不同品种的咖啡树皆可能产生peaberry,因此peaberry也有可能有各种不同的风味,但这是否一定就比普通的咖啡豆好喝而高级呢?其实这就见仁见智了,一般而言,在专业的咖啡师眼中,peaberry是不会直接拿来与一般的coffee bean做等级比较的,不过在南美与夏威夷地区,则有专门在各品种的peaberry间评比的等级鉴别制度。如果对浑圆的豆体风味感兴趣的读锗,也许可以搜集看看这方面的资讯喔!
     
    咖啡的香味来自咖啡豆烘焙时经梅纳反应所产生的一系列复杂化合物。而咖啡的颜色则来自于包含酚类聚合物与多糖等类黑素(melanoidins)。历经多次化学变化才会释放特殊的香、酸、苦…等气味,除了因产地品种造成咖啡不同风味外,烘焙的条件不同就会有不同的产物,即使是同种豆子,改变煎炒的程度也会产生不同味道。一般而言,烘焙越浅,颜色越淡,酸味越强;反之,烘焙越久,颜色就越深,苦味增强。
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